食物储藏保管卫生制度

PAGE食物储藏保管卫生制度一、总则1.目的为确保公司/组织所涉及的食物储藏保管环节符合卫生标准，保障食品安全，特制定本制度。本制度旨在规范食物从入库到出库整个过程的储藏保管行为，防止食物受到污染、变质，降低食品安全风险，保护消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及食物储藏保管的场所、部门及相关工作人员，包括但不限于仓库、食堂、餐饮加工场所等涉及食物储存的区域。3.职责分工仓储管理部门负责食物储藏保管设施设备的日常维护和管理，确保仓库环境符合卫生要求。制定并执行食物入库、储存、盘点、出库等环节的操作流程和管理制度，对食物的出入库进行详细记录。定期检查库存食物的质量状况，发现问题及时报告并处理。质量控制部门负责对入库食物进行质量检验，确保入库食物符合食品安全标准。定期对库存食物进行抽检，监督食物在储藏过程中的质量变化，对不符合卫生标准的食物提出处理意见。协助仓储管理部门制定和完善食物储藏保管卫生制度，提供专业的技术支持和指导。采购部门负责选择具有合法资质的食物供应商，确保采购的食物来源安全可靠。在采购合同中明确食物的质量标准和卫生要求，督促供应商提供符合要求的食物。对采购食物的质量问题负责追溯和处理，配合相关部门做好食品安全事故的调查工作。餐饮加工部门（如有）根据生产经营需要，合理安排食物的领用计划，提前通知仓储管理部门准备所需食物。在领用食物时，检查食物的质量状况，如发现问题及时退回仓储管理部门。按照食品安全操作规范使用和加工储存的食物，避免食物在加工过程中受到二次污染。工作人员所有参与食物储藏保管工作的人员应严格遵守本制度，掌握基本的食品安全知识和卫生操作技能。在工作过程中，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，遵守各项操作规程，确保食物储藏保管工作的卫生安全。二、食物入库卫生要求1.供应商资质审核采购部门应严格审核食物供应商的资质，确保供应商具有合法的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对新合作的供应商，要实地考察其生产经营场所的卫生状况、生产工艺、质量管理体系等，确保其具备稳定供应安全食品的能力。2.食物验收质量控制部门应按照食品安全标准对入库食物进行验收，检查食物的感官性状（如色泽、气味、形状、质地等）、包装标识、检验检疫证明等。对需要检验的食物，应按照规定进行抽样送检，合格后方可入库。验收过程中发现食物存在腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况，不得入库，并及时通知采购部门处理。同时，要做好验收记录，包括食物名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收结果等信息。3.入库登记仓储管理部门在食物验收合格后，应及时办理入库登记手续。入库登记内容应包括食物名称、规格、数量、入库日期、保质期、储存条件、供应商等信息，并建立详细的库存台账。库存台账应实时更新，确保账物相符。三、食物储存卫生要求1.储存场所卫生食物储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应无积水、无垃圾，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落物。通风良好，温度、湿度适宜，能够有效防止食物霉变、腐烂。储存场所应划分不同的功能区域，如常温区、冷藏区、冷冻区，并设置明显的标识。不同种类、不同批次、不同保质期的食物应分类存放，避免交叉污染。储存场所应配备必要的防虫、防鼠、防尘设施，如防虫网、挡鼠板、纱窗等，防止害虫、老鼠、灰尘等对食物造成污染。2.储存设备卫生冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保温度控制在规定范围内。温度记录应完整、准确，每天至少记录一次。发现温度异常时，应及时采取措施进行调整，并对库存食物进行检查，防止食物变质。储存容器应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。禁止使用不符合食品安全标准的容器储存食物。对于盛装直接入口食物的容器，应专用、清洁、无毒、无害，并在使用前进行消毒处理。货架、货柜应定期清洁，保持表面干净、无污垢。存放食物时应遵循先进先出、易坏先出的原则，避免食物积压过期。3.食物分类储存粮食类应储存在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。大米、面粉等应存放在密封容器中，并离地、离墙存放。食用油应储存在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。储存容器应密封良好，防止氧化酸败。肉类、禽类、水产类等动物性食品应分类存放在冷藏或冷冻库中，严格按照规定的温度储存。对于易腐坏的肉类、海鲜等，应尽快加工处理或销售，避免长时间储存。蔬菜水果类应根据其特性进行储存。叶菜类蔬菜一般适合冷藏保存，根茎类蔬菜可常温储存。水果应根据品种和成熟度选择合适的储存方式，部分水果需要冷藏，部分水果可常温保存。储存过程中要注意保持蔬菜水果的新鲜度，及时剔除变质、腐烂的部分。干货类如木耳、香菇、红枣等应储存在干燥、通风的环境中，防止受潮变质。存放时应注意防虫、防鼠，避免与其他食物混放。调味品应储存在干燥、阴凉的地方，密封保存。定期检查调味品的保质期，及时清理过期或变质的产品。4.库存盘点与检查仓储管理部门应定期对库存食物进行盘点，确保账物相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月至少进行一次全面盘点，每季度进行一次抽盘。盘点过程中要认真核对食物的名称、规格、数量、保质期等信息，发现问题及时记录并报告。质量控制部门应定期对库存食物进行抽检，抽检频率根据不同季节、不同食物种类等因素确定。抽检内容包括食物的感官性状、微生物指标、理化指标等。发现抽检不合格的食物，应立即采取措施进行封存、处理，并追溯其来源和流向。在日常检查中，仓储管理人员要注意观察食物的储存状况，如发现食物出现变色、异味、变形、发霉等异常情况，应及时清理并报告相关部门。对于临近保质期的食物，应进行标识并及时处理，避免过期食品流入市场。四、食物出库卫生要求1.出库流程餐饮加工部门（如有）或其他使用部门应提前向仓储管理部门提交食物领用计划，明确领用食物的名称、规格、数量等信息。仓储管理部门根据领用计划，安排发货。发货时，仓储管理人员应按照先进先出、易坏先出的原则，选择合适的食物进行发放。发放过程中要认真核对食物的名称、规格、数量、保质期等信息，确保出库食物的质量安全。食物出库后，仓储管理部门应及时更新库存台账，并做好出库记录。出库记录内容应包括食物名称、规格、数量、领用部门、领用日期、发放人等信息。2.出库检查仓储管理人员在食物出库前，应对食物的质量状况进行再次检查。如发现食物存在变质、损坏等问题，不得出库，并及时通知相关部门处理。对于需要冷藏或冷冻的食物，在出库过程中要确保其温度符合要求。使用专门的冷藏或冷冻运输设备进行配送，避免食物在运输过程中温度回升导致变质。五、人员卫生要求1.健康管理所有从事食物储藏保管工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查。新入职人员在上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食物的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食物后、便后等情况下必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得佩戴首饰、手表等可能污染食物的物品。严禁在食物储存场所内吸烟、饮食、随地吐痰等行为。六、环境卫生与消毒1.环境卫生清洁食物储存场所应保持每日清洁，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板、货架、货柜等表面应无灰尘、无污渍。清洁过程中要注意避免灰尘飞扬，防止对食物造成二次污染。仓库内的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖密封，定期更换垃圾袋。垃圾存放点应远离食物储存区域，避免异味和害虫滋生。2.消毒管理储存场所应定期进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒方法应符合食品安全相关标准和要求，可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。冷藏、冷冻设备应定期进行除霜、清洁和消毒，防止霉菌滋生。消毒后要及时通风换气，确保设备内部干燥。对于盛装食物的容器、工具等，应在每次使用后进行清洗消毒。消毒后的容器、工具应存放在清洁、干燥的地方，避免再次污染。七、虫害与鼠害防治1.防治措施定期检查食物储存场所，发现害虫、老鼠活动迹象时，应及时采取防治措施。可采用物理防治方法，如安装粘鼠板、鼠夹、灭蝇灯等；也可采用化学防治方法，但必须使用符合食品安全标准的杀虫剂、灭鼠剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作。保持储存场所的清洁卫生，减少害虫、老鼠的栖息和繁殖环境。及时清理食物残渣、垃圾等，堵塞鼠洞、缝隙等可能的入口。加强仓库的门窗密封，防止害虫、老鼠进入。在通风口处安装防虫网，防止害虫飞入。2.注意事项在使用杀虫剂、灭鼠剂时，要注意避免污染食物和储存设备。操作过程中应穿戴防护用品，确保安全。使用后要及时清理残留药剂，防止对人体和环境造成危害。对于被害虫、老鼠污染的食物和包装材料，应及时清理并销毁，不得继续储存或使用。同时，要对受污染的区域进行彻底清洁和消毒，防止虫害、鼠害再次发生。八、培训与监督1.培训公司/组织应定期组织从事食物储藏保管工作的人员进行食品安全知识和卫生操作技能培训。培训内容包括食品安全法律法规、食物储藏保管卫生制度、食品质量标准、防虫防鼠知识、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可继续从事相关工作。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.监督检查质量控制部门应定期对食物储藏保管工作进行监督检查，检查内容包括储存场所卫生、储存设备卫生、食物分类储存、