超市联营熟食卫生制度

PAGE超市联营熟食卫生制度一、总则1.目的为加强超市联营熟食的卫生管理，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。本制度旨在规范超市联营熟食的生产、加工、储存、销售等环节的卫生操作，确保熟食符合国家相关法律法规及行业标准的要求。2.适用范围本制度适用于在本超市内联营的所有熟食经营商户及其所经营的熟食产品。包括但不限于各类熟肉制品、卤味、凉拌菜、烘焙食品等。3.基本原则联营熟食的卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、科学监管的原则，从源头把控到销售终端，确保每一个环节都符合卫生标准。同时，应积极采用先进的卫生管理技术和方法，不断提高卫生管理水平。二、卫生管理职责1.超市方职责超市应建立健全熟食卫生管理制度，并监督联营商户严格执行。负责对超市内熟食经营区域的环境卫生进行定期检查和维护，提供必要的卫生设施和条件。对联营商户的熟食卫生状况进行日常监督检查，发现问题及时督促整改，并向相关部门报告。组织联营商户参加卫生培训，提高其卫生意识和操作技能。2.联营商户职责联营商户是熟食卫生管理的第一责任人，应严格遵守国家相关法律法规及本超市的卫生制度，确保所经营熟食的卫生安全。负责熟食加工制作场所的环境卫生清洁，定期对加工设备、工具、容器等进行清洗、消毒。严格把控熟食原材料的采购渠道，确保原材料符合卫生标准，并索取相关的检验检疫证明。按照卫生规范要求进行熟食的加工制作，严格控制加工过程中的温度、时间、操作流程等关键环节，防止交叉污染。配备必要的卫生防护设施，如工作服、口罩、手套等，并督促从业人员正确佩戴和使用。接受超市及相关部门的卫生监督检查，对提出的问题及时整改落实。三、人员卫生要求1.健康管理联营熟食从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事熟食经营活动。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事熟食经营工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。操作前应洗净双手，操作过程中不得用手直接接触熟食成品，避免交叉污染。不得在熟食加工经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。四、环境卫生要求1.加工制作场所熟食加工制作场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工制作场所应划分原料处理区、加工区、成品存放区等功能区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。加工区应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸锅、刀具、案板、冷藏柜等，并定期进行清洗、消毒和维护，确保设备正常运行和卫生状况良好。成品存放区应设置专用的货架或冷藏设备，用于存放熟食成品，不得与其他杂物混放。货架和冷藏设备应定期清洁消毒，保持干净整洁。2.销售场所超市内的熟食销售区域应保持清洁卫生，每天营业前应对销售柜台、展示柜等进行清洁消毒。销售场所应配备必要的冷藏、保温设备，确保熟食在销售过程中的温度符合卫生要求。冷藏设备应定期除霜、清洁，温度应保持在规定的范围内。销售场所应设置防蝇、防尘、防鼠等设施，如纱门、纱窗、风幕机、灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等，并定期检查维护，确保设施完好有效。3.环境卫生清洁与消毒熟食加工经营场所应每天进行清洁，清除垃圾、污垢和杂物。地面应湿式清扫，墙壁、天花板应定期擦拭，保持清洁无污渍。加工设备、工具、容器等应在使用前和使用后进行清洗消毒。清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。常用的消毒方法包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）和化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。销售场所的陈列设备、销售工具等应每天进行清洁消毒，确保卫生状况良好。垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应保持密闭，并定期进行清洗消毒，防止异味和孳生蚊蝇。五、原材料卫生要求1.采购要求联营商户应从具有合法资质的供应商采购熟食原材料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关卫生标准和食品安全要求。不得采购腐败变质、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.验收要求联营商户在采购原材料时，应对原材料进行严格的验收。检查原材料的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保原材料符合卫生要求。对验收合格的原材料，应做好验收记录，记录内容包括原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。验收记录应保存至少两年。如发现采购的原材料不符合卫生要求，应立即停止使用，并及时与供应商协商处理，不得将不合格原材料投入生产加工。六、加工制作卫生要求1.加工流程规范熟食加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。原料处理、加工制作、成品存放等环节应严格分开操作，避免交叉污染。加工前应认真检查原材料的质量，对不合格的原材料不得加工使用。加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数。例如，熟肉制品加工时，应确保中心温度达到规定的要求，以杀灭有害微生物。烘焙食品应按照规定的烘焙温度和时间进行烘烤，确保产品熟透。熟食加工应使用符合卫生标准的容器、工具进行盛装和操作，不得使用非食品级的容器和工具。2.食品添加剂使用联营商户如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用。不得使用国家禁止使用的食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用产品名称等，使用记录应保存至少两年。3.加工过程中的卫生防护加工人员在操作过程中应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套，避免手部直接接触熟食成品。加工场所应保持良好的通风换气，及时排除加工过程中产生的油烟、蒸汽等废气，防止异味和有害气体积聚。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，不得随意丢弃在加工场所内。七、储存与销售卫生要求1.储存要求熟食成品应存放在专用的冷藏设备或货架上，冷藏温度应符合规定要求，一般为0℃8℃。熟食应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他杂物混放。不同种类、不同批次的熟食应分开存放，并有明显的标识。储存的熟食应定期检查，及时清理过期、变质或有异味的产品。发现问题应立即停止销售，并按照规定进行处理。2.销售要求超市内的熟食销售应使用专用的销售工具，如夹子、铲子、手套等，不得直接用手接触熟食。销售人员应佩戴清洁的口罩和手套，保持良好的个人卫生习惯。销售的熟食应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息，确保消费者能够清楚了解产品情况。熟食销售应遵循先进先出的原则，避免销售过期或变质的产品。八、卫生检查与监督1.自查自纠联营商户应建立每日卫生自查制度，由专人负责对熟食加工经营场所的环境卫生、人员卫生、原材料采购与验收、加工制作过程、储存与销售等环节进行检查。对自查中发现的问题，应及时整改，并做好记录。超市应定期对联营商户的卫生状况进行检查，检查内容包括制度执行情况、环境卫生、人员健康与卫生、原材料质量、加工制作过程等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求联营商户限期整改。2.监督抽检超市应配合相关食品卫生监督管理部门，定期对联营熟食进行监督抽检。抽检项目包括微生物指标、理化指标、食品添加剂使用等。对监督抽检不合格的熟食，应立即停止销售，并按照相关法律法规的要求进行处理。同时，超市应督促联营商户查明原因，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。3.整改落实联营商户对卫生检查和监督抽检中发现的问题，应认真分析原因，制定切实可行的整改措施，并在规定的期限内完成整改。整改完成后，应向超市提交整改报告，申请复查。超市应对联营商户的整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的联营商户，超市有权采取相应的措施，如暂停其熟食经营活动、解除联营合同等。九、培训与教育1.卫生知识培训超市应定期组织联营商户参加卫生知识培训，培训内容包括国家相关法律法规、食品卫生标准、卫生管理制度、操作规范、食品安全事故应急处置等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对联营商户进行考核，考核合格后方可继续从事熟食经营活动。联营商户应定期组织从业人员参加内部卫生知识培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能。培训记录应保存至少两年。2.食品安全教育超市和联营商户应加强对从业人员的食品安全教育，培养其食品安全意识和责任感。通过案例分析、食品安全宣传活动等方式，