后厨环境卫生制度

PAGE后厨环境卫生制度一、总则1.目的为加强公司后厨环境卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及食品加工的后厨区域，包括厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等。3.职责分工后厨主管负责整体环境卫生管理工作的组织、监督和协调。各岗位厨师负责各自工作区域的日常清洁和卫生维护。后勤保障部门负责提供必要的清洁工具、用品，并确保其正常供应。二、环境卫生标准1.操作间卫生标准地面保持清洁，无油污、水渍、杂物，每日至少清扫两次，必要时随时清扫。墙壁、天花板应保持洁净，无污渍、蜘蛛网，定期进行清洁，每月至少一次全面清洁。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面无油污、食物残渣，每餐使用后及时清理，定期进行深度清洁，每周至少一次。加工台面干净整洁，无食物残留、污渍，使用前后均需擦拭消毒，每餐使用后进行。刀具、案板等厨具使用后应及时清洗，摆放整齐，定期消毒，每周至少两次集中消毒。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，每日至少清理两次，保持周围环境清洁无异味。2.食材储存区卫生标准货架、储物箱应摆放整齐，定期清理，保持干净无灰尘。食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。储存区域应保持通风良好，无异味，定期检查食材质量，及时清理变质或过期食材。仓库地面无积水、杂物，每日进行清扫，保持清洁。3.餐具清洗消毒区卫生标准餐具清洗池应专用，不得与其他水池混用，使用后及时清理，保持干净。洗碗机应定期维护保养，确保正常运行，清洗后的餐具应符合卫生标准。消毒设备应正常工作，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止二次污染。餐具保洁柜应定期清洁消毒，每周至少一次。4.个人卫生标准后厨工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲，保持个人卫生。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。患有传染病或其他不适宜从事食品加工工作的人员，不得进入后厨工作。三、清洁消毒流程1.日常清洁流程每餐结束后，清理操作台上的食物残渣、污渍，擦拭干净。清洗使用过的厨具、餐具，分类摆放整齐。清扫地面，清除杂物、垃圾，用拖把拖净。擦拭墙壁、门窗、设备表面等，保持整洁。2.定期消毒流程每周对刀具、案板等厨具进行集中消毒，可采用煮沸消毒或使用消毒剂浸泡消毒。每月对墙壁、天花板进行全面清洁消毒，可使用合适的消毒剂进行喷洒擦拭。餐具消毒采用洗碗机消毒或化学消毒剂浸泡消毒的方式，按照规定的时间和浓度进行操作。消毒后的物品应使用专用工具进行存放，避免再次污染。3.清洁消毒记录建立清洁消毒记录台账，详细记录每次清洁消毒的时间、区域、人员、使用的清洁剂和消毒剂名称及浓度等信息。记录应妥善保存，以备查阅。四、食品加工卫生要求1.食材处理食材应新鲜、无变质，采购渠道应正规，索证索票齐全。加工前应认真检查食材质量，去除杂质、腐烂部分，清洗干净。肉类、禽类、水产类等食材应分开处理，避免交叉污染。2.加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。烹饪过程应确保食物熟透，防止食物中毒。不得使用过期、变质、受污染的食品及原料进行加工。3.食品储存加工好的食品应及时储存，热食应冷却后放入专用容器，冷藏或冷冻保存，温度符合要求。食品储存应分类存放，隔墙离地，避免挤压、碰撞。五、环境卫生检查与监督1.自查自纠各岗位厨师每日对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。后厨主管每周至少组织一次全面的环境卫生检查，对发现的问题进行记录，并督促相关人员及时整改。2.定期检查公司后勤保障部门每月对后厨环境卫生进行一次定期检查，按照环境卫生标准进行评分，对不达标的区域提出整改意见。定期检查结果应形成书面报告，上报公司管理层。3.监督考核建立环境卫生监督考核机制，将环境卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对违反环境卫生制度的行为进行严肃处理，情节严重的给予相应的纪律处分。六、培训与教育1.入职培训新入职的后厨工作人员应接受环境卫生相关知识的培训，包括本制度的内容、卫生标准、清洁消毒流程等。培训合格后方可上岗。培训记录应存档保存。2.定期培训定期组织后厨工作人员进行环境卫生培训，不断强化卫生意识，提高操作技能。培训内容可包括新的卫生法规、行业标准、先进的清洁消毒方法等。3.教育宣传利用宣传栏、内部培训资料等形式，宣传后厨环境卫生知识，提高全体员工的卫生意识。鼓励员工积极参与环境卫生管理工作，提出合理化建议。七、应急处理1.突发卫生事件如发生食品安全事故或其他突发卫生事件，应立即停止相关食品加工操作，保护现场。及时报告公司管理层，并按照相关法律法规和应急预案进行处理。2.整改措施针对突发卫生事件暴露出来的