部队厨房卫生制度

PAGE部队厨房卫生制度总则1.目的为加强部队厨房卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障官兵的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于部队内所有厨房的卫生管理。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和军队卫生标准。厨房环境与设施卫生1.厨房选址与布局厨房应选择地势干燥、通风良好、有给排水条件的位置，远离污染源。厨房内部布局应合理，做到生熟分开、荤素分开，加工区、烹饪区、餐具洗涤消毒区、食品储存区等功能区域划分明确，避免交叉污染。2.墙壁与地面厨房墙壁应采用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料，高度应不低于1.5米。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，有良好的排水系统，坡度应符合卫生要求，确保地面无积水。3.天花板天花板应采用无毒、无害、防霉、不吸水、表面光洁的材料制作，表面应平整，无裂缝和孔洞，距地面高度应不低于2.5米。4.门窗厨房门窗应安装防虫、防鼠、防尘的设施，如纱窗、纱门、防鼠板等。门应能自动关闭，窗户应便于清洁和通风。5.通风与排烟厨房应配备良好的通风设备，确保室内空气流通，无异味。炉灶上方应安装有效的排烟装置，排烟管道应定期清理，保持通畅。6.照明厨房内应有充足的自然采光和人工照明，照明灯具应采用防爆、防潮、防尘的灯具，亮度应满足操作要求。7.供水设施厨房应配备充足的清洁水源，水质应符合国家生活饮用水卫生标准。供水管道应定期检查和维护，确保无漏水、污染等问题。8.排水设施排水管道应畅通无阻，无堵塞、渗漏现象。排水口应安装防鼠网等设施，防止鼠类进入管道。9.冷藏与冷冻设施厨房应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证设备正常运行。10.炉灶与炊具炉灶应保持清洁，定期清理油污和杂物。炊具应选用符合卫生标准的材料制作，使用后应及时清洗、消毒，妥善存放。食品采购与储存卫生1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品和假冒伪劣食品。采购食品时应按照规定进行索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.食品验收食品采购回来后，应由专人负责验收。验收人员应认真检查食品的质量、数量、包装等，确保符合采购要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换或处理，严禁将不合格食品入库或加工使用。3.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的区域存放主食、副食、调料、干货等，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，避免长时间常温存放。冷藏、冷冻食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品储存区域应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，防止食品受到污染。食品仓库应配备必要的防潮、防虫、防鼠设施，如货架、垫板、挡鼠板、灭蝇灯等。食品加工过程卫生1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工前应检查食品原料的质量，去除变质、异味、杂质等不符合卫生要求的部分。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，无油污、杂物，加工前应进行消毒处理。2.食品加工操作食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。使用食品添加剂应符合国家规定的品种和使用范围、用量标准，不得超量、超范围使用。加工过程中应注意食品的新鲜度和卫生状况，发现食品有变质迹象时应立即停止加工，并妥善处理。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。4.加工过程中的废弃物处理加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，保持清洁。废弃物应定期清运，避免在厨房内长时间堆放，防止滋生蚊蝇、鼠类等害虫。餐具、用具卫生1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、用具应符合国家卫生标准。餐具、用具清洗消毒应在专用的区域进行，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.餐具、用具保洁消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，如餐具保洁柜、保洁架等，防止再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。人员卫生与健康管理1.人员卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得在食品加工场所吸烟、进食、随地吐痰等。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。卫生检查与监督1.卫生检查制度建立健全厨房卫生检查制度，定期对厨房环境与设施、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具等进行检查。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由厨房工作人员自行进行，定期检查由厨房负责人组织实施，专项检查根据实际情况不定期开展。卫生检查应做好记录，对检查中发现的问题应及时整改，并跟踪复查，确保卫生状况符合要求。2.卫生监督管理部队卫生部门应加强对厨房卫生工作的监督