伙房卫生清扫制度

PAGE伙房卫生清扫制度一、总则1.目的为确保伙房环境整洁、卫生，保障食品加工与供应过程的安全，预防食品安全事故，特制定本伙房卫生清扫制度。本制度旨在规范伙房日常卫生清扫工作流程，明确各岗位人员职责，营造良好的就餐环境，维护全体人员的健康权益。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有伙房区域，包括食材加工区、烹饪区、餐具洗涤区、用餐区及储物区等相关场所。3.基本原则伙房卫生清扫工作应遵循预防为主、全面覆盖、责任到人、严格执行的原则。坚持每日定时清扫与随时清洁相结合，确保伙房环境始终保持干净、整洁、卫生的状态，符合国家食品安全相关法律法规及行业标准要求。二、卫生清扫标准与要求食材加工区1.台面清洁操作台面每日使用完毕后，应及时清理残留食材、杂物等。先用湿布擦拭，去除表面污渍，再用清洁剂进行全面清洁，最后用清水冲洗干净并擦干。确保台面无食物残渣、水渍、油污及其他污染物。定期对加工台面进行消毒，可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照规定浓度配比进行擦拭消毒，作用一定时间后，用清水冲洗干净。2.刀具与案板清洁刀具使用后应立即用清水冲洗，去除表面血迹和食物残渣，然后放入专用刀具消毒器中进行消毒处理。案板每次使用后需用硬毛刷配合清洁剂仔细刷洗，清除缝隙中的污垢，再用开水烫洗或放入消毒柜消毒。不同食材的加工应使用专用刀具和案板，避免交叉污染。刀具和案板应定期更换，确保其清洁卫生状况良好。3.地面清洁地面每日工作结束后，应进行清扫，清除散落的食材、垃圾等。使用扫帚将地面杂物扫至一起，装入垃圾袋。然后用拖把蘸取适量清洁剂拖地，去除地面油污，最后用清水冲洗干净，保持地面干燥、无污渍。定期对地面进行深度清洁，可选用专业的地面清洁剂，按照说明进行操作。对于顽固污渍，可采用机械清洁设备进行处理，但要注意避免损坏地面材质。烹饪区1.炉灶与炊具清洁炉灶每日使用后，应及时清理炉台、炉圈上的食物残渣和油污。使用湿布擦拭后，再用专用炉灶清洁剂进行深度清洁，确保炉灶表面无积垢、无异味。炊具如锅、铲、勺等使用完毕后，应立即清洗，去除表面油污和食物残留。可根据炊具材质选择合适的清洁剂进行清洗，清洗后应擦干或晾干，并存放在干燥、清洁的地方。定期对炉灶和炊具进行全面检查和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。对于发现的问题，如炉灶漏气、炊具损坏等，应及时报修或更换。2.抽油烟机清洁抽油烟机应定期进行清洁，以保证其排烟效果和卫生状况。每周至少进行一次表面清洁，用湿布擦拭外壳，去除油污和灰尘。每隔一段时间（根据使用频率而定，一般为12个月），应请专业人员对抽油烟机内部进行深度清洁，包括风机、滤网等部件。清洗后应检查抽油烟机的运行情况，确保其正常工作。3.墙面与天花板清洁烹饪区的墙面和天花板应保持清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。定期使用湿布或清洁工具进行擦拭，去除表面污渍。对于厨房内的通风口、灯具等设施，也应定期进行清洁，确保其通风良好、照明正常，同时保持清洁卫生。餐具洗涤区1.餐具清洗流程餐具使用后应及时收集到洗涤区，按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用流动水冲洗餐具表面）、三冲（用清水彻底冲洗餐具）、四消毒（采用高温消毒、化学消毒等符合食品安全标准的消毒方法对餐具进行消毒）、五保洁（消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，保持清洁）的流程进行清洗消毒。清洗餐具时应使用专用的餐具洗涤剂，按照规定浓度配比使用，确保餐具清洗干净。同时，要注意避免餐具在清洗过程中受到二次污染。2.洗涤设备清洁洗碗机、消毒柜等洗涤设备应定期进行清洁和维护。每日使用后，应清理设备内部残留的食物残渣和污垢，用湿布擦拭设备外壳。每隔一段时间（根据设备使用频率而定），应按照设备说明书的要求对设备进行全面清洁和消毒，包括内部管道、喷头、滤网等部件。确保洗涤设备正常运行，消毒效果符合要求。3.水池清洁洗涤区的水池应保持清洁，无污垢、无异味。每日使用后，应清理水池内的杂物和食物残渣，先用清洁剂刷洗水池内壁，再用清水冲洗干净。定期对水池进行消毒，可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭消毒。同时，要检查水池的排水系统是否畅通，避免堵塞。用餐区1.餐桌椅清洁每餐结束后，应对餐桌椅进行清洁。先用湿布擦拭桌面，清除食物残渣、水渍等污渍，然后用清洁剂进行全面清洁，最后用清水冲洗干净并擦干。对餐椅表面也应进行擦拭清洁，去除灰尘和污渍。定期对餐桌椅进行消毒，可采用喷雾消毒或擦拭消毒的方法，使用符合食品安全标准的消毒剂进行操作。2.地面清洁与维护用餐区地面应随时保持清洁，及时清理就餐过程中掉落的食物、垃圾等。每日营业结束后，应对地面进行全面清扫和拖地，确保地面干净、无污渍。定期对用餐区地面进行打蜡保养，以保持地面光泽度，延长使用寿命。同时，要注意检查地面是否有损坏，如有损坏应及时修复，避免影响使用安全和卫生状况。3.环境整洁与通风用餐区应保持环境整洁，无杂物堆积。墙壁、门窗等设施应定期进行清洁，保持干净、明亮。确保用餐区通风良好，空气清新。应定期检查通风设备的运行情况，及时清理通风口的灰尘和杂物，保证通风效果良好。储物区1.食材储存清洁食材应分类存放在专用的储物架或储物箱内，避免交叉污染。储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食材储存要求。根据食材特性，定期对储物区进行清理和检查。对于易腐食材，应及时清理过期或变质的部分，并对储存环境进行消毒处理。对干货食材，要检查是否有受潮、发霉等情况，如有问题应及时处理。2.货架与储物箱清洁货架和储物箱应定期进行清洁，去除表面灰尘和污渍。可使用湿布擦拭或采用适当的清洁剂进行清洗，确保其清洁卫生状况良好。对货架和储物箱进行定期消毒，可采用紫外线消毒或化学消毒剂擦拭消毒等方法，预防细菌滋生和虫害。同时，要检查货架和储物箱的结构是否牢固，如有损坏应及时修复或更换。3.储物区卫生管理储物区内应保持整洁有序，通道畅通无阻。禁止在储物区内堆放杂物或私人物品，确保食材储存环境的安全和卫生。定期对储物区进行盘点，清理过期或积压的食材，避免浪费。同时，要做好库存记录，掌握食材进出情况，保证食材新鲜度和质量安全。三、卫生清扫人员职责1.伙房主管全面负责伙房卫生清扫工作的组织、协调和监督。制定卫生清扫计划和标准，明确各岗位人员职责，并确保制度的有效执行。定期检查伙房卫生清扫情况，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。组织开展卫生清扫培训和教育活动，提高全体人员的卫生意识和操作技能。协调与其他部门的关系，确保伙房卫生清扫工作与整体运营工作相配合，保障伙房环境始终符合卫生要求。2.厨师负责食材加工区和烹饪区的日常卫生清扫工作。按照卫生清扫标准和要求，及时清理操作台面、刀具案板、炉灶炊具等，确保加工和烹饪区域的清洁卫生。在烹饪过程中，注意保持操作区域的整洁，避免食物残渣和油污的散落。做好食材的分类存放和使用，防止交叉污染。协助伙房主管做好定期的深度清洁和消毒工作。3.餐具洗涤人员严格按照餐具清洗流程，负责餐具的洗涤、消毒和保洁工作。确保餐具清洗干净、消毒彻底，存放在清洁的保洁柜内，防止二次污染。每日对洗涤设备进行清洁和维护，保证设备正常运行。定期对洗涤区的水池、墙面等进行清洁消毒，保持洗涤区环境整洁卫生。4.清洁工人负责用餐区和储物区的卫生清扫工作。包括餐桌椅清洁、地面清扫与拖地、环境整洁维护以及储物区的食材整理、货架清洁等。按照规定的时间和标准进行清扫工作，及时清理垃圾和杂物，保持用餐区和储物区的干净整洁。协助伙房主管做好公共区域的定期消毒工作。5.全体伙房工作人员全体伙房工作人员都应树立良好的卫生意识，在工作过程中随时保持各自工作区域的清洁卫生，做到人走区域净。积极配合卫生清扫工作，遵守卫生清扫制度和操作规程。对于卫生清扫工作中发现的问题或隐患，应及时报告伙房主管，并协助采取相应的措施进行处理。四、卫生清扫流程与时间安排日常清扫流程（每日）1.食材加工区早餐后，清理加工台面残留食材，擦拭台面，用清洁剂清洁后冲洗擦干。消毒刀具案板，更换当日使用的刀具案板，确保专用。清扫地面杂物，用拖把拖地，保持地面清洁。午餐和晚餐加工前后，重复上述操作，并及时清理加工过程中产生的垃圾和废弃物，保持加工区随时清洁。2.烹饪区早餐烹饪结束后，清理炉灶炉台、炊具，擦拭抽油烟机表面。午餐和晚餐烹饪结束后，进行全面清洁，包括炉灶内部、炊具彻底清洗、抽油烟机深度清洁（每周至少一次全面深度清洁），检查墙面和天花板有无污渍并及时清理。3.餐具洗涤区早餐后，收集早餐餐具，按照清洗流程进行清洗消毒，清洁洗涤设备和水池。午餐和晚餐后，及时清洗消毒当餐餐具，保证餐具供应。定期对洗涤设备进行全面清洁消毒，检查水池排水系统。4.用餐区每餐结束后，立即清理餐桌椅上的食物残渣和污渍，擦拭桌面和餐椅。清扫地面垃圾，保持用餐区整洁。营业期间，随时清理地面杂物，保持环境干净。5.储物区每日检查食材储存情况，清理过期或变质食材，清洁货架和储物箱表面灰尘。整理食材，确保分类存放有序。定期对储物区进行全面盘点和清理，保证库存食材质量和储物区卫生。定期清扫流程（每周）1.食材加工区每周至少进行一次全面深度清洁，包括加工台面彻底消毒、刀具案板浸泡消毒、地面深度清洁（可使用专业清洁设备）。检查加工区的通风设备，清理通风口灰尘。2.烹饪区每周对炉灶进行全面深度清洁，包括炉头、炉体内部等部位。对抽油烟机进行内部深度清洁，由专业人员操作或按照设备说明书要求进行。全面清洁墙面和天花板，去除顽固污渍。3.餐具洗涤区每周对洗碗机、消毒柜等洗涤设备进行全面清洁消毒，包括内部管道、喷头、滤网等部件。深度清洁水池，消毒水池内壁。检查洗涤区的排水管道是否畅通，如有堵塞及时清理。4.用餐区每周对餐桌椅进行全面消毒，可采用喷雾消毒或擦拭消毒的方法，确保消毒效果。对用餐区地面进行打蜡保养，检查地面有无损坏并及时修复。全面清洁墙壁、门窗等设施，保持环境整洁美观。5.储物区每周对储物区进行全面清洁消毒，包括货架、储物箱内部和外部。清理储物区角落和缝隙的灰尘和杂物。检查储物区的温湿度控制设备是否正常运行，确保食材储存环境适宜。特殊情况清扫流程1.食材污染如发生食材污染情况，应立即停止使用受污染食材，并对污染区域进行彻底清洁消毒。对接触过污染食材的工具、设备、台面等进行单独清洗消毒，防止污染扩散。同时，对剩余食材进行评估，确定是否可继续使用，如有必要应及时处理。2.突发卫生事件在发生突发卫生事件（如传染病疫情等）时，伙房应按照相关卫生部门的要求，加强卫生清扫和消毒工作。增加消毒频次，对伙房所有区域进行全面消毒，重点加强对人员频繁接触的部位和设施的消毒。严格执行食品卫生安全标准，确保食品加工和供应过程的安全。五、卫生清扫监督与检查1.伙房主管自查伙房主管应每日对伙房卫生清扫情况进行自查，检查各区域的清洁卫生状况是否符合标准要求，卫生清扫流程是否执行到位，人员职责是否履行。对发现的问题及时记录，并督促相关人员进行整改。2.定期检查公司/组织应定期（每周至少一次）对伙房卫生清扫工作进行全面检查，由伙房主管或相关负责人带队，对伙房各个区域进行详细检查。检查内容包括卫生清扫标准的执行情况、设备设施的清洁维护状况、食材储存的卫生管理等。根据检查结果，填写卫生清扫检查表，对存在的问题进行评分，并提出整改意见和期限。3.不定期抽查除定期检查外，可以不定期对伙房卫生清扫工作进行抽查。抽查可以由公司/组织的管理层、食品安全监管人员或其他相关人员进行。通过不定期抽查，及时发现伙房卫生清扫工作中可能存在的问题，确保卫生清扫制度的严格执行。4.问题整改跟踪对于检查和抽查中发现的问题，伙房主管应负责跟踪整改落实情况。要求相关责任人制定整改措施，明确整改时间节点，并监督其按时完成整改。整改完成后，进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应按照公司/组织的相关规定进行处理。六、卫生清扫记录与档案管理1.卫生清扫记录各岗位人员应做好卫生清扫记录，记录内容包括清扫日期、清扫区域、清扫内容、清扫人员等信息。记录应真实、准确、完整，并及时填写。卫生清扫记录应采用纸质或电子文档的形式保存，便于查阅和追溯。记录应至少保存一年，以备后续检查和审核使用。2.消毒记录餐具洗涤人员和其他涉及消毒工作的人员应做好消毒记录，记录消毒日期、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒时间等详细信息。消毒记录应与卫生清扫记录一同保存，确保消毒工作的可追溯性。消毒记录同样应至少保存一年，以满足食品安全管理的要求。3.设备维护记录对伙房内的各类设备设施（如抽油烟机、洗碗机、炉灶等）进行维护保养时，应做好维护记录。记录内容包括设备名称、维护日期、维护内容、维护人员等信息。设备维护记录有助于掌握设备的运行状况和维护历史，及时发现设备潜在问题，保障设备正常运行和卫生清扫工作的顺利开展。设备