食堂食品卫生检疫制度

PAGE食堂食品卫生检疫制度一、总则1.目的为加强公司食堂食品卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本公司实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生检疫管理。3.基本原则食堂食品卫生检疫工作应遵循预防为主、全程监管、科学规范、严格把关的原则，确保食堂提供的食品符合卫生标准和安全要求。二、食品采购卫生检疫1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件符合要求的食品供应商。对供应商进行实地考察和评估，建立供应商档案，记录其基本信息、生产经营许可证、产品检验报告等资料。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、包装要求、交货方式、验收方法、违约责任等条款。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商提供的有效购货凭证，如发票、收据、送货单等，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。采购进口食品时，应索取并留存口岸进口食品法定检验机构出具的检验检疫证明文件。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和食品质量标准，对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、外观质量等进行逐一核对。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。验收过程中发现食品存在质量问题或可疑情况时，应立即停止验收，并对该批食品进行封存，及时报告公司食品安全管理部门，待查明原因后再做处理。三、食品储存卫生检疫1.仓库环境要求食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好、温度适宜，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。仓库地面应平整、干燥，有良好的排水设施；墙壁和天花板应无毒、无害、防霉、防潮，易于清洁。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识牌。2.食品储存要求食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分库存放。库存食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。食品不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉、变质。食品应按照品种、批次、生产日期等进行分类存放，并做好标识。标识内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期等信息。对有保质期要求的食品，应定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期食品。过期食品应单独存放，并按照规定进行销毁处理，严禁再次销售或使用。3.食品添加剂储存要求食品添加剂应专人专柜保管，专柜上应标明“食品添加剂”字样。食品添加剂的储存应符合其包装上标明的储存条件要求。食品添加剂应按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。四、食品加工卫生检疫1.加工场所要求食堂应设置专门的食品加工场所，加工场所应保持清洁、卫生、通风良好，地面、墙壁、天花板等应易于清洁和消毒。加工场所应划分原料处理区、加工区、熟制区、凉菜间、餐具消毒区等不同功能区域，并设置明显的标识牌。各功能区域应相对独立，防止交叉污染。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期进行清洁和消毒。2.加工人员卫生要求加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等物品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、吐痰、擤鼻涕等。3.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则。加工食品时，应将生食品和熟食品分开存放、加工和盛放，防止交叉污染。加工食品时，应按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工熟透。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。加工凉菜时，应在专用的凉菜间内进行。凉菜间应保持清洁、卫生、通风良好，温度应控制在25℃以下。凉菜加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套，操作前应洗手消毒。凉菜加工过程中应严格遵守卫生要求，防止污染。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，按照规定的使用范围和使用量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，每天定时清理，并进行无害化处理。五、食品销售卫生检疫1.销售场所要求食堂应设置专门的食品销售场所，销售场所应保持清洁、卫生、通风良好，地面、墙壁、天花板等应易于清洁和消毒。销售场所应配备必要的销售设备和工具，如货架、货柜、冷藏设备、餐具等，并定期进行清洁和消毒。销售场所应设置明显的标识牌，标明食品名称、价格、生产日期、保质期等信息。食品应分类分区摆放，摆放整齐有序，便于顾客选购。2.销售人员卫生要求销售人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品销售工作。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等物品。销售人员在销售食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。销售人员应遵守食品销售操作规范，不得在食品销售场所内吸烟、饮食、吐痰、擤鼻涕等。3.食品销售过程要求食品销售应遵循先进先出、易坏先用的原则。销售食品时，应将新鲜的食品放在前面，将临近保质期的食品放在明显位置，并向顾客说明。不得销售过期食品、变质食品、假冒伪劣食品等。销售食品时，应使用清洁、卫生的餐具或包装材料，防止食品受到污染。食品包装材料应符合国家食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。销售人员应向顾客提供必要的食品卫生知识宣传，提醒顾客注意食品的保存方法和食用方法，防止食物中毒。销售过程中发现食品存在质量问题或可疑情况时，应立即停止销售，并对该批食品进行封存，及时报告公司食品安全管理部门，待查明原因后再做处理。六、餐具、饮具卫生检疫1.餐具、饮具清洗消毒要求食堂应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒过程应符合国家食品安全标准。清洗消毒应按照除渣、洗涤、消毒、保洁的程序进行，确保餐具、饮具清洁卫生。餐具、饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合规定要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和作用时间应符合规定要求。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁、卫生、通风良好，防止餐具、饮具再次受到污染。2.餐具、饮具保洁要求保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止污染餐具、饮具。餐具、饮具在保洁过程中应避免受到污染，不得用抹布直接擦拭餐具、饮具，应使用清洁的纸巾或专用的餐具保洁布进行擦拭。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、不洁等情况，不得使用，并及时更换。七、食品卫生检验与监测1.检验机构与人员公司应设立专门的食品卫生检验机构或委托具有资质的第三方检验机构，负责对食堂食品进行卫生检验与监测。食品卫生检验人员应具备相应的专业知识和技能，经过培训并取得相关资格证书后，方可从事食品卫生检验工作。2.检验项目与频率食品卫生检验项目应包括食品的感官指标、理化指标（如农药残留、兽药残留、重金属含量等）、微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）等。食品卫生检验频率应根据食堂食品的种类、加工方式、销售情况以及食品安全风险程度等因素确定。一般情况下，每周应至少对食堂采购的食品原料进行一次抽样检验，每月应至少对食堂加工的食品进行一次全面检验，每季度应至少对食堂餐具、饮具进行一次抽样检验。3.检验结果处理食品卫生检验机构应及时出具检验报告，检验报告应真实、准确、完整。对检验合格的食品，可继续使用；对检验不合格的食品，应立即停止使用，并按照规定进行处理。公司食品安全管理部门应根据食品卫生检验结果，分析食品安全状况和存在的问题，采取相应的措施进行整改。对存在食品安全隐患的食品应及时召回，并向员工和相关部门通报情况。对食品卫生检验过程中发现的违法行为，应及时报告当地食品药品监督管理部门，并配合其进行调查处理。八、食品安全事故应急处置1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循以人为本、快速反应、科学应对、依法处置的原则，最大限度地减少食品安全事故对员工身体健康和生命安全造成的危害。2.应急处置机构与职责公司应成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一领导和指挥食品安全事故应急处置工作。领导小组组长由公司主要负责人担任，副组长由公司食品安全管理部门负责人担任，成员包括公司各相关部门负责人。FDA应急处置领导小组下设办公室，办公室设在公司食品安全管理部门，负责食品安全事故应急处置的日常工作。办公室应制定食品安全事故应急预案，组织开展应急演练，收集、分析、报告食品安全事故信息，协调各相关部门进行应急处置等工作。公司各相关部门应按照各自的职责分工，做好食品安全事故应急处置工作。如食品安全管理部门负责组织调查食品安全事故原因，提出处理建议；采购部门负责追溯食品原料来源，封存相关食品；加工部门负责停止食品加工，清理加工场所；销售部门负责停止食品销售，召回相关食品；后勤部门负责提供应急物资保障等。3.应急处置程序食品安全事故发生后，应立即启动食品安全事故应急预案。事故发生部门应在第一时间向公司食品安全管理部门报告，报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品种类、中毒人数、症状等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即组织人员赶赴事故现场，进行现场调查和处置。同时，应及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告事故情况，并配合其进行调查处理。在食品安全事故应急处置过程中，应采取以下措施：对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行诊断和治疗，并配合医院做好相关工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。对事故现场进行消毒处理，消除食品安全隐患。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查，提供相关证据和资料，查明事故原因。对食品安全事故进行调查评估，总结经验教训，提出改进措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置食品安全事故应急处置结束后，应及时对事故进行总结评估，分析事故原因，总结经验教训，提出改进措施，完善食品安全管理制度和应急预案。对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的部门和个人，应给予表彰和奖励；对在食品安全事故应急处置工作中玩忽职守、失职渎职的部门和个人，应依法依规追究责任。九、培训与宣传1.培训内容与方式公司应定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品储存与保鲜知识、食品安全事故应急处置等方面的知识。食品安全知识培训可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等