食堂及食品卫生管理制度

PAGE食堂及食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂管理，确保食品卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则食堂食品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件备案。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、供应能力、价格水平、售后服务等方面。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商提供的食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。严格执行食品采购索证索票制度，确保采购食品的来源可追溯。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等内容，并妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单和食品质量要求，对食品的品种、数量、质量、包装等进行仔细检查。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并按照相关规定进行处理，如退货、销毁等。同时，应做好验收记录，记录内容包括验收日期、食品名称、规格、数量、供应商名称、验收情况等。三、食品加工卫生管理1.加工人员卫生要求食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人员手部受到外伤时，应暂时停止食品加工工作，待伤口痊愈并采取有效的防护措施后，方可重新上岗。2.加工场所卫生要求食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应保持清洁、干燥，无积水、无油污；墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，并定期进行维护和检查，确保设施正常运行。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备、工具应定位存放，不得随意摆放，避免交叉污染。3.食品加工过程卫生要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应彻底煮熟煮透，防止外熟内生。需要熟制加工的食品，其中心温度应不低于70℃。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，并做好使用记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并妥善保存，防止污染。已加工好的食品不得与未加工的食品混放。四、食品储存卫生管理1.储存场所卫生要求食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无异味、无鼠害、无虫害。仓库地面应铺设防潮、防滑材料，墙壁、天花板应进行防霉、防潮处理。仓库内应设置足够数量的货架、货柜，用于存放食品，并按照食品的种类、性质、生产日期等进行分类存放，标识清晰。仓库应配备必要的温湿度监测设备，根据不同食品的储存要求，控制仓库的温度和湿度。2.食品分类储存要求食品应按照类别、品种、批次、保质期等进行分类存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮、发霉。食品与非食品应分开存放，食品不得与有毒、有害物品混放。3.库存食品检查要求定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的质量、包装、保质期等。对发现的变质、损坏、过期食品，应及时清理，并做好记录。建立库存食品盘点制度，每月至少进行一次盘点，确保账实相符。如发现库存食品数量与账目不符，应及时查明原因，并进行处理。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生要求食堂销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具、地面等应定期清洗、消毒。销售场所应通风良好，无异味、无蝇虫。销售场所应设置食品展示柜、货架等设施，用于陈列食品，并保持食品陈列整齐、美观。食品展示柜、货架应定期清洁，防止污染食品。销售场所应配备必要的防蝇、防尘、防鼠等设施，如纱窗、纱门、防鼠板等，并定期进行检查和维护，确保设施正常运行。2.食品销售过程卫生要求食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持良好的个人卫生习惯。销售食品时，应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。销售的食品应符合食品安全标准，不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。食品销售应遵循公平、公正、公开的原则，明码标价，不得欺诈消费者。销售场所应设置垃圾桶，用于收集食品包装废弃物等垃圾，并及时清理，保持环境整洁。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒要求食堂应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并按照设备操作规程进行操作。餐具、饮具使用后应及时清洗，清洗过程应包括冲洗、浸泡、刷洗等步骤，确保餐具、饮具表面无食物残渣、油污等污垢。清洗后的餐具、饮具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具、饮具应达到国家规定的卫生标准。餐具、饮具消毒后应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁要求餐具、饮具保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具、饮具应分类存放，避免交叉污染。已消毒的餐具、饮具应在保洁柜内妥善保存，防止再次污染。如发现餐具、饮具受到污染，应重新进行清洗、消毒处理。定期对餐具、饮具保洁柜进行检查，确保其正常运行和卫生状况良好。七、环境卫生管理1.食堂环境清洁要求食堂应制定环境卫生清扫制度，每天对食堂内外环境进行清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，保持环境整洁卫生。定期对食堂进行全面的清洁消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次。消毒时应使用符合国家相关标准的消毒剂，并按照规定的浓度和方法进行操作。食堂内的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。垃圾应定期清运，运至指定的垃圾处理场所进行处理。2.环境卫生检查要求建立环境卫生检查制度，由专人负责对食堂环境卫生进行日常检查和定期检查。检查内容包括食堂内外环境的清洁状况、消毒情况、垃圾清理情况等。对检查中发现的问题，应及时记录并通知相关责任人进行整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。定期对环境卫生检查情况进行总结分析，针对存在的共性问题，制定相应的改进措施，不断提高食堂环境卫生管理水平。八、人员培训与健康管理1.人员培训要求食堂应定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率每年不少于4次。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握培训内容。对新入职的员工，应在上岗前进行食品卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。建立员工培训档案，记录员工的培训时间、培训内容、考核成绩等信息，培训档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.健康管理要求食堂员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工、销售等工作。健康检查项目应包括肝功能、大便培养、胸透等，符合健康标准后方可上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，应立即调整其工作岗位，不得从事食品加工、销售等工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息，健康档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全自查与报告1.食品安全自查要求食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品卫生状况进行自查，自查频率每周至少一次。自查内容包括食品采购、加工、储存、销售、餐具消毒、环境卫生等环节的卫生管理情况。自查应制定详细的自查计划和检查表，确保自查工作全面、深入、细致。对自查中发现的问题，应及时记录并分析原因，采取有效的整改措施进行整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查档案记录自查时间、自查内容、发现的问题、整改措施及整改结果等信息，自查档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品安全报告要求如发现食品安全事故或疑似食品安全事故，食堂应立即停止相关食品的加工、销售等活动，并及时向公司食