餐饮6s卫生制度

PAGE餐饮6s卫生制度一、总则1.目的为了加强餐饮行业的卫生管理，确保食品安全，提高服务质量，营造整洁、舒适、高效的餐饮环境，特制定本6S卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店、中央厨房及相关食品加工、储存、销售场所。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、6S具体内容1.整理（SEIRI）定义：将工作场所的物品区分为必要与不必要的，必要的留下，不必要的清除。实施要点：全面检查工作场所，包括厨房、餐厅、仓库等各个区域。区分食品、餐具、设备、工具、原材料、杂物等各类物品。对于过期食品、变质食材、损坏餐具、闲置设备等不必要的物品，及时清理。建立物品清理记录，注明清理时间、物品名称、数量及处理方式。2.整顿（SEITON）定义：把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐加以标识。实施要点：规划食品储存区域，按照食品类别、保质期等进行分类存放，并设置明显标识。为餐具、厨具等工具指定固定存放位置，使用后及时归位。在厨房操作台上，按照使用频率摆放常用调料、刀具、炊具等，确保取用方便。对设备进行定位管理，标注设备名称、责任人、操作流程等信息。绘制工作场所布局图，标明各区域和物品的位置，便于员工熟悉和查找。3.清扫（SEISO）定义：将工作场所清扫干净，保持环境整洁。实施要点：制定详细的清扫计划，包括每日、每周、每月的清扫任务和责任人。餐厅、厨房等区域每日营业前后进行全面清扫，包括地面、桌面、台面、设备表面等。定期清理厨房炉灶、抽油烟机、下水道等易产生油污和污垢的部位。对仓库进行定期盘点和清扫，清除灰尘、杂物，检查食品的储存状况。在清扫过程中，注意发现设备故障、设施损坏等问题，并及时报修。4.清洁（SEIKETSU）定义：将整理、整顿、清扫进行到底，且维持其成果。实施要点：将整理、整顿、清扫工作纳入日常工作流程，形成标准化操作。建立卫生检查制度，定期对各区域进行检查，确保6S工作的持续执行。对违反6S规定的行为进行及时纠正和教育，对表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励。根据实际情况，不断优化6S工作流程和标准，持续提升工作场所的卫生水平。5.素养（SHITSUKE）定义：人人依规定行事，养成良好的习惯。实施要点：开展6S培训，使全体员工了解6S的内容、目的和重要性。制定员工行为规范，明确在工作场所的言行举止、操作流程等要求。通过日常监督、考核等方式，促使员工养成遵守6S规定的习惯。定期组织6S知识竞赛、演讲比赛等活动，增强员工对6S的认同感和参与度。6.安全（SECURITY）定义：重视成员安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防范于未然。实施要点：建立食品安全管理制度，加强食品采购、储存、加工、销售等环节的安全管理。对员工进行食品安全知识培训，提高员工的安全意识和操作技能。确保工作场所的消防设施、电气设备、燃气管道等安全设施完好有效，定期进行检查和维护。制定应急预案，针对火灾、食品安全事故、自然灾害等突发事件，明确应急处置流程和责任分工，定期组织演练。三、餐饮场所卫生管理1.餐厅卫生地面保持清洁，无污渍、水渍，每日营业结束后进行清扫和拖地。桌面、台面摆放整齐，无杂物，每餐结束后及时清理，并用消毒水擦拭。墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘，定期进行清洁。门窗玻璃保持干净明亮，定期擦拭。餐厅内通风良好，空气清新，定期开启通风设备。2.厨房卫生炉灶、炊具使用后及时清洗，保持干净，定期进行深度清洁和消毒。案板、刀具等工具使用前后要清洗消毒，分类存放。食品加工区域地面、墙面、天花板要保持清洁，无油污、无积垢。垃圾桶加盖，每日清理，定期消毒。厨房内的设备要定期维护保养，确保正常运行，表面无油污。3.餐具卫生餐具使用后要及时回收，分类清洗、消毒。消毒后的餐具要存放在专用的保洁柜中，保持清洁卫生。定期检查餐具的消毒效果，确保符合卫生标准。4.食品储存卫生食品仓库要保持干燥、通风，温度、湿度符合食品储存要求。食品要分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期食品。仓库内要设置防虫、防鼠设施，防止食品受到污染。四、食品加工卫生管理1.原材料采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。对采购的原材料进行严格验收，检查其质量、感官性状、包装标识等是否符合要求。建立原材料采购台账，记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量等信息。2.食品加工过程食品加工人员要穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品要做到生熟分开，避免交叉污染。按照食品安全标准和操作规范进行食品加工，确保食品熟透。食品添加剂要按照国家标准使用，并做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品要进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品要存放在专用的留样冰箱中，温度保持在08℃。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员每年要进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。六、卫生检查与考核1.检查组织成立卫生检查小组，由公司管理层、食品安全管理员、各部门负责人等组成。卫生检查小组定期对餐饮门店、中央厨房等进行卫生检查，检查频率为每周至少一次。2.检查内容按照6S卫生制度的要求，对整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全等方面进行全面检查。重点检查食品卫生、餐具卫生、人员卫生、环境卫生等情况。3.考核标准制定详细的卫生考核标准，将检查结果进行量化评分。