食堂员工清洁卫生制度

PAGE食堂员工清洁卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范食堂员工的清洁卫生工作，确保食堂环境整洁、食品卫生安全，为员工提供一个良好的就餐环境，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工的身体健康。2.适用范围本制度适用于本公司食堂全体员工，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等直接或间接参与食堂运营的工作人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规以及食品卫生行业标准，严格执行清洁卫生操作规范。坚持预防为主，将清洁卫生工作贯穿于食堂运营的全过程，从食材采购、储存、加工到餐具清洗消毒、餐厅环境维护等各个环节，确保食品安全。明确各岗位员工的清洁卫生职责，实行责任追究制度，确保清洁卫生工作落实到位。二、员工个人卫生要求1.健康管理食堂员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供近期有效的健康证明，否则不得录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如员工在工作期间发现患有上述疾病，应立即停止工作，进行治疗，治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保双手清洁。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效遮盖头发、耳部及颈部，防止头发、头屑等落入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，避免饰品污染食品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食，不得在食品处理区吐痰、擤鼻涕等。三、食材采购与验收环节的清洁卫生1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行定期评估和审核，索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关资质文件，并留存归档。优先采购新鲜、无污染、无变质的食材，避免采购过期、变质、假冒伪劣食品。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.采购过程卫生采购人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服和工作帽，在采购过程中避免食材受到污染。采购车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止在运输过程中对食材造成二次污染。运输食材时应采取防护措施，如使用清洁的容器、覆盖防尘布等，确保食材不受外界污染。3.验收要求食材到货后，验收人员应严格按照采购标准进行验收，检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异味、无变质。核对食材的数量、规格、质量等与送货单是否一致，同时检查食材的包装是否完好，标识是否清晰。对验收合格的食材，应及时办理入库手续；对验收不合格的食材，应及时通知供应商进行处理，不得入库使用。验收过程中，验收人员应保持工作区域的清洁卫生，验收完毕后，清理验收场地，妥善处理验收过程中产生的废弃物。四、食材储存环节的清洁卫生1.仓库环境食堂仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库地面应平整清洁，无积水、无杂物，墙壁和天花板应无霉斑、无脱落物。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如安装防虫网、挡鼠板、通风设备、除湿机等，防止虫害、鼠害和霉菌对食材造成污染。2.食材分类存放按照食材的种类、性质、批次等进行分类存放，做到隔墙离地。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的货架上，离地离墙摆放，避免受潮变质。3.库存管理建立库存管理制度，定期对食材进行盘点清查，做到先进先出，避免食材积压过期。对库存食材应定期检查，发现有变质、损坏等情况应及时清理处理，并做好记录。仓库应保持整洁，不得存放与食品无关的杂物，如废旧包装、工具等。仓库管理人员应定期对仓库进行清扫消毒，保持仓库环境清洁卫生。五、食材加工环节的清洁卫生1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洗消毒，无污垢、无油渍、无霉斑。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。食品处理区内应设置专用的洗菜池、切菜板、刀具、炉灶、蒸箱、烤箱等加工设备，且设备应定期进行清洁维护。2.食材清洗处理加工前，应将食材进行认真清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产类等食材应冲洗干净，确保食材清洁卫生。对易腐食材应及时处理，避免长时间放置导致变质。处理后的食材应分类存放，防止交叉污染。清洗食材的水池应专用，不得与清洗其他物品的水池混用。洗菜池应每日进行清洗消毒，保持清洁卫生。3.加工过程卫生烹饪过程中应严格遵守操作规程，确保食品熟透，避免外熟内生。使用的食用油应符合食品安全标准，不得使用地沟油等劣质油。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。废弃物应分类存放于专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理运输，防止异味和污染。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。在加工过程中，应避免食品受到操作人员的头发、汗液、飞沫等污染。六、餐具清洗消毒环节的清洁卫生1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和清洁工具，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂。餐具应在专用的水池中进行清洗，按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用清水冲洗）的顺序进行操作，确保餐具表面无残留食物和洗涤剂。2.餐具消毒清洗后的餐具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，煮沸消毒应将餐具完全浸没在水中，加热至100℃，保持1015分钟；蒸汽消毒应将餐具放入蒸汽箱内，温度达到100℃，保持1520分钟；红外线消毒应将餐具放入红外线消毒柜内，温度达到120℃，保持1520分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒剂浓度符合要求。将清洗后的餐具浸泡在消毒剂中，浸泡时间应根据消毒剂的种类和浓度而定，一般为510分钟。浸泡后，应使用清水将餐具上的消毒剂残留冲洗干净。3.消毒效果监测建立餐具消毒效果监测制度，定期对消毒后的餐具进行抽检，检测餐具表面的细菌总数、大肠菌群等指标，确保消毒效果符合食品安全标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗消毒，防止餐具再次受到污染。七、餐厅环境卫生维护1.餐厅日常清洁餐厅地面应每日进行清扫，清除食物残渣、垃圾等杂物，保持地面清洁干燥。定期使用清洁剂对地面进行清洗，去除油污和污渍。餐厅桌椅、门窗、墙壁等应定期擦拭，保持表面清洁无灰尘。餐厅内的灯具、空调、通风设备等设施应定期进行清洁维护，确保正常运行且无积尘。餐厅垃圾桶应及时清理，垃圾不得在餐厅内过夜存放。垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持清洁无异味。2.餐厅通风换气餐厅应保持良好的通风换气，定期开启通风设备，确保空气流通。通风设备应定期进行清洁维护，防止堵塞影响通风效果。在就餐高峰时段，应增加通风频率，及时排出餐厅内的异味和湿气，为员工提供一个舒适的就餐环境。3.餐厅消毒管理餐厅应定期进行全面消毒，消毒范围包括地面、桌椅、墙壁、门窗等。消毒方法可采用喷洒消毒剂、擦拭消毒剂等方式，消毒剂应符合食品安全相关标准。在传染病流行期间，应增加餐厅消毒频次，加强对餐厅环境的卫生管理，防止传染病的传播。八、清洁卫生检查与考核1.检查制度建立食堂清洁卫生检查制度，由食堂负责人定期对食堂各区域的清洁卫生情况进行检查，包括食材采购验收、储存、加工、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生等环节。食堂员工应每日对自己负责的工作区域进行自查，发现问题及时整改。同时，食堂负责人应不定期对食堂进行抽查，及时发现和解决清洁卫生方面存在的问题。2.考核标准制定详细的清洁卫生考核标准，明确各岗位员工在清洁卫生工作中的职责和要求，并将考核结果与员工的绩效挂钩。考核内容包括个人卫生、食材采购验收、食材储存、食材加工、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生等方面。考核标准应量化、细化，便于操作和执行。例如，个人卫生方面，考核员工是否穿戴清洁的工作衣帽、是否按时进行健康检查等；食材采购验收方面，考核采购渠道是否合法、验收流程是否规范等。3.奖惩措施对清洁卫生工作表现优秀的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书等，以激励员