水果超市卫生制度

PAGE水果超市卫生制度总则1.目的为确保水果超市的环境卫生与食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范水果超市在经营过程中的卫生管理行为，预防和控制因卫生问题引发的食品安全事故，提升超市的整体形象和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于本水果超市内所有区域，包括水果陈列区、加工区、储存区、销售区、员工办公区、卫生间等，以及超市全体员工、供应商和进入超市的顾客。3.卫生管理原则预防为主原则：通过建立健全卫生管理制度和操作流程，加强日常卫生监督检查，预防卫生问题的发生。全员参与原则：超市全体员工应积极参与卫生管理工作，履行各自的卫生职责，共同维护超市的卫生环境。持续改进原则：根据国家法律法规、行业标准以及超市实际经营情况，不断完善卫生制度，持续改进卫生管理工作。人员卫生要求1.健康管理超市员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触水果的工作。如员工在工作期间发现患有上述疾病，应立即停止工作，进行治疗，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰物。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。工作服应遮盖住头发、手臂等部位，防止头发、灰尘等污染水果。员工进入工作区域前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，确保手部清洁。消毒可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行手部消毒。在接触水果前后、处理垃圾后、上厕所后等情况下，员工都应及时洗手消毒。3.卫生培训超市应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。卫生培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保员工能够理解和掌握卫生知识和技能。培训后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格。环境卫生要求1.经营场所卫生超市应保持经营场所的清洁卫生，每天营业前、营业中、营业后都应进行清扫和整理。地面应保持干净整洁，无垃圾、无积水、无污渍；货架、陈列柜等应定期擦拭，保持表面清洁光亮。水果陈列区应保持通风良好，温度适宜，避免水果因温度过高或过低而变质。陈列水果应摆放整齐，分类清晰，便于顾客挑选。陈列水果应定期检查，及时清理腐烂、变质的水果。加工区应配备必要的卫生设施，如清洗池、消毒池、刀具、案板等。加工区应保持清洁卫生，加工设备应定期清洗消毒，确保加工过程符合卫生要求。加工水果应做到生熟分开，避免交叉污染。储存区应保持干燥、通风，温度和湿度应符合水果储存要求。储存水果应分类存放，隔墙离地，避免水果受到挤压、碰撞和污染。储存区应定期清理，及时清理过期、变质的水果。2.公共区域卫生超市的卫生间应保持清洁卫生，每天定时清扫消毒，无异味。卫生间应配备卫生纸、洗手液、垃圾桶等卫生设施，确保顾客和员工使用方便。超市的通道、楼梯等公共区域应保持畅通无阻，无杂物堆积。公共区域的墙壁、天花板应定期清洁，无蜘蛛网、无灰尘。超市的门窗应保持清洁明亮，玻璃应定期擦拭，无污渍。超市的照明、通风等设施应定期检查维护，确保正常运行。3.垃圾处理超市应设置专门的垃圾桶，分类收集垃圾。垃圾应及时清理，日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。水果包装废弃物、腐烂变质水果等属于易腐垃圾，应按照规定进行处理，可采用密闭容器收集后，运至指定的垃圾处理场所进行处理。其他垃圾应按照可回收物、有害垃圾和其他垃圾的分类标准进行收集，分别交由相应的回收处理单位进行处理。垃圾处理过程中应注意防止垃圾泄漏和二次污染，垃圾运输车辆应保持清洁卫生，定期消毒。设备与工具卫生要求1.设备卫生超市的冷藏设备、冷冻设备、陈列设备、加工设备等应定期进行清洁消毒，确保设备表面无污垢、无异味。清洁消毒应按照设备使用说明书的要求进行操作，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。冷藏设备和冷冻设备的温度应定期检查，确保温度符合水果储存要求。如发现温度异常，应及时调整设备运行参数，并对设备进行检查维修。陈列设备的照明灯具、通风口等应定期清洁，确保正常运行。陈列设备的搁板、挂篮等应定期清洗，保持干净整洁。加工设备的刀具、案板、榨汁机、搅拌机等应定期清洗消毒，做到生熟分开使用。刀具、案板等应使用专用的清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，避免交叉污染。榨汁机、搅拌机等加工设备在使用后应及时清洗，去除残留的水果汁液，防止滋生细菌。2.工具卫生超市用于称量水果的秤、托盘等工具应定期清洁消毒，确保工具表面无污垢、无异味。清洁消毒可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。用于搬运水果的推车、叉车等工具应保持清洁卫生，定期检查维护。推车、叉车等工具的表面应无灰尘、无油污，车轮、链条等部件应定期润滑保养，确保正常运行。员工使用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等应分类存放，定期清洗消毒，保持干净整洁。清洁工具应放置在指定的区域，避免与水果接触。食品卫生要求1.水果采购卫生超市应选择具有合法资质的供应商采购水果，确保所采购的水果符合食品安全标准。采购水果时应索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并建立供应商档案。采购水果应进行严格的验收，检查水果的外观、色泽、气味、口感等，确保水果新鲜、无腐烂变质、无病虫害。对验收不合格的水果应拒绝接收，并及时通知供应商进行处理。采购水果应做好记录，记录内容包括水果的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、采购日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.水果储存卫生水果应按照品种、批次、成熟度等分类储存，避免不同品种、批次的水果相互挤压、碰撞和污染。储存水果的货架、货柜应保持清洁卫生，定期检查维护。水果储存区应保持适宜的温度、湿度和通风条件，温度和湿度应根据水果的品种和储存要求进行调整。如苹果、梨等温带水果适宜储存温度为04℃，湿度为85%90%；香蕉、芒果等热带水果适宜储存温度为1214℃，湿度为85%90%。储存水果应定期检查，及时清理腐烂、变质的水果。发现有水果出现腐烂、变质迹象时，应立即将其隔离存放，并通知相关人员进行处理。处理腐烂、变质水果时应注意防止交叉污染，处理后应对存放区域进行清洁消毒。3.水果销售卫生水果销售区应保持清洁卫生，销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。销售水果时应使用清洁的工具，如镊子、手套等，避免直接接触水果。销售水果应做到明码标价，价格标签应清晰、准确、完整。销售人员应向顾客提供必要的服务，如介绍水果的品种、特点、食用方法等。顾客挑选水果时，销售人员应提醒顾客注意轻拿轻放，避免水果受到损伤。对顾客挑选后未购买的水果，销售人员应及时进行整理和清洁，确保水果的卫生质量。销售过程中如发现水果有质量问题，应及时向顾客说明情况，并按照相关规定进行处理。对顾客提出的投诉和建议，应及时记录并反馈给相关部门，妥善处理。卫生检查与监督1.自查制度超市应建立卫生自查制度，每天由专人负责对超市的环境卫生、人员卫生、设备与工具卫生、食品卫生等进行检查。检查内容应包括卫生设施的运行情况、卫生制度的执行情况、食品的质量安全状况等。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、检查内容、发现问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，以备查阅。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改效果。2.监督检查超市应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。监管部门对超市进行监督检查时，超市应安排专人陪同，协助检查人员开展工作。对监管部门提出的问题和整改要求，超市应认真落实，按时完成整改任务，并将整改情况及时报告监管部门。超市应定期对卫生管理工作进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断完善卫生管理制度，提高卫生管理水平。奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的部门和个人，超市应给予奖励。奖励方式包括表彰、奖金、荣誉证书等。表现突出的部门和个人应符合以下条件：严格遵守卫生制度，认真履行卫生职责，在卫生检查中成绩优异；积极提出卫生管理合理化建议，对改进超市卫生状况有显著贡献；在食品安全事故应急处理中表现出色，有效避免或减少事故损失。2.惩罚制度对违反卫生制度的部门和个人，超市应给予惩罚。惩罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反卫生制度的部门和个人应符合