卫生防疫厨房各项制度

PAGE卫生防疫厨房各项制度一、总则1.目的为加强公司厨房卫生防疫管理，确保员工饮食安全与健康，防止各类食品安全事故和传染病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房的卫生防疫管理工作，包括厨房设施设备、食品采购、加工制作、储存、餐具消毒等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、防治结合、科学管理、责任到人的原则，确保厨房卫生防疫工作落到实处。二、厨房环境卫生管理制度1.厨房清洁标准每日工作结束后，对厨房地面、墙面、天花板进行全面清扫，保持无污渍、无灰尘。定期擦拭厨房门窗、通风口等部位，确保清洁卫生。每周对厨房进行一次深度清洁，包括厨房设备的表面清洁、厨房角落的彻底清扫等。2.清洁流程及责任分工地面清洁：先清扫地面垃圾，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。责任人：厨房保洁员。墙面清洁：使用清洁剂擦拭墙面污渍，然后用清水冲洗干净。责任人：厨房工作人员轮流负责。天花板清洁：使用伸缩杆清洁工具进行清扫，必要时可使用清洁剂。责任人：厨房工作人员共同负责，定期安排人员执行。3.通风与消毒要求厨房应保持良好的通风，每日工作前、后打开通风设备，确保空气流通。定期对厨房进行消毒，可使用符合国家标准的消毒剂进行喷雾消毒或擦拭消毒。消毒频率为每周至少一次，在传染病高发期应增加消毒次数。三、食品采购与验收制度1.供应商选择与管理选择具有合法资质的食品供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。定期对供应商进行评估，包括食品质量、价格、服务等方面，建立供应商档案。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品供应的质量和安全。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购变质、过期、三无食品等。采购食品时应索取发票、购货凭证等相关票据，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。优先采购本地新鲜、无污染的食品，减少长途运输带来的食品安全风险。3.验收流程食品到货后，由厨房验收人员按照采购合同和相关标准进行验收。验收内容包括食品的外观、包装、标签、感官性状、数量等，检查食品是否有变质、损坏等情况。对验收合格的食品进行入库或直接进入厨房加工环节，对验收不合格的食品应及时与供应商联系处理，做好记录。四、食品加工制作管理制度1.加工人员卫生要求厨房工作人员应持健康证上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，保持个人卫生。禁止在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。2.加工过程卫生规范食品加工前应认真检查食品质量，去除变质、异味等不合格部分。食品加工应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，做好记录。3.食品留样制度每餐供应的食品应按要求进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃，并做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员等。五、食品储存管理制度1.储存设施要求厨房应配备专用的食品储存仓库或储物间，保持干燥、通风良好，温度适宜。仓库内应有货架、货柜等储存设备，分类存放食品，做到隔墙离地。仓库应安装防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。2.食品分类储存食品应按照类别、品种、批次等进行分类储存，避免相互挤压、碰撞。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮变质。3.库存盘点与清理定期对食品库存进行盘点，检查食品的数量、质量、保质期等情况，及时清理过期、变质食品。建立库存食品台账，记录食品的出入库情况，做到账物相符。六、餐具消毒管理制度1.消毒设备与用品厨房应配备足够数量的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。选用符合国家标准的餐具消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。2.消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。将清洗后的餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒剂的使用说明。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，可采用化学检测或物理检测方法，如使用消毒剂试纸检测消毒剂浓度是否达标，或通过检测餐具表面的细菌总数来评估消毒效果。对监测不合格的消毒餐具应重新进行消毒处理，直至消毒效果符合要求。七、卫生防疫检查与监督制度1.自查自纠机制厨房工作人员应每日对厨房卫生防疫情况进行自查，及时发现问题并进行整改。厨房负责人应每周对厨房卫生防疫工作进行全面检查，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.定期检查与不定期抽查公司卫生防疫管理部门应定期对厨房进行卫生防疫检查，检查频率为每月至少一次。不定期对厨房进行抽查，重点检查食品采购、加工制作、储存、餐具消毒等关键环节的卫生防疫情况。3.问题整改与责任追究对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，厨房应及时进行整改。对整改不力或拒不整改的厨房及相关责任人，将按照公司规定进行责任追究，情节严重的将依法依规处理。八、培训与教育制度1.培训计划制定制定年度卫生防疫培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。培训内容应包括国家相关法律法规、食品安全知识、卫生防疫常识、厨房操作规范等。2.培训实施根据培训计划组织开展培训活动，可邀请专业人员进行授课，也可通过内部培训、在线学习等方式进行。培训结束后，应对培训效果进行评估，可通过考试、实际操作考核等方式进行，确保培训人员掌握相关知识和技能。3.教育宣传利用宣传栏、内部刊物、微信群等多种形式，宣传卫生防疫知识和厨房管理制度，提高员工的卫生防疫意识。定期组织卫生防疫知识竞赛、演讲比赛等活动，激发员工学习卫生防疫知识的积极性。九、突发卫生事件应急处理制度1.应急组织机构与职责成立突发卫生事件应急处理领导小组，由公司领导担任组长，厨房负责人、卫生防疫管理部门负责人等为成员。明确应急处理领导小组的职责，包括组织协调应急处理工作、制定应急处理预案、指挥应急救援行动等。2.应急预案制定根据国家相关法律法规和公司实际情况，制定突发卫生事件应急预案，包括食物中毒、传染病疫情等事件的应急处理措施。应急预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。3.应急处理流程突发卫生事件发生后，应立即启动应急预案，及时报告当地卫生防疫部门和相关政府部门。组织人员对患者进行救治，对可疑食品、餐具等进行封存、检验，配合相关部门进行调查处