马嵬驿餐饮卫生制度

PAGE马嵬驿餐饮卫生制度一、总则1.目的为了加强马嵬驿餐饮行业的卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，促进餐饮行业的健康发展，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于马嵬驿内所有从事餐饮经营活动的单位和个人，包括餐厅、小吃摊、饮品店等各类餐饮服务场所。3.基本原则餐饮经营单位应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全卫生管理制度，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责1.餐饮经营单位负责人职责全面负责本单位的卫生管理工作，组织实施卫生制度和措施。定期检查餐饮服务场所的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。2.卫生管理人员职责协助负责人制定和完善卫生管理制度，并负责组织实施。定期对餐饮服务场所进行卫生检查，做好检查记录，发现问题及时督促整改。组织员工参加卫生知识培训，负责培训资料的收集和整理。负责与卫生监督部门联系，及时了解卫生法规和标准的变化，确保本单位的卫生管理工作符合要求。3.员工卫生职责遵守本单位的卫生制度，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前穿戴清洁的工作服、工作帽，保持衣帽整洁。操作时保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽。发现食品卫生问题及时报告，配合做好卫生管理工作。三、环境卫生要求1.餐厅环境餐厅应保持整洁、明亮、通风良好，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，定期清洁消毒，保持干净卫生。餐厅应设置有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫进入。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无油污、无积水、无杂物。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洗，保持清洁卫生，无油污、无积垢。洗菜池、洗碗池、切菜板等应保持清洁，定期消毒，防止交叉污染。厨房内应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒符合卫生要求。3.食品处理区环境食品处理区应与非食品处理区有效分隔，布局合理，防止食品受到污染。食品处理区内应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒毛巾等，方便员工洗手消毒。食品处理区内应设置专门的食品储存区域，食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品变质。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存食品的进货票据，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。2.食品贮存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品变质。食品贮存场所应设置足够数量的货架、货柜，食品应摆放整齐，便于通风和检查。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期清扫，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品应按照保质期分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品，并做好记录。食品贮存场所应设置防蝇、防鼠、防尘设施，防止害虫和鼠类污染食品。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持衣帽整洁。加工前应认真检查食品原料的质量，发现问题及时处理。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应清洁消毒，符合卫生要求。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格遵守操作规程，确保食品加工熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用，不得使用非食用物质加工食品。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止食品变质。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒、含氯消毒剂消毒等，消毒后的餐具应符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。六、人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。2.卫生培训餐饮经营单位应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗工作。员工应掌握必要的卫生知识和技能，严格遵守卫生制度和操作规程，确保餐饮服务的卫生安全。七、卫生检查与监督1.卫生自查餐饮经营单位应建立卫生自查制度，定期对餐饮服务场所的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。卫生自查应包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、人员卫生等方面的内容，自查记录应详细、真实。餐饮经营单位负责人应定期对卫生自查情况进行检查，对发现的问题及时督促整改，确保卫生制度的有效执行。2.卫生监督卫生监督部门应依法对餐饮经营单位进行卫生监督检查，检查内容包括卫生管理制度的落实情况、环境卫生状况、食品卫生质量、人员健康状况等。餐饮经营单位应积极配合卫生监督部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息，不得拒绝、阻挠或隐瞒。对卫生监督部门提出的整改意见，餐饮经营单位应及时整改，并将整改情况报告卫生监督部门。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐饮经营单位应制定食品安全事故应急处置预案，并定期组织演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应包括食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，明确各部门和人员在应急处置中的职责。2.事故报告餐饮经营单位发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息，不得隐瞒、谎报、缓报。3.事故处置食品药品监督管理部门和卫生行政部门接到食品安全事