食堂每日卫生清洁制度

PAGE食堂每日卫生清洁制度一、总则1.目的为了确保食堂环境干净整洁，保障全体员工的饮食卫生与健康，特制定本食堂每日卫生清洁制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的日常卫生清洁管理工作。3.基本原则遵循科学、规范、全面、细致的原则，严格按照相关法律法规和行业标准进行食堂卫生清洁工作，确保食堂环境符合食品安全要求。二、清洁标准与要求（一）食堂整体环境1.地面清洁每日早、中、晚各进行一次清扫，清除地面上的食物残渣、污渍、水渍等。定期使用清洁剂拖地，保持地面无明显污垢，光亮整洁。清洁过程中注意清理排水口，确保排水畅通，无堵塞现象。2.墙面清洁每周至少进行一次全面擦拭，去除墙面上的灰尘、污渍、油渍等。重点清洁炉灶、蒸箱、烤箱等设备周边墙面，防止油污积累。墙面瓷砖如有破损、脱落等情况，应及时修复。3.天花板清洁每月进行一次清洁，清除天花板上的灰尘、蜘蛛网等。检查天花板吊顶是否牢固，有无松动、变形等安全隐患。4.门窗清洁每日擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮，无污渍、手印。定期清洁门窗边框、窗台，去除灰尘和杂物。确保门窗开关灵活，关闭严密，无损坏现象。（二）厨房设备与器具1.炉灶清洁每餐使用完毕后，及时清理炉灶表面的食物残渣和油污。定期拆卸炉灶的炉头、火盖等部件，进行深度清洁，去除内部积碳和油污。检查炉灶的燃气管道、阀门等是否正常，有无泄漏现象。2.蒸箱、烤箱清洁每次使用后，待设备冷却后，清理箱内的食物残渣和水渍。定期擦拭蒸箱、烤箱的内壁和外壳，去除油污和污渍。检查加热管、温控器等部件是否正常工作，如有损坏及时维修或更换。3.冰箱、冰柜清洁每周至少进行一次除霜清理，清除冰箱、冰柜内的冰霜和积水。定期擦拭冰箱、冰柜的内部和外部，保持干净整洁。检查冰箱、冰柜的制冷效果，确保温度正常，食品储存安全。4.餐具清洁每餐使用后的餐具应及时收集，分类放置在专用的餐具回收处。按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行餐具清洁消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止二次污染。5.厨具清洁每日使用完毕后，清洗各类厨具，如锅、铲、勺、刀具等，去除表面的食物残渣和油污。定期对厨具进行消毒处理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒等方法。将清洁后的厨具分类摆放整齐，存放在专用的厨具存放柜内。（三）食品加工与储存区域1.食材处理区清洁每日清理食材处理台上的剩余食材、垃圾和污渍，保持台面干净整洁。定期对食材处理区的刀具、案板、洗菜池等进行消毒处理。检查食材处理区的通风设备是否正常运行，保持空气流通。2.食品储存区清洁每周对食品储存区进行一次全面清理，检查食品的存放情况，清理过期、变质食品。擦拭货架、货柜，保持储存区域干净卫生。确保食品储存区的温度、湿度符合要求，防止食品受潮、变质。（四）用餐区域1.餐桌椅清洁每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、污渍等，擦拭桌面。定期对餐桌椅进行消毒处理，可使用消毒剂擦拭或喷洒。检查餐桌椅是否有损坏，如有损坏及时维修或更换。2.地面与通道清洁用餐期间，安排专人负责清理用餐区域的地面和通道，及时清除食物残渣和垃圾。保持用餐区域的地面干净整洁，通道畅通无阻。3.垃圾桶清洁每日至少清理垃圾桶两次，更换垃圾袋，确保垃圾桶内无垃圾溢出。定期对垃圾桶进行消毒处理，防止异味和细菌滋生。三、清洁流程与操作规范（一）清洁准备1.准备好清洁所需的工具和清洁剂，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等。2.穿戴好工作服、工作帽、口罩等防护用品，确保清洁工作安全、卫生。（二）清洁顺序按照从上到下、从左到右、先清洁后消毒的顺序进行食堂卫生清洁工作。即先清洁天花板、墙面，再清洁地面、门窗，然后清洁厨房设备与器具、食品加工与储存区域，最后清洁用餐区域。（三）具体操作规范1.地面清洁操作规范清扫地面时，应先将较大的食物残渣和垃圾清扫到一起，然后再用扫帚仔细清扫各个角落。拖地时，应将清洁剂按照规定比例稀释后，均匀地喷洒在地面上，然后用拖把从里向外、从前向后依次拖地，确保地面清洁无死角。清洁排水口时，可使用专用的排水口清洁工具，清除排水口内的杂物和污垢，保持排水畅通。2.墙面清洁操作规范擦拭墙面时，应使用干净的抹布或清洁刷，按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭。对于顽固污渍，可使用适量的清洁剂进行擦拭，但要注意避免清洁剂对墙面造成损伤。清洁炉灶、蒸箱、烤箱等设备周边墙面时，应先关闭设备电源，待设备冷却后再进行清洁，防止烫伤。3.天花板清洁操作规范清洁天花板时，可使用长柄清洁刷或伸缩杆清洁工具，配合清洁剂进行擦拭。对于较高位置的天花板，可使用梯子或升降设备辅助清洁，但要注意安全，确保操作稳定。清洁过程中，要注意避免灰尘掉落污染其他区域。4.门窗清洁操作规范擦拭门窗玻璃时，应使用干净的玻璃清洁剂和专用的玻璃擦，按照先擦内侧、再擦外侧的顺序进行擦拭，确保玻璃明亮无污渍。清洁门窗边框和窗台时，可使用抹布蘸取适量的清洁剂进行擦拭，去除灰尘和杂物。清洁完毕后，要检查门窗是否关闭严密，如有缝隙应及时调整。5.厨房设备与器具清洁操作规范炉灶清洁：每餐使用完毕后，先关闭燃气阀门和风门，待炉灶冷却后，使用湿抹布擦拭炉灶表面的食物残渣和油污。对于炉头、火盖等部件，可使用专用的炉灶清洁剂进行浸泡、刷洗，去除内部积碳和油污。清洁完毕后，将部件安装回原位，检查炉灶是否正常。蒸箱、烤箱清洁：使用后待设备冷却，打开箱门，清理箱内的食物残渣和水渍。用湿布擦拭蒸箱、烤箱的内壁和外壳，去除油污和污渍。对于加热管、温控器等部件，如有油污可使用清洁剂轻轻擦拭，但要注意避免损坏部件。清洁完毕后，检查设备的运行情况。冰箱、冰柜清洁：每周至少进行一次除霜清理，先将冰箱、冰柜内的食品取出，关闭电源，待冰霜融化后，用干净的抹布擦拭箱内的冰霜和积水。然后用湿布擦拭冰箱、冰柜的内部和外部，去除灰尘和污渍。检查冰箱、冰柜的制冷效果，如有异常及时联系维修人员。餐具清洁：按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行餐具清洁消毒。一刮：将餐具上的食物残渣刮入垃圾桶；二洗：用流动水冲洗餐具，去除表面污垢；三冲：用清水再次冲洗餐具，确保无清洁剂残留；四消毒：采用煮沸消毒（将餐具放入沸水中煮1530分钟）、蒸汽消毒（温度达到100℃，消毒1530分钟）或化学消毒（使用符合国家标准的消毒剂，按照规定浓度浸泡餐具1015分钟）等方法进行消毒；五保洁：消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止二次污染。厨具清洁：每日使用完毕后，将各类厨具用清水冲洗干净，去除表面的食物残渣和油污。对于油污较重的厨具，可使用适量的清洁剂进行刷洗。清洁完毕后，将厨具分类摆放整齐，存放在专用的厨具存放柜内。定期对厨具进行消毒处理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒等方法。6.食品加工与储存区域清洁操作规范食材处理区清洁：每日清理食材处理台上的剩余食材、垃圾和污渍，用湿布擦拭台面。定期对食材处理区的刀具、案板、洗菜池等进行消毒处理，可使用消毒剂浸泡或擦拭。检查食材处理区的通风设备是否正常运行，如有堵塞或故障应及时清理或维修。食品储存区清洁：每周对食品储存区进行一次全面清理，检查食品的存放情况，清理过期、变质食品。擦拭货架、货柜，去除灰尘和污渍。确保食品储存区的温度、湿度符合要求，可使用温度计和湿度计进行监测。对于易受潮的食品，应采取防潮措施，如密封包装、放置干燥剂等。7.用餐区域清洁操作规范餐桌椅清洁：每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、污渍等，用湿布擦拭桌面。定期对餐桌椅进行消毒处理，可使用消毒剂擦拭或喷洒。检查餐桌椅是否有损坏，如有损坏及时维修或更换。地面与通道清洁：用餐期间，安排专人负责清理用餐区域的地面和通道，及时清除食物残渣和垃圾。使用扫帚和簸箕将垃圾清扫到一起，然后用拖把拖地，保持地面干净整洁。通道应保持畅通无阻，不得堆放杂物。垃圾桶清洁：每日至少清理垃圾桶两次，更换垃圾袋。清理垃圾桶时，先将垃圾倒入垃圾袋中，然后用湿布擦拭垃圾桶内部和外部，去除污渍和异味。定期对垃圾桶进行消毒处理，可使用消毒剂喷洒或擦拭，防止细菌滋生。（四）消毒操作规范1.消毒剂的选择应选用符合国家食品安全标准的消毒剂，如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等。2.消毒方法物理消毒：可采用煮沸消毒、蒸汽消毒等方法。煮沸消毒时，将餐具、厨具等物品放入沸水中煮1530分钟；蒸汽消毒时，温度达到100℃，消毒1530分钟。化学消毒：使用消毒剂时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭消毒。例如，含氯消毒剂的浓度一般为250mg/L500mg/L，浸泡餐具1015分钟；二氧化氯消毒剂的浓度一般为50mg/L100mg/L，浸泡或擦拭消毒1015分钟。3.消毒注意事项消毒前应将消毒物品清洗干净，去除表面的污垢和食物残渣，以确保消毒效果。严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，避免浓度过高或过低影响消毒效果。消毒过程中要注意安全，避免消毒剂接触皮肤和眼睛。如不慎接触，应立即用大量清水冲洗，并及时就医。消毒后的物品应放置在清洁、干燥、通风的环境中，防止二次污染。（五）清洁记录1.每次食堂卫生清洁工作完成后，应由专人负责填写清洁记录表格，记录清洁日期、清洁区域、清洁内容、清洁人员等信息。2.清洁记录表格应妥善保存，保存期限不少于一年，以备查阅。四、人员职责与分工（一）食堂主管职责1.负责制定和完善食堂每日卫生清洁制度，并监督制度的执行情况。2.组织食堂工作人员进行卫生清洁培训，提高工作人员的卫生意识和清洁技能。3.定期检查食堂的卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保食堂环境符合卫生标准。4.协调解决食堂卫生清洁工作中出现的问题，保障食堂卫生清洁工作的顺利进行。（二）厨师职责1.负责厨房设备与器具的日常清洁和维护，确保设备正常运行，厨具干净卫生。2.每餐使用完毕后，及时清理炉灶、蒸箱、烤箱等设备周边的卫生，保持厨房环境整洁。3.协助食堂工作人员进行食品加工与储存区域的清洁工作，确保食材处理区和食品储存区符合卫生要求。（三）帮厨职责1.负责食材处理区的日常清洁工作，包括清理食材处理台、洗菜池、刀具、案板等，确保食材处理区干净整洁。2.协助厨师进行餐具清洁消毒工作，按照规定流程清洗、消毒餐具，并将消毒后的餐具存放在保洁柜内。3.负责用餐区域的地面、餐桌椅、垃圾桶等的清洁工作，保持用餐区域的卫生环境。（四）清洁人员职责1.按照清洁流程和操作规范，负责食堂整体环境的日常清洁工作，包括地面、墙面、天花板、门窗等的清洁。2.定期对食堂的公共区域进行消毒处理，确保消毒工作符合卫生标准。3.协助厨师和帮厨进行厨房设备与器具、食品加工与储存区域等的清洁工作，完成临时性的卫生清洁任务。五、监督与检查（一）内部监督1.食堂主管应每日对食堂的卫生状况进行检查，及时发现问题并督促整改。2.食堂工作人员应相互监督，对违反卫生清洁制度的行为及时提醒和纠正。（二）定期检查1.公司将定期组织对食堂卫生清洁工作的检查，检查频率为每月至少一次。2.检查内容包括食堂整体环境、厨房设备与器具、食品加工与储存区域、用餐区域等的卫生状况，以及清洁记录的填写情况。3.检查人员应填写检查记录表格，对检查结果进行详细记录，并提出整改意见和建议。（三）问题整改1.对于检查中发现的问题，食堂主管应及时组织相关人员进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。2.整改完成后，应及时向检查人员反馈整改情况，接受复查。对于整改不力的责任人，将按照公司相关规定进行处理。六、培训与教育（一）卫生清洁培训1.定期组织食堂工作人员参加卫生清洁培训，培训内容包括清洁标准、操作规范、消毒方法、食品安全知识等。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等