热厨间卫生管理制度

PAGE热厨间卫生管理制度一、总则1.目的为加强热厨间卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有热厨间的卫生管理，包括厨房操作间、烹饪设备、餐具厨具、储物区域等相关场所和设施。3.职责分工厨房主管：全面负责热厨间的卫生管理工作，制定卫生计划和措施，监督执行情况，定期组织卫生检查和培训。厨师：严格按照卫生标准进行食品加工操作，保持个人卫生，负责各自工作区域的日常清洁和消毒。后勤人员：协助厨房做好环境卫生维护，负责餐具厨具的清洗、消毒和保管，以及垃圾的清理和处理。二、人员卫生管理1.健康管理热厨间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应先进行健康体检，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在热厨间内吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁。工作结束后，应及时更换工作服，清洗手部。三、食品卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格按照食品验收程序进行验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等，确保食品质量安全。2.食品储存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品储存区域应设置明显的标识牌，标明食品类别、进货日期、保质期等信息。3.食品加工过程卫生食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工过程中应严格遵守烹饪操作规程，确保食品烧熟煮透。油炸食品时，油温应控制在安全范围内，防止油脂过热产生有害物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面和地面清洁。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。四、环境卫生管理1.厨房清洁每天工作结束后，应对热厨间进行全面清洁，包括操作台面、炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗机等设备的表面，以及地面、墙壁、天花板等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。清洁工具应专用，定期清洗消毒。定期对厨房的抽油烟机、通风管道等进行清洗，防止油污积聚引发火灾和卫生问题。2.餐具厨具清洗消毒餐具厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒方法时，应将餐具厨具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.垃圾处理热厨间内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾散发异味和滋生蚊虫。垃圾应及时清理，每天至少清理一次。清理后的垃圾应密闭存放，运至指定的垃圾处理场所进行处理，不得随意丢弃。定期对垃圾桶进行清洗消毒，保持垃圾桶清洁卫生。五、设备设施卫生管理1.烹饪设备烹饪设备应定期进行清洁和维护，清除油污、杂物等，确保设备正常运行。定期检查烹饪设备的性能和安全性，如炉灶的燃气管道、烤箱的加热元件、蒸箱的密封性能等，发现问题及时维修或更换。烹饪设备使用后应及时关闭电源、气源，待设备冷却后进行清洁。2.冷藏冷冻设备冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持箱内温度均匀，防止食品变质。定期检查冷藏冷冻设备的温度控制系统，确保温度符合食品储存要求。温度异常时应及时调整或维修。冷藏冷冻设备内不得存放过多食品，避免影响制冷效果。3.餐具清洗消毒设备餐具清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行。按照设备操作规程使用餐具清洗消毒设备，保证清洗消毒效果。定期检查设备的清洗消毒效果，如消毒剂浓度、水温、清洗时间等，发现问题及时调整。餐具清洗消毒设备使用后应及时清理，保持设备清洁卫生。六、卫生检查与监督1.日常检查厨房主管应每天对热厨间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品卫生、环境卫生、设备设施卫生等方面。检查中发现的问题应及时督促整改，并做好记录。厨师和后勤人员应在工作过程中随时保持工作区域的卫生清洁，发现问题及时处理。2.定期检查公司应每周组织一次全面的热厨间卫生检查，由厨房主管负责组织实施，相关部门人员参加。检查内容应包括本制度的各项要求执行情况，检查结果应进行记录和通报。每月应对热厨间的卫生状况进行评估，总结经验教训，针对存在的问题制定改进措施，并跟踪落实。3.监督考核公司应将热厨间卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对违反卫生管理制度的行为进行处罚。对于卫生不达标的热厨间，应责令限期整改；整改后仍不符合要求的，应采取进一步措施，如暂停营业、进行整顿等，直至达到卫生标准为止。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织热厨间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、环境卫生管理等方面。培训应邀请专业人员进行授课，或组织观看相关培训视频资料，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格者方可继续上岗。2.操作技能培训针对热厨间不同岗位的工作特点，开展相