学校厨房卫生清洁制度

PAGE学校厨房卫生清洁制度一、总则1.目的本制度旨在加强学校厨房卫生管理，确保师生饮食安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障师生身体健康。2.适用范围本制度适用于学校内所有厨房的卫生清洁工作，包括食堂、教职工餐厅、学生餐厅等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，分为食品处理区、烹饪区、用餐区等不同功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止在操作中产生交叉污染。2.墙壁与天花板厨房墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，表面应平整、光滑，便于清洁。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料建造，天花板与墙壁交界处应做成弧形，便于清洁。3.地面厨房地面应采用防滑、不吸水、易清洁的材料铺设，地面应平整、无裂缝、无积水。地面与墙壁交界处应做成弧形，防止污垢积聚。4.门窗厨房门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等。门窗应保持关闭状态，防止外界灰尘、昆虫、老鼠等进入厨房。5.通风与排烟厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。排烟管道应定期清理，防止积油、积垢，避免火灾隐患。三、食品处理区卫生要求1.清洁工具与设备食品处理区应配备专用的清洁工具和设备，如刀具、砧板、抹布、拖把、垃圾桶等，不得与其他区域混用。清洁工具和设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.原料采购与验收采购的食品原料应新鲜、无毒、无害，符合国家食品安全标准。验收人员应认真检查食品原料的质量、数量、包装等，确保符合要求，并做好验收记录。3.原料储存食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。食品原料不得与有毒、有害物品混存。4.加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应保持食品处理区清洁卫生，及时清理废弃物。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。5.餐具清洗与消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。餐具应采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内。四、烹饪区卫生要求1.炉灶与炊具炉灶、炊具应定期清洗，保持表面清洁，无油污、无积垢。炉灶使用后应及时关闭燃气阀门，清理炉灶周围的杂物。2.调料与配料调料与配料应妥善保存，防止变质、污染。调料罐、配料盒应定期清洗，保持清洁卫生。3.烹饪过程烹饪过程中应注意火候控制，避免食物烧焦、烤糊。烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。五、用餐区卫生要求1.餐桌与椅凳餐桌、椅凳应定期擦拭，保持表面清洁，无灰尘、无污渍。如有损坏应及时维修，确保安全使用。2.餐具摆放餐具应摆放整齐，不得随意丢弃。餐具应在就餐前进行消毒，确保卫生安全。3.环境卫生用餐区应保持环境整洁，地面无垃圾、无积水。垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁。六、清洁消毒要求1.消毒方法物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等，应按照规定的温度、时间进行消毒。化学消毒方法包括使用含氯消毒剂、过氧乙酸等，应按照规定的浓度、配比进行消毒。2.消毒频率食品处理区的工具、设备、餐具等应每天进行清洗消毒。厨房地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，每周至少一次。3.消毒记录每次消毒应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等，记录应保存至少两年。七、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等。八、清洁流程与标准操作规范1.日常清洁流程每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等。先清理废弃物，然后按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭、清洗。2.定期清洁流程每周应对厨房进行一次深度清洁，包括排烟管道、通风设备、冷藏冷冻设备等的清理。定期清洁应制定详细的清洁计划，明确清洁内容、清洁方法、清洁人员等。3.标准操作规范清洁工具应分类使用，不得混用。清洁过程中应使用适量的清洁剂和消毒剂，避免浪费和环境污染。清洁后的工具和设备应妥善存放，保持清洁卫生。九、监督检查与考核1.监督检查学校应建立厨房卫生监督检查制度，定期对厨房卫生进行检查。检查内容包括环境卫生、食品处理区卫生、烹饪区卫生、用餐区卫生、清洁消毒、人员卫生等。对检查中发现问题应及时整改，确保厨房卫生符合要求。2.考核学校应将厨房卫生清洁工作纳入对相关人员的考核内容，对工作认真负责、厨房卫生