西餐人员卫生制度

PAGE西餐人员卫生制度一、总则1.目的为确保西餐制作与服务过程中的食品安全与卫生，保障顾客的健康权益，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅所有从事西餐制作、服务、管理等相关工作的人员。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规和行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保西餐制作与服务的各个环节符合卫生要求。二、人员健康与卫生管理1.健康检查所有西餐工作人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事接触直接入口食品的工作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织西餐工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。鼓励员工自主学习食品卫生知识，提高卫生意识和操作技能。三、食品采购与储存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购食品及原料，确保所采购的食品及原料符合国家食品安全标准。采购食品及原料时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。2.验收要求食品及原料到货后，必须由专人负责验收，检查食品及原料的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品及原料应及时入库储存，验收不合格的食品及原料应及时退货或按规定处理。3.储存要求设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品及原料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。定期检查库存食品及原料，及时清理过期、变质、损坏的食品及原料。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品及原料的质量，发现问题及时处理。清洗、整理食品及原料，去除杂质、泥沙、污垢等。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。严格按照食品加工操作规程进行操作，避免食品受到污染。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。采用物理消毒方法时，应严格按照消毒设备的操作规程进行操作，确保消毒效果。采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度、时间进行消毒，消毒后的餐具、饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具在保洁过程中应避免受到污染，不得将已消毒的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放。六、餐厅环境卫生管理1.清洁制度建立餐厅环境卫生清洁制度，明确清洁责任区域、清洁标准和清洁频次。餐厅应每日进行全面清洁，包括地面、桌面、墙面、门窗、设备等的清洁。定期进行深度清洁，如厨房抽油烟机的清洗、餐厅地毯的清洗等。清洁过程中应使用符合卫生要求的清洁工具和清洁剂，避免对食品及环境造成污染。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，及时排出异味、湿气和油烟等。安装有效的通风设备，并定期进行检查和维护，确保通风设备正常运行。3.垃圾处理餐厅应设置专门的垃圾桶，分类收集垃圾。垃圾应及时清理，不得在餐厅内堆放。定期对垃圾桶进行清洗消毒，防止垃圾滋生细菌和蚊虫。垃圾应按照规定的时间和地点进行清运，确保垃圾处理符合环保要求。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，由餐厅负责人定期组织卫生检查，检查内容包括人员健康与卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具卫生、餐厅环境卫生等。每次自查应做好记录，对发现的问题及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应立即整改，并将整改情况及时报告相关部门。3.奖惩制度对严格遵守卫生制度、表现优秀的员工给予表彰和奖励，激