学校烹调卫生制度

PAGE学校烹调卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂烹调卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂的所有烹调操作环节，包括食材加工、烹饪过程、餐具清洁等相关工作。3.基本原则学校食堂烹调卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控各个环节，防止食品安全事故的发生。二、人员卫生要求1.健康管理食堂从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及患病、治疗、康复等信息，档案应妥善保存，以备查阅。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都应当用流动水洗手，洗净双手后再用清洁的毛巾或纸巾擦干。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行烹调操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、食材采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等资质文件进行严格审查，并建立供应商档案。优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商，定期对供应商进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止合作。2.采购要求采购的食材应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明，并严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，采购记录应妥善保存，期限不得少于2年。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应依据采购合同和食品安全标准，对食材的品种、数量、质量、感官性状等进行逐一检查。检查食材的包装是否完好，标识是否清晰，有无变质、异味、破损等情况。对需要检验的食材，如肉类、禽类、水产类等，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库或使用。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应立即退回供应商，并做好记录。四、食材储存与保鲜1.仓库管理学校食堂应设置专用的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂、变质。仓库应分类分区存放食材，食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品应隔墙离地存放，离地距离应不小于10厘米，离墙距离应不小于5厘米。仓库应设置明显的标识牌，标明食材的类别、进货日期、保质期等信息，便于先进先出，防止食品过期积压。2.库存盘点定期对仓库食材进行盘点，确保账物相符。盘点时应检查食材的质量状况，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理并记录。根据库存情况和师生用餐需求，合理制定食材采购计划，避免食材积压或缺货。3.保鲜措施对于易腐坏的食材，如蔬菜、水果、肉类、禽类等，应采取相应的保鲜措施。蔬菜、水果应存放在阴凉通风处，并及时清洗、切配、加工，避免长时间存放导致变质。肉类、禽类等动物性食品应冷冻或冷藏保存，冷冻温度应不低于18℃，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。食品冷藏、冷冻时应做到原料、半成品、成品分开存放，不得在同一冰库内存放相互串味的食品。五、烹调加工过程卫生1.加工前准备烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗净双手，必要时应佩戴口罩。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。不得使用地沟油、泔水油等非食用油脂进行烹调。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，并及时运至指定地点进行处理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。六、餐具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备学校食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应符合国家相关标准要求，能够有效杀灭餐具上的细菌、病毒、真菌等病原体。2.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具内外表面，去除污垢，然后将餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒后的餐具应放在清洁、专用的保洁设施内备用。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，表面不得有食物残渣、污垢、水渍等，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。3.保洁措施餐具保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，避免交叉污染。餐具存放应分类摆放，整齐有序，便于取用。七、环境卫生管理1.加工场所清洁学校食堂加工场所应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，清除地面、墙壁、天花板、设备、工具等表面的污垢、灰尘、食物残渣等。定期对加工场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。加工场所应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味等有害气体，保持空气清新。2.垃圾处理学校食堂应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾等，并及时清理运至指定地点进行处理。厨余垃圾应采用密闭容器收集，定期交由有资质的单位进行处理，不得随意丢弃或倒入下水道。3.防鼠、防虫、防尘措施食堂应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物进入食堂，污染食品。食堂门窗应安装防鼠网、防虫网等设施，通风口应设置滤网，防止老鼠、昆虫等进入。食品仓库应设置挡鼠板，防止老鼠进入仓库偷吃食品。定期对食堂进行检查，发现有害生物应及时采取措施进行杀灭和清除。可采用物理方法（如鼠夹、鼠笼、粘鼠板等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。八、食品安全自查与培训1.食品安全自查学校应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存与保鲜、烹调加工过程卫生、餐具清洗消毒保洁、环境卫生管理等方面。自查应由学校食品安全管理人员负责组织实施，制定详细的自查计划，明确自查项目、方法、标准和责任人。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改效果。学校应将食品安全自查情况记录存档，保存期限不得少于2年。2.食品安全培训学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处置等方面。培训应由具有专业资质的人员进行授课，培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。学校应建立食品安全培训档案，记录培训时间、内容、参加人员、考核情况等信息，培训档案应妥善保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。食品安全事故应急预案应报当地食品药品监督管理部门备案，并向全体师生公布。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，学校应立即停止供应相关食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和教育行政部门。报告内容应包括