冷拼凉菜制作卫生制度

PAGE冷拼凉菜制作卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保冷拼凉菜制作过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及冷拼凉菜制作的部门、岗位及相关操作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事冷拼凉菜制作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事冷拼凉菜制作工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织冷拼凉菜制作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应确保每位操作人员熟悉并掌握相关知识和技能，培训记录应妥善保存。三、加工场所卫生要求1.环境清洁冷拼凉菜制作间应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。地面、墙壁、天花板应采用无毒无害、易于清洁的材料建造，无裂缝、无污垢，定期进行清洁和消毒。制作间内不得存放与冷拼凉菜制作无关的物品，保持工作区域的整洁有序。2.设施设备卫生配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保冷拼凉菜制作所需的食材和成品能够得到妥善的保存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。加工用的刀具、案板、容器等工具应专用，定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。刀具、案板应生熟分开使用，并有明显的区分标识。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。3.清洁消毒管理制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的频率、方法和责任人。采用物理消毒方法时，应严格按照规定的温度、时间进行操作；采用化学消毒方法时，应注意消毒剂的浓度、使用范围和残留量，确保消毒效果符合要求。定期对清洁消毒效果进行检查，记录消毒情况，发现问题及时整改。四、食材采购与验收卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。建立供应商评估制度，定期对供应商的供货质量、信誉等进行评估，确保所采购的食材符合食品安全标准。2.食材采购采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食材应索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，采购记录应保存至少2年。3.食材验收食材到货后，应及时进行验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食材，应按照规定的储存条件进行存放；对验收不合格的食材，应及时清理，不得进入冷拼凉菜制作环节。验收人员应做好验收记录，记录内容包括验收时间、食材名称、规格、数量、验收情况等，验收记录应保存至少2年。五、食材储存卫生要求1.分类分区储存食材应按照类别、批次、生产日期等进行分类分区储存，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻，不得在常温下长时间存放。2.储存条件要求冷藏库、冷冻库应保持良好的运行状态，温度应符合规定要求。定期对温度进行检查和记录，发现温度异常及时调整。干货、调味品等应储存在干燥、通风的仓库内，离地、离墙存放，防止受潮、发霉。3.库存管理建立库存管理制度，定期对食材进行盘点，做到先进先出，防止食材积压过期。对库存食材进行标识管理，标明食材名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。六、冷拼凉菜制作过程卫生要求1.加工前准备操作人员在加工冷拼凉菜前，应穿戴好清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工场所、设施设备、工具等是否清洁卫生，食材是否新鲜、无变质。2.食材处理食材应在专用的处理区域进行清洗、切配，清洗应使用流动清水，确保食材表面无污垢、无杂质。切配过程中，应注意生熟分开，刀具、案板等工具应及时清洗消毒，防止交叉污染。处理好的食材应及时放入冷藏或冷冻库中保存，防止变质。3.冷拼制作冷拼凉菜应在专用的制作间内进行，制作间应保持清洁卫生，温度应符合要求。操作人员应佩戴口罩、手套等防护用品，避免直接接触食品。冷拼凉菜的制作应遵循先洗后切、先配后拼的原则，确保制作过程的卫生安全。制作过程中，应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.成品存放冷拼凉菜制作完成后，应及时放入冷藏库中保存，冷藏温度应控制在0℃8℃。成品应存放在专用的容器中，容器应清洁卫生，加盖密封，防止污染。存放冷拼凉菜的冷藏库应定期进行清洁消毒，保持良好的卫生环境。七、销售与配送卫生要求1.销售卫生冷拼凉菜应在专用的销售区域进行销售，销售区域应保持清洁卫生，温度应符合要求。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。销售过程中，应使用清洁的工具和容器，防止食品受到污染。销售的冷拼凉菜应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表等信息，确保消费者知情权。2.配送卫生如需配送冷拼凉菜，应使用专用的配送车辆和容器，车辆和容器应保持清洁卫生，定期进行消毒。配送过程中，应采取有效的保温、冷藏措施，确保冷拼凉菜的温度符合要求，防止变质。配送人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。八、卫生检查与监督1.自查制度建立冷拼凉菜制作卫生自查制度，定期对制作过程的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、加工场所卫生、食材采购与验收、食材储存、冷拼凉菜制作过程、销售与配送等环节。自查记录应详细、准确，保存至少2年。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应及时落实整改措施，确保冷拼凉菜制作卫生符合要求。3.投诉处理建立投诉处理机制，及时处理消费者对冷拼凉菜制作卫生的投诉和举报。对投诉和举报的问题进行调查核实，采取有效措施进行整改，并将处理结果及时反馈给投诉举报人。九、记录与档案管理1.记录要求冷拼凉菜制作过程中的各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔、签字笔或电子记录设备进行填写，不得使用铅笔或易褪色的笔填写。2.记录内容记录内容包括人员健康检查记录、卫生培训记录、食材采购记录、食材验收记录、食材储存记录、冷拼凉菜制作过程记录、清洁消毒记录、销售记录、配送记录、自查记录、投诉处理记录等。3.档案管理建立冷拼凉菜制作卫生档案，将各项记录整理归档，妥善保存。档案保存期限应符合相关法律法