配餐公司卫生制度

PAGE配餐公司卫生制度一、总则1.目的为加强配餐公司卫生管理，确保配餐食品安全，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本配餐公司所有部门、岗位及人员，包括食材采购、加工制作、储存运输、餐具清洗消毒等各个环节。3.基本原则严格遵守国家法律法规和行业标准，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，建立健全卫生管理体系，落实各项卫生措施。二、卫生管理职责1.公司管理层职责全面负责公司卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理所需的资源投入，包括人员、设备、资金等。定期检查公司卫生管理工作的执行情况，对存在的问题及时进行整改。2.食品安全管理部门职责负责制定和完善公司卫生管理制度，并监督执行。组织开展食品安全培训和宣传教育活动，提高员工卫生意识和食品安全知识水平。对食材采购、加工制作、储存运输等环节进行卫生监督检查，及时发现和纠正违规行为。负责处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。3.各部门职责采购部门：负责采购符合卫生标准的食材，严格索证索票，确保食材来源安全可靠。加工部门：按照卫生规范进行食材加工制作，保持加工场所清洁卫生，防止交叉污染。储存部门：做好食材和成品的储存管理，确保储存环境符合卫生要求，防止食品变质。运输部门：保证运输工具清洁卫生，采取必要的防护措施，防止食品在运输过程中受到污染。餐具清洗消毒部门：负责餐具的清洗、消毒和保洁工作，确保餐具卫生达标。三、食材采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，对供应商的资质进行审核和评估，建立供应商档案。优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商，定期对供应商进行实地考察。2.食材验收采购的食材必须符合国家食品安全标准，具有检验检疫合格证明。对采购的食材进行严格验收，检查食材的感官性状、包装标识等，确保食材新鲜、无变质、无污染。对验收合格的食材进行登记，记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。3.索证索票向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。妥善保存索证索票资料，建立索证索票档案，以备查验。四、加工制作卫生要求1.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、照明、冷藏、冷冻等设施，确保设施正常运行。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应标识清晰，防止交叉污染。2.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，不得在加工场所吸烟、饮食。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食材加工过程卫生食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、农药残留等。加工过程应生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应分类专用，并有明显标识。烹饪过程应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工好的成品应及时放入清洁的容器或包装中，避免暴露在空气中。五、储存卫生要求1.食材储存食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食材储存应遵循先进先出的原则，定期检查食材的质量，及时清理变质、过期食材。2.成品储存成品应存放在清洁、消毒的专用容器或包装中，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。成品储存温度应符合食品安全要求，避免在高温、高湿环境下储存。定期对成品储存情况进行检查，发现问题及时处理。六、运输卫生要求1.运输工具卫生运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，防止食品受到污染。运输工具应具备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保食品运输过程中的安全。运输工具应定期进行维护保养，确保性能良好，避免在运输过程中发生故障。2.运输过程卫生食品运输应采取必要的防护措施，如使用密封容器、包装材料等，防止食品在运输过程中受到颠簸、挤压、污染。运输过程中应保持食品的温度、湿度等条件符合要求，避免食品变质。运输食品的车辆不得同时运输有毒、有害物品或其他污染源。七、餐具清洗消毒卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用专用的餐具清洗设备和清洁剂，按照规定的程序进行清洗。清洗后的餐具应表面清洁，无食物残渣、无油污、无水渍。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。采用高温消毒时，温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，时间应不少于30分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和作用时间应符合规定要求。消毒后的餐具应进行保洁，防止再次污染。可采用保洁柜、保鲜膜等方式进行保洁。3.餐具保洁保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具应存放在保洁柜中，不得与其他物品混放。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。八、卫生检查与记录1.卫生检查建立定期卫生检查制度，食品安全管理部门每周至少进行一次全面卫生检查，各部门每天进行自查。卫生检查应包括食材采购、加工制作、储存运输、餐具清洗消毒等各个环节，检查内容包括环境卫生、人员卫生、设施设备卫生、食品卫生等。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生记录建立卫生管理记录档案，对食材采购、加工制作、储存运输、餐具清洗消毒等环节的卫生情况进行详细记录。记录内容应包括日期、检查人员、检查部位、发现问题、整改情况等，记录应真实、准确、完整。卫生记录档案应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。3.事故处置积极配合相关部门进行食品安全事故调查和处理，提供相关证据和资料。对中毒人员进行救治，采取必要的措施控制事故的蔓延和扩大。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。十、培训与宣传1.卫生培训定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗工作。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，提高培