饮堂卫生管理制度

PAGE饮堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强饮堂卫生管理，确保饮堂食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有饮堂的卫生管理，包括饮堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、人员卫生等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、饮堂设施设备卫生管理1.饮堂环境要求饮堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢，墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，保持良好的卫生状况。饮堂应具备良好的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面干燥，防止积水滋生细菌。饮堂应设置专门的垃圾存放区域，垃圾应及时清理，保持垃圾存放区域的清洁卫生。2.设施设备清洁消毒饮堂的设施设备应定期进行清洁消毒，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、餐具消毒柜、餐桌椅等。清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，确保消毒效果。设施设备的清洁消毒记录应详细记录消毒时间、消毒人员、消毒方法、消毒剂名称等信息，并存档备查。3.设施设备维护保养饮堂的设施设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，减少故障发生。设施设备的维护保养应按照设备的使用说明书和操作规程进行，定期检查设备的性能、安全状况等，及时发现问题并进行维修。设施设备的维护保养记录应详细记录维护保养时间、维护保养人员、维护保养内容等信息，并存档备查。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件、质量管理等情况，建立供应商档案。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利义务，包括食品质量、价格、交货时间、售后服务等内容。2.食品采购要求采购的食品应具有合法的来源，索取食品生产经营者的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。3.食品采购验收食品采购后应进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库或上架销售，验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。食品采购验收记录应详细记录采购日期、供应商名称、食品名称、规格、数量、质量状况、验收人员等信息，并存档备查。四、食品加工制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染，接触直接入口食品时应戴口罩。2.食品加工过程卫生要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品加工过程中应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。食品加工过程中应使用符合卫生标准的工具、容器、设备等，避免使用未经清洗消毒的工具、容器、设备等。3.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂使用标准和范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息，并存档备查。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂，严禁使用国家明令禁止的食品添加剂。五、食品储存卫生管理1.食品储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、生虫。食品储存场所应设置专门的食品存放区域，分类存放食品，避免食品交叉污染。食品储存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止鼠、虫、潮等对食品造成污染。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、生虫。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品的新鲜度和质量安全。食品储存场所应定期进行清理消毒，保持清洁卫生。3.食品库存盘点定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。对库存食品进行检查，发现变质、霉变、生虫等不符合食品安全标准的食品应及时清理销毁，并做好记录。食品库存盘点记录应详细记录盘点日期、食品名称、规格、数量、质量状况、盘点人员等信息，并存档备查。六、食品销售卫生管理1.食品销售场所要求食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、生虫。食品销售场所应设置专门的食品销售区域，分类摆放食品，避免食品交叉污染。食品销售场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止鼠、虫、潮等对食品造成污染。2.食品销售要求食品销售应使用符合卫生标准的工具、容器、设备等，避免使用未经清洗消毒的工具、容器、设备等。食品销售过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品销售应明码标价，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。食品销售场所应设置专门的顾客就餐区域，保持就餐区域的清洁卫生，为顾客提供良好的就餐环境。3.食品销售记录食品销售应建立销售记录，详细记录销售日期、食品名称、规格、数量、价格、购买者等信息，并存档备查。食品销售记录应保存至少两年，以备查验。七、人员卫生管理1.健康管理饮堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。饮堂从业人员应定期进行健康复查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位。2.卫生培训饮堂应定期组织从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。通过培训，使从业人员掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识和卫生管理水平。卫生培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，并存档备查。3.个人卫生要求饮堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染，接触直接入口食品时应戴口罩。八、卫生检查与监督1.卫生检查制度本饮堂实行定期卫生检查制度，由饮堂负责人组织，每周至少进行一次全面的卫生检查。检查内容包括饮堂环境、设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、人员卫生等方面。2.检查记录与整改每次卫生检查应做好记录，详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，并将整改情况报告饮堂负责人。3.监督管理接受公司/组织内部的监督管理部门以及相关食品安全监管部门的监督检查。积极配合监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应及时整改落实，并将整改情况报告监督检查部门。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工制作和销售，及时报告公司/组织内部的相关部门以及当地食品安全监管部门。积极配合有关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩