食谱卫生管理制度

PAGE食谱卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食谱卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有涉及食谱制作、供应及相关食品处理环节的部门和人员。3.基本原则食谱卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任明确的原则，严格把控食品从采购到加工再到供应的每一个环节，保障食品安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行严格审核，确保其具备合法经营资格且能提供符合卫生标准的食品原料。定期对供应商进行评估和实地考察，考察内容包括生产环境、质量管理体系、人员健康状况等，对于不符合要求的供应商及时淘汰。2.采购要求采购的食品原料应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品及变质食品。采购食品时应向供应商索取发票、产品合格证明、检验检疫证明等相关凭证，并妥善保存以备查验。食品采购应遵循先进先出的原则，避免积压导致食品变质。3.采购验收食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的数量、质量、包装等，确保与采购订单一致。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。严禁不合格食品进入公司食品处理环节。三、食品储存卫生管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、有异味的物品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期进行检查和维护，确保设施完好有效。2.分类存放食品应按类别、品种、批次分类存放，隔墙离地，整齐摆放。不同类别的食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保温度符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。3.库存管理建立食品库存台账，详细记录食品的出入库时间、品种、数量、保质期等信息。定期盘点库存，做到账实相符。对临近保质期的食品应进行标识和预警，及时采取处理措施，如促销、退货或销毁等，防止过期食品流入市场。四、食品加工卫生管理1.加工场所与设备食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备良好的通风、采光和排水设施。加工场所应定期进行清洁消毒，防止滋生细菌和病毒。使用的食品加工设备应符合卫生要求，定期进行清洗、维护和消毒，确保设备正常运行且无污染。2.加工人员卫生食品加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品应戴口罩、手套等防护用品。3.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。加工后的食品应及时存放于清洁、卫生的容器或包装内，避免受到污染。五、食品销售与供应卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，环境整洁，通风良好。销售场所应定期进行清扫和消毒，确保无灰尘、无污渍、无异味。销售食品的货架、柜台等设施应保持清洁，定期进行擦拭和消毒。食品应摆放整齐，分类陈列，避免交叉污染。2.餐具卫生提供给员工的餐具应符合卫生标准，使用前应进行清洗、消毒，确保餐具清洁、无破损、无异味。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。3.供应过程卫生食品供应过程中应注意保温、防尘、防蝇等措施。供应的食品应新鲜、卫生，无变质、无异味。工作人员在供应食品时应穿戴清洁工作服，使用清洁工具，操作规范，避免食品受到污染。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间及处理情况等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于2年。3.留样观察与处理留样期间应对留样食品进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。留样食品期满后，如无异常情况，应按照规定进行无害化处理。七、环境卫生管理1.清洁消毒制度建立环境卫生清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人、消毒频率和消毒方法。食品处理区域应每天进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和作用时间进行操作。2.垃圾处理食品处理过程中产生的垃圾应及时清理，分类存放于专用垃圾桶内。垃圾桶应加盖，定期进行清理和消毒，防止垃圾滋生蚊虫和散发异味。垃圾应及时运出公司，交由有资质的垃圾处理单位进行处理，严禁随意丢弃。3.通风换气食品处理场所应保持良好的通风换气，定期开窗通风，安装有效的通风设备，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。八、人员培训与健康管理1.培训计划制定食品卫生知识培训计划，定期组织食品处理人员参加培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高人员的食品安全意识和操作技能。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.健康检查食品处理人员应每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离食品处理岗位。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，便于跟踪管理。3.个人卫生教育加强对食品处理人员的个人卫生教育，使其养成良好的卫生习惯。教育内容包括勤洗手、勤换衣、保持工作场所清洁等，提高人员的自我卫生管理能力。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，定期对公司食谱卫生管理情况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，以及人员健康管理、环境卫生等方面。自查频率应不少于每月一次，重大节日、活动前应增加自查次数。2.自查记录与报告对每次自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应真实、准确、完整，保存期限不少于2年。自查发现问题后，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.风险评估与防控定期对公司食品安全状况进行风险评估，识别潜在的食品安全风险因素。根据风险评估结果，制定相应的风险防控措施，降低食品安全事故发生的可能性。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监管部门和公司领导。同时，积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员应及时进行救治，封存导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，以便进行检验和调查。