卫生管理卤菜制度

PAGE卫生管理卤菜制度一、总则1.目的为加强公司卤菜生产经营过程中的卫生管理，确保卤菜产品的质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事卤菜生产、加工、销售等环节的部门和人员。3.基本原则卤菜卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准要求。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事卤菜生产经营的人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品生产经营要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口卤菜的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，消毒可采用含氯消毒剂或其他符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生整洁。工作衣、帽应定期清洗更换，不得穿戴工作服、帽进入非生产经营场所。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事卤菜生产经营活动。工作时不得吸烟、吃零食、随地吐痰。3.培训教育定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职前必须经过卫生知识培训，考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.生产经营场所卤菜生产经营场所应保持清洁卫生，布局合理，具备与生产经营规模相适应的生产经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗的材料涂覆或装修。生产经营场所应设置足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、防蝇、防鼠、防虫设施等，并定期进行维护和清洁，确保其正常运行。2.设备设施卤菜生产经营所需的设备设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于卤制、加工、贮存卤菜的设备应符合食品安全标准，具备相应的功能和条件。设备设施的布局应便于生产操作，避免交叉污染。设备设施的材质应无毒、无害、耐腐蚀，易于清洁和维护。定期对设备设施进行检查和维护，确保其正常运行。发现设备设施存在故障或损坏时，应及时维修或更换，防止因设备设施问题影响卤菜的卫生质量。3.清洁消毒每天生产经营结束后，应对生产经营场所、设备设施、工具容器等进行全面清洁消毒。清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，确保清洁消毒效果。清洁消毒可采用物理方法（如煮沸、蒸汽、紫外线照射等）或化学方法（如使用符合国家标准的消毒剂）进行。消毒剂的使用应严格按照说明书的要求进行配制和使用，避免消毒剂残留对卤菜造成污染。定期对清洁消毒效果进行监测，可通过检测消毒剂残留量、微生物指标等方式进行监测，确保清洁消毒工作符合要求。四、原料采购与贮存管理1.原料采购采购的卤菜原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的原料应索证索票，建立进货台账，如实记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货台账应保存期限不得少于2年。采购的原料应从具有合法资质的供应商处采购，确保原料来源可靠。对供应商进行定期评估和审核，选择优质供应商，签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。2.原料贮存原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止原料受潮、霉变、变质。不同种类的原料应分开存放，避免交叉污染。贮存场所应设置明显的标识，标明原料的名称、批次、保质期等信息。对易腐原料应采取冷藏、冷冻等措施进行贮存，确保原料质量安全。定期对原料进行检查和盘点，及时清理过期、变质的原料。发现原料存在质量问题时，应立即停止使用，并采取相应的措施进行处理，防止问题原料流入生产环节。五、加工制作过程管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工场所。加工场所应保持清洁卫生，加工设备设施应进行清洁消毒，确保加工环境符合要求。2.加工过程要求卤菜加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中应使用符合食品安全标准的工具、容器和设备设施，不得使用未经清洗消毒的工具、容器和设备设施。卤制过程中应控制好温度、时间等参数，确保卤菜熟透，杀灭有害微生物。卤制后的卤菜应及时冷却，冷却方式应符合卫生要求，避免卤菜长时间处于高温环境中导致变质。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用日期等内容。3.成品存放加工制作好的卤菜成品应及时放入清洁、消毒后的专用容器内，并加盖密封，防止受到污染。成品存放应分类分区，隔墙离地，保持通风良好。存放卤菜成品的场所应设置明显的标识，标明成品的名称、批次、保质期等信息。对易腐卤菜成品应采取冷藏、冷冻等措施进行贮存，确保成品质量安全。定期对成品进行检查和盘点，及时清理过期、变质的成品。发现成品存在质量问题时，应立即停止销售，并采取相应的措施进行处理，防止问题成品流入市场。六、销售过程管理1.销售场所卤菜销售场所应保持清洁卫生，布局合理，具备与销售规模相适应的销售和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。销售场所应设置足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放卤菜成品，确保卤菜在销售过程中的质量安全。销售场所应设置洗手设施、消毒设施、防蝇、防鼠、防虫设施等，并定期进行维护和清洁，确保其正常运行。2.销售要求销售卤菜时应使用清洁、消毒后的专用工具，不得直接用手接触卤菜。销售过程中应注意保持卤菜的卫生，避免受到污染。销售的卤菜应标明产品名称、生产日期、保质期、生产者或者销售者的名称、地址和联系方式等内容。卤菜的标签标识应符合国家食品安全标准的要求，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。销售卤菜应按照规定的价格明码标价，不得哄抬物价、欺诈消费者。3.库存管理定期对卤菜库存进行盘点，及时清理过期、变质的库存卤菜。库存卤菜应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止卤菜受潮、霉变、变质。库存卤菜应按照先进先出的原则进行销售，避免库存积压导致卤菜过期、变质。对库存卤菜的质量状况应进行定期检查，发现问题及时处理。七、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对公司卤菜生产经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员卫生、环境卫生、原料采购与贮存、加工制作过程、销售过程等方面。食品安全自查应由公司食品安全管理人员组织实施，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率等要求。对自查中发现的问题应及时进行整改，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录应妥善保存，以备查阅。2.食品安全追溯建立食品安全追溯体系，对卤菜生产经营过程中的原料采购、加工制作、销售等环节进行详细记录，确保能够追溯到卤菜的来源和流向。食品安全追溯记录应包括原料采购记录、进货台账、生产加工记录、销售记录等内容。记录应真实、准确、完整，不得篡改、伪造。应按照规定的期限保存食品安全追溯记录，以便在需要时能够及时查阅和追溯。发生食品安全事故时，应能够通过追溯体系迅速查明问题卤菜的来源和流向，采取相应的措施进行处理，防止事故扩大。八、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，发现生产经营的卤菜存在安全问题时，应立即停止生产经营，召回已销售的问题卤菜，并采取相应的措施进行处理。食品召回应按照规定的程序进行，包括启动召回、通知相关方、实施召回、处置召回食品等环节。召回过程应记录详细，确保召回工作的有效性和可追溯性。2.召回措施启动召回后，应及时通知经销商、消费者等相关方，告知其召回的原因、范围、时间等信息。通知方式可采