中式烹调卫生制度

PAGE中式烹调卫生制度一、总则1.目的为加强中式烹调过程中的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度适用于公司所有涉及中式烹调的场所和操作流程，旨在规范烹调行为，预防食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司旗下各中餐厅、食堂及相关食品加工场所，涵盖从食材采购、储存、加工到成品供应的整个中式烹调过程。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事中式烹调工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接入口食品的烹调工作。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行烹调操作。操作时不吸烟、不随地吐痰、不乱扔废弃物。3.卫生培训定期组织中式烹调人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工自主学习食品卫生知识，提高卫生意识和操作技能。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行实地考察和评估，建立供应商档案，记录其基本信息、资质证明、供货品种等。优先选择获得食品生产经营许可、信誉良好、产品质量稳定的供应商。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等植物性食材时，应选择农药残留符合国家标准的产品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。3.验收程序食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和质量要求，对食材的品种、数量、质量、包装等进行仔细检查。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保符合要求。对有疑问的食材，应进行抽样检验，合格后方可入库或使用。验收合格的食材应及时入库储存，做好验收记录，包括食材名称、数量、供应商、验收日期、验收人员等信息。四、食材储存卫生1.仓库环境食材储存仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。2.分类分区存放食材应按照类别、品种、批次等进行分类分区存放，并有明显的标识。避免不同食材之间相互污染。易腐食材应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的货架上，离地、离墙存放，防止受潮、霉变。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止食材积压过期。对过期、变质的食材应及时清理，不得使用。记录食材的出入库情况，包括入库日期、数量、供应商、出库日期、使用部门等信息，以便追溯和管理。五、烹调加工卫生1.加工前准备烹调加工前，应认真检查食材的质量，去除变质、腐败及不符合卫生要求的部分。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。刀具、案板、炒勺等应生熟分开使用，并有明显的标识。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进行操作。2.加工过程要求食材应充分清洗干净，去除泥沙、污垢、农药残留等杂质。清洗后的食材应沥干水分，防止交叉污染。加工过程中应严格遵守烹饪操作规程，确保食材熟透。加工后的成品应及时食用，如需存放，应冷藏或冷冻保存，并在规定时间内食用。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.生熟分开生熟食材应分开存放、分开加工、分开盛放。加工生熟食材的工具、容器、案板等应严格区分，并有明显的标识，防止交叉污染。接触生食材后，必须洗手消毒后才能接触熟食材。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备的大小和数量应与经营规模相适应，能够满足高峰时段的使用需求。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的顺序进行操作。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。七、环境卫生管理1.加工场所清洁中式烹调加工场所应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，清除食品残渣、油污等废弃物。定期对加工场所的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洗消毒，保持环境整洁。2.通风换气加工场所应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期清洗维护，确保正常运行。在烹调过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、蒸汽等异味，防止室内空气污染。3.垃圾处理加工场所应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。垃圾应及时清理，日产日清。严禁将食品加工过程中产生的垃圾与其他垃圾混放，避免交叉污染。定期对垃圾桶及周边环境进行消毒，保持清洁卫生。八、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对中式烹调卫生状况进行自查。自查频率不少于每月一次，重大活动前应进行专项自查。自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、储存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.记录要求建立健全食品安全管理记录档案，记录内容应真实、准确、完整，能够追溯食品加工经营过程中的各个环节。记录档案应包括人员健康管理、食材采购与验收、储存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生、食品安全自查等方面的记录。记录档