活禽屠宰卫生制度

PAGE活禽屠宰卫生制度一、总则1.目的为加强活禽屠宰卫生管理，防止活禽疫病传播，保障禽肉质量安全，保护消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国动物防疫法》等相关法律法规以及国家和行业有关标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有活禽屠宰活动及其相关场所、设施设备、人员等。3.基本原则活禽屠宰卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和卫生标准，确保活禽屠宰过程符合卫生要求，生产出安全、卫生、优质的禽肉产品。二、活禽采购与验收1.采购要求活禽采购应选择来自非疫区、健康状况良好的禽源。采购前应对供应商进行评估，确保其具备合法的养殖资质和良好的信誉。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括活禽的质量标准、疫病检测要求、运输条件等。采购的活禽应附有动物检疫合格证明，确保其经过产地检疫且无疫病感染。2.验收程序活禽到货后，应立即组织验收。验收人员应检查活禽的数量、品种、规格是否与采购合同一致。观察活禽的精神状态、外观体征，检查有无疫病症状，如羽毛是否蓬松、有无咳嗽、腹泻等异常表现。核对动物检疫合格证明的真实性和有效性，确认活禽的产地、批次等信息与证明相符。对验收合格的活禽，应及时做好记录，包括采购日期、供应商名称、禽的数量和品种、检疫证明编号等，并将活禽转入待宰区妥善存放。对验收不合格的活禽，应按照相关规定进行处理，严禁进入屠宰环节。三、活禽暂存与待宰管理1.暂存场所要求活禽暂存场所应保持清洁、通风良好，地面应易于清洗消毒，并有排水设施，防止污水积聚。暂存场所应划分不同品种、批次活禽的存放区域，并有明显标识，避免交叉污染。暂存场所应配备必要的照明、温控设备，确保活禽存放环境适宜，温度一般控制在适宜范围内（具体温度根据禽种和季节确定）。2.待宰管理活禽在待宰期间应进行适当休息，使其适应屠宰环境，减少应激反应。休息时间应根据禽种和实际情况合理安排，一般不少于规定时长（具体时长参照行业标准）。待宰活禽应按批次、品种分类饲养，不得混养。饲养过程中应提供清洁的饮用水，水质应符合国家相关标准。每天应对待宰活禽进行健康检查，观察其精神状态、采食和饮水情况等。发现有疑似疫病症状的活禽，应立即隔离观察，并及时报告兽医人员进行诊断处理。定期对暂存场所和待宰区域进行清扫、消毒，保持环境整洁卫生。消毒药品应选择符合国家规定的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。四、屠宰车间卫生要求1.车间布局与设施屠宰车间应合理布局，分为待宰区、致昏放血区、烫毛脱毛区、开膛净膛区、胴体整理区、内脏处理区、检验区、冷藏区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应光滑、无裂缝，便于清洗消毒。天花板应密封良好，防止灰尘和害虫进入。屠宰车间应配备完善的通风换气系统，保持空气清新，通风量应满足生产需要，确保车间内空气质量符合国家相关标准。车间内应设置足够数量的洗手消毒设施，包括流动水洗手装置、消毒洗手液、干手器等，方便员工在操作前后进行洗手消毒。屠宰设备应定期维护保养，保持良好的运行状态，易于清洁消毒，并符合卫生要求。设备的材质应无毒、耐腐蚀，表面光滑无死角。2.卫生清洁与消毒每天屠宰工作结束后，应对屠宰车间进行全面清扫，清除地面、设备、墙壁等表面的血迹、羽毛、粪便等污染物。定期对屠宰车间进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行[X]次全面消毒。消毒时应关闭车间门窗，采用喷雾、熏蒸等合适的消毒方法，确保消毒效果。在每次屠宰作业前，应对车间内的设备、工具等进行再次清洁消毒，确保屠宰环境卫生。消毒后的设备和工具应放置在清洁、干燥的地方备用。车间内的垃圾桶应及时清理，垃圾应密闭存放，定期运出车间进行处理，防止垃圾堆积滋生细菌和害虫。五、屠宰操作卫生规范1.致昏放血采用符合卫生要求的致昏方法，使活禽在无痛状态下迅速失去知觉，减少应激反应，保证放血充分。致昏设备应定期清洁消毒，防止交叉污染。放血应在规定时间内完成，确保放血彻底，放血后的禽体应无明显淤血现象。放血过程中产生的血液应妥善收集处理，不得随意排放，避免污染环境。2.烫毛脱毛烫毛水温应根据禽种和季节进行合理调整，确保烫毛效果良好，既能使羽毛易于脱落，又不损伤禽体皮肤。脱毛设备应保持清洁卫生，定期清理残留的羽毛和污垢。脱毛过程中应防止禽体相互碰撞，避免造成皮肤损伤和交叉污染。3.开膛净膛开膛净膛操作应在清洁卫生的环境下进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，防止手部和衣物污染禽肉和内脏。去除内脏时应小心操作，避免划破内脏器官，防止内容物污染禽肉。内脏应分别放置在专用的容器中，不得与禽肉混放。对禽体进行冲洗，去除表面的杂质和血迹，冲洗用水应符合卫生标准，避免二次污染。4.胴体整理胴体整理应在专门的整理区域进行，整理人员应再次对胴体进行清洁检查，去除残留的羽毛、内脏碎片等杂质。对胴体进行修整，去除不可食用的部分，如淋巴、淤血等，确保胴体外观整洁、符合卫生要求。整理过程中应注意防止胴体受到污染，操作人员的手部应保持清洁，避免触摸胴体的污染部位。5.内脏处理内脏处理应按照不同的内脏器官进行分类处理，去除不需要的部分，如脂肪、胆囊等。对可食用的内脏进行清洗、整理，确保内脏干净卫生。清洗后的内脏应妥善存放，防止污染。内脏处理过程中产生的废弃物应及时清理，按照规定进行处理，不得随意丢弃。六、人员卫生管理1.健康要求从事活禽屠宰工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事活禽屠宰工作。员工在工作期间如发现身体不适，出现发热、咳嗽、腹泻等症状，应立即停止工作，及时就医，并报告主管部门。待康复且取得医院开具的健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工进入屠宰车间前应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，工作服应每天更换清洗，保持整洁。工作帽应能够有效遮盖头发，口罩应符合卫生标准，能够有效阻挡飞沫和灰尘。员工应勤洗手，在操作前、操作后、接触污染物后、上厕所后等关键环节必须洗手消毒。洗手应按照正确的方法进行，使用流动水和消毒洗手液，搓洗时间不少于规定时长（参照卫生标准），确保手部清洁卫生。员工不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得佩戴首饰、手表等可能污染禽肉的物品进入车间。员工应注意个人卫生习惯，保持指甲清洁，不得留长指甲，不得涂指甲油。工作时不得随地吐痰，不得对着禽肉咳嗽、打喷嚏等。七、卫生检验与记录1.检验人员与职责设立专门的卫生检验岗位，配备专业的检验人员。检验人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉国家相关法律法规和卫生标准。检验人员负责对活禽采购、暂存、屠宰全过程的卫生状况进行检验监督，确保每一个环节符合卫生要求。检验人员应认真履行职责，对检验结果负责，及时发现和纠正卫生问题，并做好记录和报告工作。2.检验内容与方法活禽采购验收时，检验人员应检查禽的健康状况、检疫证明等，按照验收程序进行严格检验，确保采购的活禽符合卫生要求。在活禽暂存和待宰期间，每天对活禽进行健康检查，观察其精神状态、采食和饮水情况等，及时发现疑似疫病症状的活禽。屠宰过程中，对各个环节进行实时卫生监督检验，包括致昏放血、烫毛脱毛、开膛净膛、胴体整理、内脏处理等操作的卫生情况，检查设备清洁消毒状况、操作人员卫生状况等。检验方法应按照国家相关标准和规定进行，采用感官检验、实验室检验等多种手段，确保检验结果准确可靠。感官检验主要通过观察、触摸、闻嗅等方法检查禽肉和内脏的外观、色泽、气味、质地等是否正常；实验室检验可对禽肉、内脏等进行微生物检测、疫病检测等，以确定其卫生质量是否达标。3.记录要求建立完善的卫生检验记录制度，对活禽采购、验收、暂存、屠宰等各个环节的检验情况进行详细记录。记录内容应包括日期、批次、禽的品种和数量、检验项目、检验结果、处理情况等信息。卫生检验记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定，以便追溯和查询。定期对卫生检验记录进行整理和分析，总结卫生管理中存在的问题和经验教训，采取针对性措施加以改进，不断提高活禽屠宰卫生管理水平。八、废弃物处理1.废弃物分类活禽屠宰过程中产生的废弃物主要包括羽毛、粪便、内脏废弃物、污水等。羽毛应分类收集，可根据羽毛的质量和用途进行区分，如优质羽毛可用于制作羽毛制品，劣质羽毛则作为一般废弃物处理。粪便应及时清理，单独存放，不得与禽肉和其他废弃物混放。内脏废弃物应按照不同的内脏器官进行分类，去除不可食用的部分后，分别存放。污水应经过处理后排放，确保污水中的污染物含量符合国家环保标准。2.处理方法羽毛可采用集中收集、打包的方式，定期出售给相关的羽毛加工企业进行综合利用。粪便可进行堆肥处理，经过发酵后作为有机肥料用于农业生产。堆肥过程应符合环保要求，防止产生异味和污染环境。内脏废弃物应按照规定进行无害化处理，可采用高温焚烧、深埋等方法，确保废弃物不会对环境造成污染。污水应通过污水处理设施进行处理，采用物理、化学和生物等方法去除污水中的污染物，如悬浮物、有机物、病原体等。处理后的污水应进行检测，达标后排放至指定的排水系统。3.废弃物存放与运输废弃物应存放在专门的密闭容器或场所内，防止泄漏和散发异味。存放场所应保持清洁卫生，定期