后厨卫生防疫制度

PAGE后厨卫生防疫制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生防疫管理，有效预防和控制食品安全事故及传染病的发生与传播，保障员工和顾客的身体健康与生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有后厨区域，包括厨房操作间、食材储存间、餐具清洗消毒间、员工更衣室等相关场所及工作人员。3.基本原则遵循预防为主、科学管理、严格执行、持续改进的原则，确保后厨卫生防疫工作符合国家法律法规及行业标准要求。二、人员卫生管理1.健康检查后厨工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工在上岗前应进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告病情及诊治情况。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应进行手部消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。手部消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂按照规定浓度进行浸泡或擦拭。不得在食品处理区吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。不得穿戴工作服进入厕所、非食品处理区等与工作无关的区域。离开工作岗位时，应更换工作服。三、环境卫生管理1.清洁消毒计划制定详细的后厨清洁消毒计划，明确各区域的清洁消毒频率、方法及责任人。清洁消毒计划应根据后厨实际情况和食品加工流程进行制定，确保全面覆盖且无卫生死角。每天营业结束后，应对厨房操作间、食材储存间、餐具清洗消毒间等区域进行全面清洁，包括地面、墙面、台面、设备设施等的擦拭、清扫，清除食物残渣、油污等污垢。每周至少对后厨进行一次深度清洁，包括天花板、通风口、排风扇等部位的清洁，防止积尘、污垢滋生细菌和害虫。每月应对后厨进行一次全面消毒，可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等符合食品安全标准的消毒剂按照规定浓度进行喷洒、擦拭或浸泡消毒。消毒后应使用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。2.通风换气后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。营业期间应保持通风设备持续运行，及时排除烹饪过程中产生的油烟、蒸汽及异味。在非营业期间，也应适当开启通风设备，保持后厨空气清新。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨。在后厨门窗处安装防虫网，食品储存区域应设置防鼠板，垃圾桶应加盖密封。定期对后厨进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行消杀。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂）进行防治，但应注意避免对食品及环境造成污染。在使用化学杀虫剂时，应在非营业期间进行，并确保通风良好，操作人员应佩戴防护用品。4.垃圾处理后厨应设置专用的垃圾桶，分类收集食物残渣、果皮、塑料瓶等垃圾。垃圾桶应保持清洁，定期清理，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。每天营业结束后，应及时将垃圾运出后厨，送至指定的垃圾处理场所。垃圾运输过程中应采取密封措施，防止垃圾泄漏和异味散发。严禁在后厨内焚烧垃圾，避免产生有害气体污染环境。四、食材卫生管理1.采购管理建立严格的食材采购渠道，选择具有合法资质的供应商。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并确保所供应的食材符合食品安全标准。采购食材时，应向供应商索取发票及产品合格证明文件，如实记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.验收管理食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单及相关标准，对食材的品种、规格、数量、质量等进行仔细核对。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异味、无变质迹象。对需要检验的食材，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库或使用。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.储存管理设立专门的食材储存间，保持储存间清洁、干燥、通风良好，并配备必要的货架、货柜等储存设备。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。储存间应设置不同区域分别存放主食、副食、干货、调料、易腐食品等，并做好标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期对食材储存间进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的食材，防止积压造成浪费和食品安全隐患。4.加工过程管理食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。清洗食材应使用流动水，确保清洗干净。加工过程应遵循食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪过程应确保食品熟透，防止外熟内生。使用温度计等工具对烹饪食品的中心温度进行测量，确保中心温度达到食品安全标准要求。如烹饪禽肉、畜肉，中心温度应不低于70℃；烹饪蛋类，中心温度应不低于60℃。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。如需存放，应根据食品特性选择合适的储存方式，如冷藏、冷冻或常温保存，并在规定的保质期内食用。五、餐具卫生管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时回收至餐具清洗消毒间，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮去餐具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗餐具内外，去除污垢。将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，确保餐具表面无油污、污渍。用流动水将餐具彻底冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒法（如高温消毒）或化学消毒法（如使用含氯消毒剂浸泡消毒）对餐具进行消毒。高温消毒时，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒时，应按照规定浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应使用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。将消毒后的餐具放入专用的保洁柜内存放，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，可采用化学试纸、生物指示剂等方法进行检测消毒后的餐具是否达到消毒标准。每月至少进行一次餐具消毒效果的抽样检测，检测结果应记录存档。如发现消毒效果不合格，应及时查找原因，调整消毒方法或消毒剂浓度，重新进行消毒处理，直至消毒效果符合要求。3.保洁措施保洁柜应保持清洁、干燥，避免餐具再次受到污染。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具应分类摆放整齐。餐具在保洁过程中应避免与外界空气、灰尘等接触，防止二次污染。如遇特殊情况需要临时取出餐具，应及时放回保洁柜，并确保后续使用时餐具仍处于清洁状态。六、设备设施卫生管理1.日常清洁维护后厨设备设施应定期进行清洁维护，保持表面清洁、无油污、无积尘。每天营业结束后，应对炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗机、消毒柜等设备设施进行擦拭、清扫，清除食物残渣、油污等污垢。定期检查设备设施的运行状况，如电器设备的电线、插头是否完好，燃气设备的管道、阀门是否正常，制冷设备的温度是否稳定等。发现问题应及时报修，确保设备设施正常运行。按照设备设施的使用说明书要求，定期对设备设施进行保养，如添加润滑油、更换滤网、检查零部件磨损情况等，延长设备设施使用寿命，保证设备设施性能良好。2.食品接触表面清洁消毒与食品直接接触的设备设施表面，如炉灶台面、蒸箱内胆、烤箱烤盘、冰箱搁板等，应每天进行清洁消毒。可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂按照规定浓度进行擦拭消毒，消毒后应使用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。定期对食品接触表面进行卫生检测，检测项目包括微生物指标、消毒剂残留量等，确保符合食品安全标准要求。如检测结果不合格，应及时采取措施进行整改，重新进行清洁消毒处理，直至检测合格。七、卫生防疫检查与监督1.自查自纠后厨工作人员应每天对各自负责的工作区域进行卫生自查，及时发现并纠正存在的问题。自查内容包括个人卫生、环境卫生、食材卫生、餐具卫生、设备设施卫生等方面。各班组负责人应每天对本班组的卫生防疫情况进行检查，督促员工做好卫生工作，并对发现的问题及时进行整改。检查结果应记录在案，作为员工绩效考核的依据之一。2.定期检查公司应定期组织对后厨卫生防疫工作进行全面检查，检查频率至少每周一次。检查人员应由后厨管理人员、卫生防疫专员等组成，按照本制度及相关标准要求进行检查。定期检查内容包括卫生管理制度执行情况、人员健康状况、环境卫生状况、食材采购与储存情况、餐具清洗消毒情况、设备设施运行与卫生情况等。检查过程中应做好记录，对发现的问题应下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促相关责任人进行整改。3.监督考核公司应设立卫生防疫监督考核机制，对后厨卫生防疫工作进行量化考核。考核结果与员工绩效挂钩，对卫生防疫工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生防疫制度的员工进行批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的予以辞退。定期对卫生防疫工作进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断完善卫生防疫管理制度，提高后厨卫生防疫管理水平。八、培训与教育1.卫生防疫知识培训定期组织后厨工作人员参加卫生防疫知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、环境卫生管理、食材卫生管理、餐具卫生管理、设备设施卫生管理、常见传染病防治知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。新入职员工在上岗前应进行卫生防疫知识培训，培训时间不得少于[X]小时。根据卫生防疫工作的实际需求和行业发展动态，及时更新培训内容，使员工掌握最新的卫生防疫知识和技能。2.应急处置培训制定卫生防疫应急预案，明确在发生食品安全事故、传染病疫情等突发情况时的应