餐厅卫生清扫制度细则

PAGE餐厅卫生清扫制度细则一、总则1.目的为确保餐厅环境的清洁卫生，保障顾客的用餐安全与舒适，特制定本卫生清扫制度细则。本制度旨在规范餐厅日常卫生清扫工作流程，明确各岗位人员的职责，提高餐厅整体卫生水平，树立良好的餐厅形象。2.适用范围本制度适用于[餐厅具体名称]内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、卫生间、走廊等。3.基本原则卫生清扫工作应遵循全面、及时、规范、细致的原则，确保餐厅各区域无卫生死角，时刻保持清洁整齐。同时，应注重预防为主，通过定期清扫和日常维护，防止细菌、病毒等病原体的滋生与传播。二、卫生清扫标准与要求（一）用餐区1.餐桌椅每餐结束后，及时清理餐桌上的残羹剩饭、杂物等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍。定期对餐桌椅进行全面清洁，包括擦拭桌椅表面、椅腿，清洁椅面缝隙，确保桌椅干净整洁，无灰尘、无污渍。检查桌椅是否有损坏，如有损坏及时报修。2.地面每餐营业期间，随时清扫地面上的食物残渣、垃圾等，保持地面清洁。营业结束后，使用扫帚、拖把等工具对地面进行全面清扫，清除地面上的污渍、水渍。对于油污较重的区域，可使用适量的清洁剂进行清洁。定期对地面进行深度清洁，如使用地板蜡进行保养，保持地面光亮、防滑。3.墙壁与天花板定期擦拭墙壁，清除墙壁上的灰尘、污渍、蜘蛛网等，保持墙壁干净整洁。检查天花板上是否有污渍、蜘蛛网等，如有需要，使用专用清洁工具进行清理。注意观察墙壁与天花板是否有损坏、脱落等情况，如有问题及时报告并安排维修。4.门窗每天营业前和结束后，擦拭门窗玻璃，确保玻璃干净透明，无污渍、水渍。清洁门窗边框、把手等部位，保持门窗部件干净，开关灵活。检查门窗密封性能，如有损坏及时维修，确保室内外空气流通正常。5.灯具与通风设备定期清洁灯具表面灰尘，确保灯光明亮。检查通风口、排风扇等通风设备，清除设备上的灰尘、油污，保证通风良好，无异味。定期对通风设备进行维护保养，确保其正常运行。（二）厨房操作间1.炉灶与烹饪设备每餐烹饪结束后，及时清理炉灶表面的油污、食物残渣等，关闭燃气阀门，确保炉灶安全。定期对炉灶内部进行深度清洁，包括清理炉头、火眼、通风口等部位，防止油污积累引发安全隐患。对烹饪设备如烤箱、微波炉、蒸箱等进行外部清洁，擦拭设备表面，保持设备干净整洁。定期清理设备内部，去除食物残渣和异味。2.案板与刀具每餐使用完毕后，将案板上的食物残渣清理干净，使用流动水冲洗案板，然后用专用清洁剂擦拭案板表面，确保案板无异味、无细菌滋生。刀具使用后应及时清洗，擦干并妥善存放于刀具架上，定期对刀具进行消毒处理，防止生锈和细菌滋生。3.餐具与厨具餐具应按照规定的流程进行清洗、消毒、保洁。每餐结束后，及时将餐具收集到洗碗间，使用洗碗机或手工进行清洗，确保餐具表面无食物残渣、油污。清洗后的餐具应进行高温消毒，消毒时间和温度应符合相关卫生标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。定期对厨具进行全面清洁，包括锅、铲、勺等，去除表面油污和食物残渣，保持厨具干净卫生。4.储物架与食材定期清理储物架，清除架上的灰尘、杂物，保持储物架整洁。对食材进行分类存放，遵循先进先出的原则。定期检查食材的新鲜度，清理过期或变质的食材。保持储物间的通风良好，防止食材受潮、发霉。5.地面与墙壁厨房地面应时刻保持清洁，每餐营业期间及时清扫地面上的食物残渣、水渍等。营业结束后，使用强力清洁剂对地面进行全面清洁，确保地面无油污、无污渍。厨房墙壁容易沾染油污，应定期进行清洁，可使用专用的厨房清洁剂配合刷子进行刷洗，保持墙壁干净整洁。在清洁过程中，注意保护厨房设备和设施，避免造成损坏。（三）储物间1.货架与货物定期整理货架，确保货物摆放整齐有序，便于查找和取用。清理货架上的灰尘、杂物，保持货架清洁。检查货物的包装是否完好，如有破损及时处理或更换包装，防止货物受到污染。2.地面与角落定期清扫储物间地面，清除地面上的灰尘、垃圾等，保持地面干净。注意清理储物间的角落，防止杂物堆积，避免滋生细菌和害虫。（四）卫生间1.洗手台每餐营业期间，及时清理洗手台上的水渍、洗手液残留等，保持洗手台干净整洁。定期使用清洁剂擦拭洗手台表面，去除污渍和水垢，确保洗手台光亮。检查水龙头、洗手液dispenser等设备是否正常运行，如有损坏及时报修。2.便器每餐营业期间，对便器进行冲洗，保持便器清洁无异味。定期使用专用清洁剂对便器内部进行消毒清洁，去除污垢和细菌滋生源。检查便器的冲水系统是否正常，如有堵塞等问题及时处理。3.地面与墙壁卫生间地面应随时保持干燥清洁，及时清扫地面上的水渍、垃圾等，防止滑倒。定期擦拭卫生间墙壁，清除墙壁上的污渍、水渍、涂鸦等，保持墙壁干净卫生。注意通风换气，保持卫生间空气清新，可安装排气扇或定期开窗通风。4.垃圾桶及时清理卫生间垃圾桶内的垃圾，确保垃圾桶内无垃圾溢出。定期对垃圾桶进行清洗消毒，防止异味和细菌滋生。更换垃圾袋时，注意扎紧袋口，防止垃圾散落。（五）走廊1.地面每天定时清扫走廊地面，清除地面上的灰尘、杂物等，保持地面清洁。如走廊地面有污渍，应及时使用清洁剂进行清洁，确保地面干净整洁。2.墙壁与门窗定期擦拭走廊墙壁，清除墙壁上的灰尘、污渍等，保持墙壁干净。清洁走廊门窗玻璃，确保玻璃透明干净，无污渍。同时，清洁门窗边框和把手，保持门窗部件清洁。3.灯具与消防设施定期清洁走廊灯具，确保灯光明亮，无灰尘遮挡。检查走廊内的消防设施，如灭火器、消火栓等，保持设施表面清洁，无损坏、无遮挡，确保其处于正常备用状态。三、卫生清扫流程与时间安排（一）早餐前清扫1.时间：每天早上[具体时间]前完成。2.流程用餐区：清理餐桌椅，擦拭桌面，清扫地面，清洁墙壁与天花板、门窗、灯具与通风设备。厨房操作间：清理炉灶、烹饪设备、案板与刀具、餐具与厨具，整理储物架与食材，清扫地面与墙壁。储物间：整理货架与货物，清扫地面与角落。卫生间：清洁洗手台、便器、地面与墙壁、垃圾桶。走廊：清扫地面，擦拭墙壁与门窗，清洁灯具与消防设施。（二）午餐前清扫1.时间：每天中午[具体时间]前完成。流程与早餐前清扫基本相同，但重点加强对用餐区和厨房操作间的清洁，确保午餐营业环境整洁。（三）晚餐前清扫1.时间：每天晚上[具体时间]前完成。流程与午餐前清扫一致，再次全面清洁各区域，为晚餐做好准备。（四）营业期间卫生维护1.各区域工作人员应随时关注本区域卫生状况，及时清理食物残渣、垃圾等，保持环境整洁。2.厨房工作人员在烹饪过程中应注意保持操作台面和设备的清洁，及时清理油污和食物残渣。3.卫生间工作人员应定时巡查，及时清理便器、洗手台等，保持卫生间无异味。（五）营业结束后全面清扫1.时间：每天营业结束后[具体时间]内完成。2.流程用餐区：全面清理餐桌椅、地面、墙壁与天花板、门窗、灯具与通风设备，清理餐桌椅下及周边杂物。厨房操作间：深度清洁炉灶、烹饪设备、案板与刀具、餐具与厨具，彻底清理储物架与食材，全面清扫地面与墙壁，检查设备是否关闭电源、燃气阀门等。储物间：整理货架与货物，全面清扫地面与角落，检查货物存放情况。卫生间：深度清洁洗手台、便器、地面与墙壁、垃圾桶，检查卫生用品是否充足。走廊：全面清扫地面，擦拭墙壁与门窗，清洁灯具与消防设施，确保走廊整洁安全。四、人员职责与分工（一）餐厅经理1.负责制定和完善餐厅卫生清扫制度细则，并监督制度的执行情况。2.定期检查餐厅各区域的卫生状况，对不符合卫生标准的区域及时提出整改要求，并跟踪整改结果。3.协调各岗位人员之间的工作，确保卫生清扫工作顺利进行。4.负责与相关部门沟通协调，解决卫生清扫工作中遇到的问题，如清洁用品的采购、设备维修等。（二）厨师长1.组织厨房工作人员按照卫生清扫制度细则对厨房操作间进行日常清洁和维护，确保厨房环境整洁卫生。2.监督厨房工作人员对餐具、厨具的清洗、消毒工作，保证餐具、厨具符合卫生标准。3.定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备正常运行，同时配合餐厅经理做好厨房卫生清扫工作中的相关问题协调。（三）服务员1.负责用餐区的卫生清扫和维护工作，包括餐桌椅的清理、地面清扫、垃圾清理等，确保用餐区环境整洁。2.及时清理顾客用餐过程中产生的垃圾和污渍，保持良好的用餐环境。3.协助其他岗位人员进行卫生清扫工作，如在营业结束后协助厨房工作人员清理餐具等。（四）保洁员1.负责卫生间、走廊等公共区域的日常卫生清扫工作，包括地面清洁、便器与洗手台消毒、墙壁擦拭、垃圾桶清理等。2.按照规定的时间和流程对公共区域进行全面清扫和消毒，确保公共区域卫生达标。3.及时清理公共区域的垃圾，并将垃圾运送到指定地点。（五）采购人员1.根据餐厅卫生清扫工作的需要，及时采购清洁用品、消毒用品、垃圾袋等物资，确保物资供应充足。2.选择质量可靠、符合卫生标准的清洁和消毒用品，保证餐厅卫生清扫工作的质量。五、卫生清扫监督与检查1.餐厅经理应定期对餐厅各区域的卫生状况进行检查，每天至少检查一次，检查结果记录在卫生检查记录表上。2.设立卫生监督小组，成员包括餐厅经理、厨师长、服务员代表等，不定期对餐厅卫生清扫工作进行抽查，发现问题及时督促整改。3.将卫生清扫工作纳入员工绩效考核体系，对卫生清扫工作表现优秀的员工给予奖励，对未达到卫生标准的区域负责人进行批评教育和相应处罚。4.接受顾客和相关部门的监督，对于顾客提出的卫生问题及时处理，并将处理结果反馈给顾客。六、清洁用品与设备管理1.清洁用品应分类存放于专用的储物间，并有明显的标识。确保清洁用品的质量合格，符合卫生标准。2.建立清洁用品使用台账，记录清洁用品的名称、规格、数量、领用时间、领用人员等信息，以便及时掌握清洁用品的使用情况。对于清洁设备，如洗碗机、扫地机、吸尘器等高价值设备，应指定专人负责管理和维护。3.定期对清洁设备进行检查、保养和维修，确保设备正常运行。制定设备维修计划，及时维修损坏的设备，减少设备故障对卫生清扫工作的影响。4.根据餐厅的实际情况和卫生清扫工作的需求，合理配备清洁用品和设备，并根据使用情况及时补充和更新。七、培训与教育1.定期组织餐厅员工参加卫生清扫知识培训，培训内容包括卫生清