馍店卫生标准制度

PAGE馍店卫生标准制度一、总则1.目的为确保馍店食品卫生安全，保障消费者身体健康，特制定本卫生标准制度。本制度旨在规范馍店的经营行为，从原材料采购、加工制作、储存销售等各个环节严格把控卫生质量，防止食品污染和食物中毒事故的发生，树立馍店良好的品牌形象，促进馍店持续健康发展。2.适用范围本制度适用于本馍店内所有从事食品经营活动的人员、场所、设备设施以及食品原材料、半成品和成品。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理馍店所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须先进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并督促其及时治疗，痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换洗衣物，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入食品处理区应更换清洁的工作鞋，不得穿拖鞋、高跟鞋等进入操作间。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应采用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，必要时使用洗手液或肥皂。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育馍店应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。培训频率至少每月一次，每次培训时间不少于[X]小时。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应详细记载培训时间、内容、参加人员等信息，并妥善保存，保存期限不少于[X]年。通过培训，使从业人员熟悉并掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识和责任意识，确保食品卫生安全。三、场所卫生管理1.环境要求馍店应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。店外应定期清扫，保持周边环境干净卫生。店内地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网、无霉斑。食品处理区应保持良好的通风、采光和照明条件。通风设施应定期检查和维护，确保通风良好，空气清新。采光应充足，自然采光不足时应配备人工照明设备，照明亮度应符合食品加工操作要求。店内应合理布局，划分食品处理区、就餐区、清洁区等不同功能区域，各区域应标识清晰，不得交叉污染。食品处理区应按照原料进入到成品输出的顺序合理布局，设置原料库、加工制作区、成品库、餐具清洗消毒区等。2.清洁消毒食品处理区应每天进行清洁，清除食品残渣、污垢等。地面、墙壁、天花板等表面应定期进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于[X]次。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。加工制作设备、工具、容器等应在使用后及时清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。消毒后的设备、工具、容器应妥善存放，避免再次污染。就餐区桌椅、餐具等应每天进行清洁消毒，为顾客提供卫生整洁的就餐环境。餐具应采用高温消毒或化学消毒方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。清洁消毒工作应有专人负责，并做好记录。记录内容包括清洁消毒时间、地点、对象、方法、操作人员等信息，记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。3.虫害防治馍店应采取有效措施防止虫害侵入，如安装防虫网、封堵孔洞、设置灭蝇灯等。灭蝇灯应安装在距离地面[X]米左右的高度，避免直接照射食品和食品接触面。定期检查店内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘虫板、电击式灭虫器等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意选择安全、环保的防治方法，避免对食品造成污染。食品处理区内不得使用杀虫剂等有毒有害物质，如需使用应在非营业时间进行，并确保通风良好，防止残留药物污染食品。四、设备设施卫生管理1.设备设施要求馍店应配备与经营规模相适应的食品加工制作设备、工具、容器等设施，设施应符合食品安全标准和卫生要求。设备设施应定期进行维护和保养，确保正常运行。食品加工制作设备应具备良好的性能和卫生条件，易于清洁和消毒。设备表面应光滑、无裂缝、无凹陷，便于清洗和擦拭。与食品接触的设备表面应采用无毒、无味、耐腐蚀的材料制作。工具、容器等应采用食品级材料制作，不得使用木质材料制作直接接触食品的工具和容器（因特殊工艺要求除外）。工具、容器应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。2.清洗消毒设备设施使用后应及时进行清洗，清除表面的食品残渣、污垢等。清洗应采用流动水，使用合适的清洁剂进行擦拭和冲洗，确保设备设施表面清洁无异味。定期对设备设施进行消毒，消毒方法可根据设备设施的材质和用途选择。如金属材质的设备设施可采用含氯消毒剂擦拭消毒；塑料材质的设备设施可采用高温消毒或化学消毒剂浸泡消毒等。消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。对于一些难以拆卸清洗消毒的设备设施，应定期进行全面检查和维护，必要时可请专业人员进行清洗消毒。3.维护保养建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行检查、维修和保养。设备设施的维护保养应由专业人员负责，确保设备设施的正常运行和卫生状况良好。定期检查设备设施的性能和安全状况，如发现设备设施存在故障或安全隐患，应及时进行维修和更换。对设备设施的维护保养情况应做好记录，记录内容包括维护保养时间、设备设施名称、维护保养内容、维修更换情况等信息，记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。五、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理馍店应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品原材料，索取并留存供货者的许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关资料。采购食品原材料时应建立进货台账，如实记录食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，进货台账应保存期限不少于[X]年。采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品原材料时应按照食品安全要求进行验收，检查食品原材料的质量、包装、标识等是否符合要求。对验收不合格的食品原材料应及时退货或换货，不得使用。验收记录应详细记载验收时间、食品原材料名称、规格、数量、质量状况、验收人员等信息，并妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.贮存管理食品原材料应分类存放于专用的仓库或贮存区域，仓库或贮存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品原材料应离地、离墙存放，距离地面至少[X]厘米，距离墙壁至少[X]厘米，防止食品原材料受潮、发霉、变质。仓库或贮存区域应设置明显的标识，标明食品原材料的类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和先进先出。食品原材料应按照保质期的先后顺序存放，避免过期使用。定期检查库存食品原材料的质量状况，如发现食品原材料有变质、损坏等情况，应及时清理和处理，不得继续使用。对库存食品原材料的检查情况应做好记录，记录内容包括检查时间、食品原材料名称、规格、数量、质量状况、处理情况等信息，并妥善保存，保存期限不少于[X]年。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的采购、使用和贮存应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、规格、数量、进货日期、使用日期、使用量、使用人等信息，记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。六、食品加工制作卫生管理1.加工制作要求馍店应按照食品安全标准和卫生要求进行食品加工制作，严格遵守食品加工操作规范。食品加工制作过程应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工制作食品应使用新鲜、清洁的食品原材料，不得使用变质、过期、回收的食品原材料。食品加工制作过程中应保持操作台面、设备设施、工具等清洁卫生，及时清理食品残渣和废弃物。加工制作食品应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。如制作馒头、花卷等面食，应按照规定的工艺要求进行发酵、醒发、蒸制等操作，蒸制时间和温度应符合要求，确保面食熟透、口感良好。食品加工制作过程中不得添加非食用物质和滥用食品添加剂，不得使用地沟油、劣质油脂等不符合食品安全标准要求的油脂。2.操作规范食品加工操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。如需接触食品，应佩戴一次性手套或使用工具进行操作。食品加工制作应在专用的加工制作区域内进行，不得在就餐区、销售区等非食品处理区进行食品加工制作。加工制作区域应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒。食品加工制作设备、工具、容器等应按照规定的用途使用，不得混用。使用后应及时清洗消毒，妥善存放。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理，保持清洁卫生。3.过程监督馍店应建立食品加工制作过程监督制度，安排专人负责对食品加工制作过程进行监督检查。监督人员应定期对食品加工制作过程进行巡查，检查食品加工制作人员的操作是否符合规范要求，食品原材料的使用是否安全卫生，加工制作设备设施是否正常运行等。对监督检查中发现的问题应及时督促整改，对违反食品加工制作卫生规范的行为应及时纠正。对整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。食品加工制作过程监督检查情况应做好记录，记录内容包括监督检查时间、地点、人员操作情况、食品原材料使用情况、设备设施运行情况、发现的问题及整改情况等信息，并妥善保存，保存期限不少于[X]年。七、食品销售卫生管理1.销售要求馍店应在清洁卫生的环境中销售食品，销售场所应保持整洁，无污垢、无垃圾、无异味。食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装材料应符合食品安全标准要求。销售的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、贮存条件、食用方法、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。食品标签应清晰、完整、准确，不得含有虚假、夸大、误导性内容。销售食品时应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。不得销售过期、变质、损坏的食品。对临近保质期的食品应进行醒目提示，并采取相应的促销措施，确保食品在保质期内销售完毕。2.销售操作规范食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁卫生。销售食品时应使用专用的工具，不得直接用手接触食品。如需接触食品，应佩戴一次性手套或使用工具进行操作。销售食品应在专用的销售区域内进行，不得在食品加工制作区域、就餐区域等非销售区域销售食品。销售区域应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒。销售食品应按照规定的价格明码标价，不得哄抬物价、欺诈消费者。销售过程中应热情服务，文明礼貌，为顾客提供良好的购物体验。3.销售记录馍店应建立食品销售记录制度，如实记录食品的销售日期、名称、规格、数量、价格、购买者姓名及联系方式等信息。销售记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。食品销售记录可采用纸质记录或电子记录方式，记录应真实、准确、完整。通过销售记录，便于追溯食品的销售流向，及时发现和处理食品安全问题。八、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒要求馍店应配备与经营规模相适应的餐具、饮具清洗消毒设备设施，清洗消毒设备设施应正常运行，确保消毒效果。餐具、饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，清洗消毒过程应符合卫生要求。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐具、饮具应达到规定的消毒合格标准，不得检出致病性微生物、残留消毒剂、重金属等有害物质。餐具、饮具清洗消毒应在专用的清洗消毒区域内进行，清洗消毒区域应保持清洁卫生，通风良好。清洗消毒设备设施应定期进行维护和保养，确保正常运行。2.保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能有效防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。餐具、饮具在使用前应进行外观检查，如发现有破损、变形、污垢等情况，不得使用。使用后的餐具、饮具应及时回收至清洗消毒区域进行清洗消毒，不得在就餐区或其他非清洗消毒区域随意放置。3.记录管理馍店应建立餐具、饮具清洗消毒记录制度，记录内容包括清洗消毒时间、餐具饮具名称及数量、清洗消毒方法、消毒温度及时间、操作人员等信息。记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。通过记录，便于追溯餐具、饮具的清洗消毒过程，确保餐