食品店负责人卫生制度

PAGE食品店负责人卫生制度一、总则1.目的为加强食品店卫生管理，确保食品经营过程符合卫生标准，保障消费者的身体健康和食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本食品店内所有工作人员，包括但不限于店长、店员、收银员等，以及食品店的经营场所、设备设施、食品采购、储存、销售等环节。3.基本原则食品店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食品从采购到销售的全过程符合卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理食品店所有工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，患有上述疾病或其他可能影响食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，并向负责人报告。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。进入食品经营场所前，应洗手消毒，操作前必须洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。洗手应按照“七步洗手法”进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗净双手。消毒可采用含氯消毒剂等符合国家标准的消毒产品，按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭消毒。不得在食品经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、经营场所卫生要求1.环境清洁食品店应保持经营场所内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。每天营业前和营业结束后，应对经营场所进行清扫，清除垃圾和杂物，并进行地面冲洗。定期对经营场所的墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持表面清洁、无灰尘、无污渍。墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，如有损坏应及时修复。食品店应配备垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应定期消毒，防止异味和滋生蚊虫。2.通风换气经营场所应具备良好的通风设施，保持空气流通。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。根据经营场所的面积和经营食品的种类，合理设置通风口和排风扇数量，保证通风效果。在营业期间，应保持通风设施开启，及时排除异味、湿气和烟雾等。对于易产生异味的食品区域，如生鲜食品区、熟食区等，应单独设置通风设备或加强通风措施，防止异味扩散到其他区域。3.温度与湿度控制根据食品的储存和销售要求，合理控制经营场所的温度和湿度。对于需要冷藏或冷冻的食品，应配备相应的冷藏、冷冻设备，并确保设备正常运行，温度符合要求。冷藏设备的温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备的温度应保持在18℃以下。应定期对冷藏、冷冻设备进行检查和维护，记录温度数据，发现温度异常时应及时采取措施进行调整和维修。对于常温储存的食品，应根据季节和天气变化，合理控制经营场所的湿度，避免食品受潮、发霉或变质。一般情况下，经营场所的湿度应保持在40%70%之间。4.防蝇、防鼠、防虫措施食品店应安装有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板、防虫网等，防止苍蝇、老鼠和昆虫进入经营场所。防蝇设施应保持完好无损，定期检查和清洁，确保纱窗、纱门关闭紧密，灭蝇灯正常工作。灭蝇灯应安装在距离地面1.5米2米的高度，且不得安装在食品储存或加工区域的上方。防鼠设施应安装牢固，防鼠板高度应不低于60厘米，与地面和墙壁之间应无缝隙。定期检查和清理粘鼠板，及时更换诱饵，确保防鼠效果。防虫网应安装在通风口、排水口等位置，网孔应小于6毫米，防止昆虫进入。定期检查防虫网，如有破损应及时修复或更换。四、设备设施卫生要求1.清洁消毒食品店的设备设施应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。设备设施包括货架、柜台、冷藏冷冻设备、加工设备、收银设备等。清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，使用符合食品安全标准的清洁消毒产品。对于接触直接入口食品的设备设施，应采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒，消毒后的设备设施应符合食品安全要求。货架、柜台等应每天进行清洁，清除表面的灰尘、污渍和食品残渣。定期使用消毒剂进行擦拭消毒，消毒后应使用清水擦拭干净，防止消毒剂残留。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁和消毒，每周至少进行一次全面清洁消毒。清洁时应先切断电源，待设备完全冷却后，使用中性清洁剂擦拭设备内外表面，然后使用消毒剂进行消毒，最后用清水擦拭干净。消毒后应打开门通风晾干，确保设备无异味。加工设备如刀具、案板、绞肉机等，使用后应立即清洗干净，定期进行消毒。刀具、案板等应采用煮沸消毒或化学消毒方法进行消毒，消毒时间应符合规定要求。绞肉机等设备应拆卸后进行清洗消毒，确保设备内部无残留食品和污垢。收银设备如收银机、扫码枪等，应定期进行清洁，使用干净的抹布擦拭设备表面，防止灰尘和污渍影响设备正常运行。2.维护保养食品店应建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行检查、维护和保养，确保设备设施正常运行。设备设施的维护保养应由专业人员或经过培训的人员进行，按照设备设施的使用说明书和维护保养要求进行操作。维护保养记录应详细记录设备设施的维护保养时间、内容、维修情况等信息。对于冷藏冷冻设备、加工设备等关键设备设施，应制定应急预案，如设备设施出现故障时，应及时采取措施进行维修或更换，确保食品的储存和加工不受影响。定期对设备设施进行检查，如发现设备设施存在安全隐患或损坏时，应立即停止使用，并及时进行维修或更换。对于老化、损坏严重或不符合食品安全要求的设备设施，应及时淘汰更新。五、食品采购卫生要求1.供应商选择食品店应选择具有合法资质的供应商采购食品，供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察和评估，了解供应商的生产经营状况、卫生管理水平、产品质量等情况，选择信誉良好、产品质量可靠的供应商建立长期合作关系。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等条款。采购合同应符合《中华人民共和国民法典》等相关法律法规的规定。2.食品验收食品到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、质量状况等进行检查核对。检查食品的包装是否完好，有无破损、变形、渗漏等情况。查看食品的标签标识是否清晰、完整，是否标明食品的名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。对食品进行感官检查，查看食品的色泽、气味、质地等是否正常，有无异味、变质、发霉等现象。对于需要检验检测的食品，应按照规定的方法和标准进行抽样检验检测，合格后方可入库或上架销售。验收合格的食品应及时入库或上架销售，验收不合格的食品应按照规定进行处理，如退货、销毁等，并做好记录。3.索证索票食品店在采购食品时，应向供应商索取并留存相关证明文件，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明、进货票据等。索证索票资料应真实、有效、完整，妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。建立索证索票档案，将供应商的相关证明文件和进货票据等资料进行分类整理、归档保存，便于查阅和追溯。六、食品储存卫生要求1.分类分区储存食品应按照类别、品种、批次等进行分类分区储存，避免不同食品相互交叉污染。食品储存区域应划分为常温区、冷藏区、冷冻区等，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定的距离。一般情况下，食品与墙壁的距离应不少于10厘米，与地面的距离应不少于15厘米。食品应按照先进先出的原则进行摆放，确保食品在保质期内销售。对于临近保质期的食品，应进行单独存放，并采取相应的促销措施，尽快销售出去。2.储存条件食品应按照其储存要求，存放在相应的温度、湿度环境下。常温储存的食品应存放在通风良好、干燥的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境。冷藏食品应存放在温度为0℃8℃的冷藏库或冷藏柜内，冷冻食品应存放在温度为18℃以下的冷冻库或冷冻柜内。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保温度稳定。对于易受潮、易变质的食品，如干货、米面粮油等，应存放在干燥、通风的仓库内，并采取防潮措施，如密封包装、放置干燥剂等。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保库存数量准确。记录食品的出入库情况，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、销售日期等信息。库存食品应定期检查，查看食品的质量状况，如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理和处理，并做好记录。对于过期食品，应按照规定进行销毁，严禁销售。根据市场需求和销售情况，合理控制食品库存数量，避免积压和缺货现象。对于销量较小或易过期的食品，应适当控制进货量，确保食品新鲜度和质量安全。七、食品销售卫生要求1.销售过程卫生食品销售人员应保持手部清洁，操作前应洗手消毒，销售过程中应避免直接接触食品。如需接触食品，应佩戴清洁的手套或使用工具。食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料进行包装，包装材料应符合食品安全标准。包装食品时，应注意食品的卫生和安全，避免食品受到污染。销售食品时，应向消费者提供必要的食品安全信息，如食品的名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件等。对于特殊食品，如保健食品、婴幼儿配方食品等，应向消费者详细介绍其食用方法、注意事项等信息。食品销售区域应保持清洁卫生，不得在销售区域内堆放杂物、垃圾等。定期对销售区域的货架、柜台等进行清洁消毒，确保销售环境整洁卫生。2.食品展示食品展示应遵循卫生、美观、方便消费者选购的原则。展示食品应分类摆放，整齐有序，便于消费者查看和挑选。食品展示柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，温度应符合食品储存要求。展示柜内的食品应摆放整齐，不得挤压、变形，避免食品受到损坏。对于直接入口的食品，应使用专用的展示设备或容器进行展示，并采取防护措施，如加盖、加罩等，防止食品受到污染。3.促销活动卫生在食品促销活动中，如试吃、赠送等，应确保食品的卫生安全。试吃食品应使用清洁、卫生的餐具进行盛放，试吃人员应佩戴口罩、手套等，保持手部清洁。赠送的食品应符合食品安全标准，包装应完好无损。促销活动结束后，应及时清理现场，保持环境卫生整洁。促销活动中使用的宣传资料、海报等应符合卫生要求，不得含有虚假、夸大的内容，不得误导消费者。宣传资料、海报等应定期更换，保持整洁美观。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度食品店应建立卫生检查制度，定期对经营场所、设备设施、食品采购、储存、销售等环节进行卫生检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由食品店工作人员每天进行，重点检查经营场所的环境卫生、人员卫生、设备设施清洁等情况。定期检查每周至少进行一次，由食品店负责人或卫生管理人员组织实施，对食品店的整体卫生状况进行全面检查。专项检查根据实际情况不定期进行，如在食品安全事故发生后、新食品上市前、季节性食品安全风险较高时等，针对特定的环节或问题进行检查。卫生检查应制定检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法和检查人员等内容。检查人员应按照检查表的要求进行检查，并做好记录。2.卫生检查记录每次卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果、整改措施及整改期限等信息。卫生检查记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。卫生检查记录可采用纸质记录或电子记录的方式，便于查阅和追溯。对于卫生检查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。3.卫生自查报告食品店应定期撰写卫生自查报告，总结卫生管理工作情况，分析存在的问题和原因，提出改进措施和建议。卫生自查报告应至少每季度撰写一次，并向上级主管部门或监管部门报告。卫生自查报告应包括以下内容：食品店基本情况、卫生管理制度执行情况、卫生检查情况、存在的问题及整改措施、下一步工作计划等。卫生自查报告应客观、真实、准确，不得隐瞒或虚报问题。九、培训与宣传1.卫生知识培训食品店应定期组织工作人员参加卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和食品安全管理水平。卫生知识培训应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、经营场所卫生要求、设备设施卫生要求、食品采购储存销售卫生要求等内容。卫生知识培训可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种方式进行。内部培训由食品店负