餐厅质量卫生制度

PAGE餐厅质量卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅提供的食品和服务符合高质量标准，保障顾客的健康与安全，维护餐厅的良好声誉，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有涉及食品加工、储存、销售以及餐厅环境卫生维护等相关工作环节和人员。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及地方政府有关食品卫生管理的规定和标准制定。二、餐厅环境与设施卫生管理1.餐厅布局与清洁餐厅布局应合理，划分食品加工区、用餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，避免交叉污染。每日营业前和结束后，对餐厅地面、墙壁、天花板等进行全面清洁，保持无污渍、无灰尘。定期对餐厅门窗、桌椅、灯具等设施进行清洁和维护，确保其干净整洁、无损坏。2.食品加工区卫生食品加工区应保持清洁卫生，每日工作结束后进行彻底清扫，包括炉灶、案板、刀具、厨具等设备的清洁。加工区内的垃圾桶应配备垃圾袋，每日定时清理，保持垃圾不堆积，垃圾桶表面清洁无异味。食品加工区应安装有效的通风设备，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。3.用餐区卫生用餐区桌面应在顾客用餐结束后及时清理，擦拭干净，摆放整齐。定期对用餐区的座椅进行清洁消毒，检查是否有损坏，及时维修或更换。保持用餐区的环境卫生，及时清理地面垃圾，定期进行消毒处理。4.餐具清洗消毒区卫生餐具清洗消毒区应配备足够数量的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，防止餐具再次污染。三、食品采购与验收管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食品供应商。对供应商进行定期评估，包括其生产经营资质、产品质量、供应能力、售后服务等方面，确保供应商持续符合要求。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取并留存有效的购货凭证，包括发票、送货单等，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。采购进口食品时，应索取并留存海关报关单和检验检疫证明等相关文件。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收，按照采购订单核对食品的名称、规格、数量、质量等信息。对食品的感官性状进行检查，如色泽、气味、形态等，确保食品无异常。检查食品的生产日期、保质期等标识，确保食品在保质期内。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品储存与保鲜管理1.食品仓库管理食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品仓库应设置专门的货架或货柜，食品应摆放整齐，不得直接放置在地面上。仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，如防虫网、鼠夹、干燥剂等，防止食品受到污染和损坏。2.食品储存条件不同种类的食品应根据其特性选择合适的储存条件，如常温储存、冷藏储存、冷冻储存等。冷藏食品的储存温度应控制在0℃8℃之间，冷冻食品的储存温度应控制在18℃以下。易腐食品应尽快冷藏或冷冻，避免长时间暴露在常温环境中。3.食品保鲜措施对于新鲜的蔬菜水果等易腐食品，应采取适当的保鲜措施，如清洗后沥干水分、用保鲜膜包裹等，延长其保鲜期。食品在储存过程中，应定期检查其质量状况，如发现食品有变质、异味等异常情况，应及时清理并处理。五、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工区前，应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴一次性手套。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，避免交叉污染。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，如烹饪温度、时间等应符合要求，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和作用时间应符合要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，防止餐饮具再次污染。3.保洁措施保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无污渍。餐饮具在保洁过程中，应避免受到污染，如发现餐饮具表面有污渍或水渍，应重新进行清洗消毒。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖餐厅环境与设施卫生、食品采购与验收、食品储存与保鲜、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织餐厅员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒等方面。新员工入职时应进行岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工参加食品安全相关的培训和学习活动，不断提高员工的食品安全意识和业务水平。2.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作过程中如发现身体不适，应及时报告上级，暂停工作并进行检查治疗，待恢复健康后经确认方可重新上岗。九、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、中毒人数、症状等信息。3.应急处置措施积极配合相