酒店厨房洗碗卫生制度

PAGE酒店厨房洗碗卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范酒店厨房洗碗工作流程，确保餐具、厨具清洗消毒符合卫生标准，保障顾客用餐安全，维护酒店良好形象。2.适用范围本制度适用于酒店厨房内所有餐具、厨具的清洗消毒工作，包括餐厅、宴会厅、客房送餐等涉及餐具使用的区域。3.基本原则遵守国家相关食品安全法律法规及行业卫生标准，严格把控洗碗环节的卫生质量。坚持清洁、高效、安全的工作原则，确保洗碗工作有序进行，不影响厨房正常运转。注重员工健康与安全，提供必要的劳动保护用品，防止因洗碗工作导致的职业伤害。二、人员要求1.健康管理所有从事洗碗工作的人员必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康体检，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。如发现员工患有传染性疾病（如肝炎、痢疾、伤寒等），应立即停止其洗碗工作，并及时安排治疗，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生习惯洗碗人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，避免将个人物品带入洗碗区域。勤剪指甲，保持手部清洁，不得留长指甲或涂抹指甲油。3.培训教育定期组织洗碗人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、洗碗操作规范、消毒知识、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、设施设备要求1.洗碗间布局洗碗间应独立设置，与食品加工、烹饪区域有效分隔，防止交叉污染。洗碗间应保持通风良好，地面、墙壁、天花板应采用易清洁、不吸水、耐腐蚀的材料建造，无裂缝、无污垢。洗碗间应合理划分清洗区、消毒区、存放区，各区域之间应有明显的标识，且水流方向应从清洗区流向消毒区，再流向存放区。2.清洗设备配备足够数量且性能良好的洗碗机、水池等清洗设备，确保能够满足酒店日常餐具、厨具的清洗需求。洗碗机应定期维护保养，确保其正常运行，清洗效果符合要求。水池应保持清洁，无杂物堵塞，排水畅通。清洗设备应具备有效的过滤装置，防止杂物进入排水管道，造成堵塞。3.消毒设备根据餐具、厨具的材质和数量，选择合适的消毒设备，如高温消毒柜、紫外线消毒灯、化学消毒剂等。高温消毒柜应能达到规定的消毒温度和时间，确保消毒效果可靠。紫外线消毒灯应定期检查其强度，如强度不足应及时更换。化学消毒剂应符合国家食品安全标准，严格按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用，避免因消毒剂残留对人体造成危害。4.存放设备配备足够数量且清洁卫生的餐具、厨具存放架或存放柜，存放架或存放柜应定期清洁消毒，保持干燥通风。餐具、厨具应分类存放，避免相互挤压、碰撞，防止损坏。已消毒的餐具、厨具应存放在专门的保洁区域，并有明显的标识，防止再次污染。四、清洗流程规范1.餐具回收餐厅服务员应及时将用过的餐具分类收集，放置在指定的餐具回收车内，不得将餐具随意丢弃或混放。餐具回收车应保持清洁卫生，定期清洗消毒，防止在回收过程中造成二次污染。餐具回收人员应在规定时间内将餐具回收至洗碗间，与洗碗人员做好交接工作，确保餐具数量准确无误。2.初步冲洗洗碗人员将回收的餐具首先放入水池中，用流动水进行初步冲洗，去除餐具表面的食物残渣、油污等较大颗粒杂质。冲洗过程中，应注意检查餐具是否有破损、变形等情况，如有发现应及时挑出并单独处理。初步冲洗后的餐具应分类放置在专用的清洗篮筐或传送带上，准备进入下一步清洗程序。3.清洗消毒洗碗机清洗消毒：对于可放入洗碗机的餐具，应按照洗碗机的操作规程进行摆放，确保餐具充分暴露在清洗消毒区域。根据餐具的材质和污染程度，选择合适的清洗程序和消毒模式，设置好清洗时间、消毒温度等参数。洗碗机运行过程中，应定期检查其运行状态，确保清洗消毒效果。手工清洗消毒：对于不宜放入洗碗机的餐具、厨具，如玻璃器皿（如酒杯）、高档餐具等，应采用手工清洗消毒的方式。首先在专用的洗涤池中加入适量的洗涤剂，用清洁的洗碗布或海绵仔细擦拭餐具表面，去除油污和污渍。然后用流动水冲洗干净，再将餐具放入含有有效消毒剂的消毒池中浸泡规定时间（如使用含氯消毒剂，一般浸泡510分钟）。消毒后的餐具应使用无菌水冲洗，去除消毒剂残留。消毒后的检查：清洗消毒后的餐具应进行严格检查，确保餐具表面无食物残渣、无油污、无消毒剂残留，且餐具无破损、无变形。如发现有不符合要求的餐具，应重新进行清洗消毒，直至达到标准为止。4.保洁存放经过清洗消毒合格的餐具，应立即放入专门的保洁区域，如保洁柜或保洁架上。保洁区域应保持清洁卫生，温度适宜（一般要求常温），相对湿度应控制在一定范围内（如40%60%），以防止餐具再次受到污染。保洁存放的餐具应分类摆放整齐，并有明显的标识，注明餐具的种类、规格等信息。存放时应注意避免餐具相互挤压、碰撞，防止损坏。保洁区域应定期进行清洁消毒，保洁柜或保洁架应每周至少进行一次全面清洁消毒，确保其卫生状况良好。五、厨具清洗规范1.厨具分类厨房内的厨具种类繁多，应根据其材质、用途等进行分类，如不锈钢厨具、陶瓷厨具、木质厨具等。不同类型的厨具应采用不同的清洗方法，以确保清洗效果和厨具的使用寿命。2.清洗方法不锈钢厨具：先用湿布擦拭表面的油污和污渍，然后使用专用的不锈钢清洁剂进行清洗，去除顽固污渍。清洗后用清水冲洗干净，并用干净的毛巾擦干，防止生锈。陶瓷厨具：避免使用硬质刷子或粗糙的清洁工具，以免刮伤表面。先用温水浸泡，然后使用温和的洗涤剂轻轻擦拭，去除污渍。清洗后用清水冲洗干净，自然晾干或用干净的毛巾擦干。木质厨具：不宜长时间浸泡在水中，以免变形。先用湿布擦拭表面的油污，然后使用少量的食用植物油涂抹在表面，进行保养。清洗后用干净的毛巾擦干，放置在通风干燥的地方。其他厨具：如铁制厨具应注意防锈，清洗后可涂抹适量的食用油；塑料制品应避免使用过热的水清洗，以免变形。具体清洗方法应根据厨具的材质特性进行选择。3.消毒要求所有厨具在清洗后都应进行消毒处理，消毒方法可参照餐具消毒的方式进行。对于耐高温的厨具，可采用高温消毒（如放入消毒柜中进行高温消毒）；对于不耐高温的厨具，可采用化学消毒剂浸泡消毒或紫外线消毒等方式。消毒后的厨具应妥善存放，防止再次污染。存放时应根据厨具的种类和使用频率进行合理安排，方便取用。六、卫生检查与监督1.自查制度洗碗人员应在每次工作结束后，对洗碗间的设备设施、清洗消毒区域、存放区域等进行自查，确保卫生状况良好，并填写自查记录。自查内容包括设备设施是否正常运行、清洗消毒流程是否符合规范、餐具厨具是否清洁卫生、存放区域是否整洁有序等。如发现问题应及时整改，并记录整改情况。2.定期检查厨房管理人员应定期对洗碗间进行卫生检查，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次深度检查。检查内容包括人员卫生状况、设施设备运行情况、清洗消毒效果、环境卫生等方面。定期检查应形成详细的检查记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。对于检查中发现的不符合卫生标准的情况，应及时下达整改通知，要求相关责任人限期整改。3.监督考核酒店应设立专门的卫生监督小组，对厨房洗碗卫生制度的执行情况进行监督考核。监督小组应定期对洗碗间进行抽查，检查制度执行的落实情况，并对相关责任人进行考核评价。考核评价结果应与员工的绩效挂钩，对于卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对于违反卫生制度的员工进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚。处罚措施包括警告、罚款、停职整改等，直至解除劳动合同。七、记录与档案管理1.记录要求建立完善的洗碗卫生记录制度，对餐具、厨具的回收、清洗、消毒、存放等各个环节进行详细记录。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改或伪造。记录内容应包括日期、时间、操作人员、餐具厨具数量、清洗消毒方法及参数、检查情况等信息。记录应使用统一的表格或电子文档格式，便于查阅和管理。2.档案管理将洗碗卫生记录整理归档，建立专门的档案，档案应妥善保存，保存期限不少于两年。档案管理应做到分类清晰、存放有序，便于随时查阅。档案内容应包括日常记录、培训记录、健康证