餐饮卫生保洁制度

PAGE餐饮卫生保洁制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮服务场所的卫生管理，确保食品卫生安全，为顾客提供清洁、舒适、安全的就餐环境，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，维护企业良好形象，促进餐饮行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮经营场所及其附属设施、设备、人员等。3.基本原则餐饮卫生保洁工作应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则。坚持全员参与，将卫生保洁工作贯穿于餐饮服务的全过程，从食品采购、储存、加工、销售到餐具清洗消毒、环境卫生维护等各个环节，确保每一个环节都符合卫生标准和要求。二、卫生管理职责1.餐饮部门负责人职责全面负责餐饮卫生保洁工作，制定并组织实施本部门的卫生管理制度和工作计划。定期检查餐饮场所的卫生状况，及时发现和解决卫生问题，确保卫生设施设备正常运行。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，督促员工严格遵守卫生制度。负责与相关部门协调沟通，确保餐饮卫生保洁工作得到有效支持和配合。对违反卫生制度的行为进行纠正和处理，对造成卫生事故的责任人进行追究。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。负责厨房区域的卫生清洁，包括炉灶、案板、刀具、厨具、餐具等的清洗消毒，厨房地面、墙面、天花板的清洁，垃圾桶的清理等。确保食品原材料的新鲜、卫生，按照规定的储存条件进行存放，防止食品变质、污染。在食品加工过程中，严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。定期清理厨房的油烟管道、通风设备等，防止油污积聚引发火灾和卫生问题。3.餐厅服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、餐椅、地面等，确保顾客就餐环境舒适。负责餐具的摆放和回收，协助厨房工作人员进行餐具的清洗消毒工作。注意观察顾客的需求，及时提供清洁的餐具、餐巾纸等用品，保持餐桌整洁。对餐厅内的卫生设施设备进行日常检查，如发现损坏及时报告。引导顾客文明就餐，提醒顾客保持餐厅卫生，共同维护良好的就餐环境。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资料。确保采购的食品原材料新鲜、无污染、无变质，符合食品安全标准。做好食品原材料的验收工作，对不合格的食品原材料及时退货处理，严禁采购和使用过期、变质、假冒伪劣食品。建立食品原材料采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息，做到账目清晰、可追溯。5.仓库管理人员职责负责食品原材料仓库的卫生管理，保持仓库环境整洁、通风良好，温度和湿度适宜。按照食品原材料的种类、性质、储存条件进行分类存放，做到隔墙离地，防止食品受潮、变质、污染。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品原材料，确保库存食品质量安全。做好仓库的防虫、防鼠、防潮等工作，配备必要的防护设施和药品。对进入仓库的食品原材料进行严格验收，核对数量、质量、规格等信息，确保与采购订单一致。三、食品卫生管理1.食品采购卫生选择具有合法资质的食品供应商进行采购，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。索取并留存供应商的相关资质证明文件，如营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等，建立供应商档案。采购食品时，应查看食品的外观、色泽、气味等，检查食品是否新鲜、无变质、无污染，严禁采购和使用过期、变质、假冒伪劣食品。严格遵守食品采购索证索票制度，在采购食品时，向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。2.食品储存卫生设立专门的食品仓库，保持仓库环境清洁、通风良好，温度和湿度适宜，防止食品受潮、变质、污染。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存食品的容器应清洁、无毒、无害，定期清洗消毒，确保食品储存安全。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、干燥剂等，防止虫害、鼠害对食品造成污染。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，严禁将过期食品重新入库或销售。3.食品加工卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，操作前应洗手消毒，操作过程中避免交叉污染。食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙面、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，确保清洁卫生，符合食品安全要求。食品加工过程中应严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，使用专用的刀具、案板、容器等进行生熟食品的加工，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品销售卫生食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒地面、墙面、货架等，无灰尘、无污渍、无异味。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁得体的工作服，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，避免食品受到污染。销售的食品应放置在清洁、卫生的容器或货架上，不得直接接触地面，防止食品受到污染。销售食品时应使用清洁的工具，如夹子、勺子等，避免食品受到二次污染。食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品，严禁销售过期食品和变质食品。四、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅地面应保持清洁，无杂物、无污渍，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒处理。餐厅墙面、天花板应保持整洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁和粉刷。餐桌、餐椅应摆放整齐，表面清洁无污渍，定期进行擦拭消毒。餐厅内的门窗、玻璃应保持明亮干净，定期进行擦拭清洁。餐厅的通风设备应定期清洗，保持通风良好，空气清新。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面应定期消毒，保持清洁卫生。2.厨房环境卫生厨房地面应保持清洁，无油污、无积水，每天营业结束后进行彻底清扫和冲洗，必要时进行消毒处理。厨房墙面、天花板应保持清洁，无油渍、无污垢，定期进行清洁和粉刷，防止油污积聚。炉灶、案板、刀具、厨具等应及时清洗消毒，保持清洁卫生，摆放整齐有序。厨房的排烟系统、通风设备应定期清洗，防止油污积聚引发火灾和卫生问题。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面应定期消毒，保持清洁卫生。厨房的洗菜池、洗碗池等应保持清洁，无杂物、无污垢，定期进行清理消毒。3.餐具、用具卫生餐具、用具应严格按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洁卫生，符合食品安全标准。餐具清洗消毒应使用专用的洗涤剂、消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。清洗消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具、用具进行检查，如发现有损坏、变形、不洁等情况应及时更换或重新清洗消毒。餐具、用具的清洗消毒过程应做好记录，包括清洗消毒时间、洗涤剂和消毒剂的名称、浓度、操作人员等信息，记录应保存至少两年。4.卫生间环境卫生卫生间地面应保持清洁，无积水、无污渍，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒处理。卫生间墙面应保持整洁，无污垢、无异味，定期进行清洁和粉刷。卫生间的洗手池、水龙头、便器等应保持清洁，无杂物、无污垢，定期进行清洗消毒。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，保持卫生间的正常使用。卫生间的通风设备应良好，保持空气清新，无异味。五、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，患有上述有碍食品安全疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病时，应及时报告部门负责人，暂停工作，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。接触直接入口食品的操作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应戴口罩。不得在食品处理区内从事与食品加工无关的活动，如化妆、整理衣物等。3.卫生培训定期组织餐饮从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等。新员工入职后应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗工作。卫生培训应制定详细的培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格的人员方可继续从事餐饮工作，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。建立员工卫生培训档案，记录员工的培训情况、考核结果等信息，培训档案应保存至少两年。六、卫生检查与监督1.自查制度餐饮部门应建立每日卫生自查制度，由部门负责人或指定专人负责，对餐饮场所的卫生状况进行全面检查。自查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生、餐具用具卫生等方面。每日自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改措施等，记录应保存至少两年。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查制度公司应定期组织对餐饮门店进行卫生检查，检查周期为每周至少一次。定期检查由公司食品安全管理部门负责，检查人员应具备专业的卫生知识和检查技能。检查内容按照本制度的要求进行全面检查，包括食品卫生、环境卫生、人员卫生、餐具用具卫生等方面。定期检查应做好记录，并出具检查报告，对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。整改期限届满后，应对整改情况进行复查，对整改不到位的门店应进行严肃处理。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的意见和建议应认真落实整改，及时消除食品安全隐患。建立食品安全投诉举报制度，公布投诉举报电话，接受消费者和社会各界的监督，对投诉举报的问题应及时调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。七、奖惩制度1.奖励对在餐饮卫生保洁工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等，具体奖励形式根据实际情况确定。表现突出的情况包括：严格遵守卫生制度，卫生工作成绩显著，连续多次获得卫生检查优秀；及时发现和消除食品安全隐患，避免食品安全事故发生；提出合理化建议