学校厨房安全卫生制度

PAGE学校厨房安全卫生制度一、总则1.目的为加强学校厨房管理，确保师生饮食安全与卫生，预防食品安全事故的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有厨房的运行与管理，包括食材采购、储存、加工、烹饪、餐具清洗消毒以及厨房环境卫生维护等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食材采购与验收1.供应商选择学校应选择具有合法资质的食材供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行严格审查，并留存复印件备案。优先选择信誉良好、产品质量稳定、能提供优质售后服务的供应商。定期对供应商进行评估，如发现供应商存在违规行为或供应的食材质量问题，应及时终止合作。2.采购要求采购的食材应新鲜、无毒无害，符合国家食品安全标准。严禁采购变质、过期、三无产品以及未经检验检疫的肉类、禽类、水产类等食材。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。采购人员应索要食材的有效票据，如发票、送货单等，并详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。3.验收标准食材到货后，验收人员应依据采购合同和相关标准进行验收。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异味、无霉变、无虫害。核对食材的数量、规格、质量等与送货单是否一致。对需要检验检疫的食材，应查看相关证明文件是否齐全、有效。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节；验收不合格的食材应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。三、食材储存1.仓库管理学校应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受潮、变质、霉变。仓库应划分不同的区域，如干货区、生鲜区、冷藏区、冷冻区等，对各类食材进行分类存放，并设置明显的标识牌。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食材摆放整齐、有序，便于存取和盘点。2.储存要求干货类食材应存放在干燥、通风的地方，离地、离墙存放，防止受潮发霉。生鲜食材应根据其特性进行储存，易腐坏的食材应及时冷藏或冷冻。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的储存条件进行保存，并建立使用台账。库存食材应定期盘点，遵循先进先出原则，及时清理过期、变质食材，防止交叉污染。四、食材加工与烹饪1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食材的物品。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味残留。加工食材应按照要求进行清洗、切配，去除杂质、泥沙、腐烂部分等。清洗后的食材应沥干水分，分类存放，防止交叉污染。2.加工过程要求加工过程应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食材，盛放容器应明显区分，并有标识。烹饪前应检查食材的新鲜度和质量，发现变质、异味等问题的食材不得加工使用。烹饪时应掌握好火候和时间，确保食材熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温不宜过高，避免产生有害物质。加工后的半成品和成品应及时放入专用容器或保温设备中，避免长时间暴露在空气中，防止细菌滋生和变质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用。使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。食品添加剂应由专人负责保管，专柜存放，使用时应准确计量，不得随意超量使用。五、餐具清洗消毒1.清洗消毒设备学校厨房应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，具备良好的清洗、消毒效果，能够有效杀灭各类病菌。2.清洗消毒流程餐具使用后应及时清理残渣，放入专用的清洗池中，用流动水冲洗干净。将冲洗后的餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡适当时间，用专用工具刷洗餐具内外表面，确保无食物残渣、油污等附着。用流动水将餐具彻底冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒方法（如高温消毒）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂等）对餐具进行消毒。消毒后的餐具应符合卫生标准要求，表面无污垢、水渍，无异味。消毒后的餐具应存放在清洁、通风、干燥的专用保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、厨房环境卫生维护1.日常清洁要求厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机、冰箱、冰柜等设备设施。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免使用对人体有害的清洁剂。地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行清扫和拖地。墙面、天花板应保持整洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭。炉灶、抽油烟机等烹饪设备应及时清理油污，保持良好的通风和清洁卫生。冰箱、冰柜应定期除霜、清理，确保内部清洁，无异味。2.定期消毒与除虫厨房应定期进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方法，对厨房空气、地面、墙面、设备设施等进行消毒，杀灭病菌和病毒。定期对厨房进行除虫，防止蟑螂、老鼠、苍蝇等害虫滋生。可采用物理方法（如安装灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等）或化学方法（如使用杀虫剂等）进行除虫，但应注意选择安全、环保的除虫产品，并按照规定的使用方法和剂量使用。3.垃圾处理厨房应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾等，分别进行处理。厨余垃圾应及时运至指定地点进行处理，严禁随意丢弃。七、人员健康管理1.健康检查厨房工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目应包括一般体格检查、粪便细菌学检验、肝功能等，重点检查是否患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.卫生培训学校应定期组织厨房工作人员参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量和效果。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至合格为止。3.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等，保持厨房环境整洁卫生。八、食品安全事故应急处理1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，学校应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和教育主管部门。同时，积极采取措施救治中毒人员，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，配合相关部门进行调查处理。对食品安全事故进行调查时，应如实提供相关信息，不得隐瞒、谎报、缓报。对事故原因进行分析总结，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、监督检查与考核1.监督检查机制学校应建立健全厨房食品安全卫生监督检查机制，定期对厨房的运行情况进行检查。检查内容包括食材采购、储存、加工、烹饪、餐具清洗消毒、厨房环境卫生、人员健康管理等方面。可成立由学校管理人员、厨房工作人员代表等组成的食品安全卫生监督小组，负责日常的监督检查工作，并及时发现和解决存在的问题。2.考核制度制定厨房工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、食品安全卫生知识掌握情况、操作规范执行情况等进行考核。考核结果应与工作人员的