餐厅卫生组织制度

PAGE餐厅卫生组织制度一、总则（一）目的为了加强餐厅卫生管理，确保餐厅提供的食品和服务符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本餐厅内所有与食品加工、供应、清洁及相关服务活动有关的部门和人员。（三）基本原则1.遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，依法经营，诚信服务。2.坚持预防为主，将卫生管理贯穿于餐厅运营的全过程，从源头控制卫生风险。3.全员参与，明确各部门和人员的卫生职责，共同维护餐厅卫生环境。二、卫生管理组织架构及职责（一）卫生管理委员会成立餐厅卫生管理委员会，由餐厅经理担任主任，厨师长、采购负责人、大堂经理、保洁主管等相关部门负责人为成员。卫生管理委员会负责全面领导和监督餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，审议重大卫生问题及措施。（二）各部门职责1.厨房部门负责食品加工过程中的卫生管理，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工安全。定期对厨房设备、工具进行清洁和消毒，保持厨房环境整洁卫生。对厨房工作人员进行卫生培训，提高其卫生意识和操作技能。配合采购部门做好食品原材料的验收工作，拒收不符合卫生标准的食材。2.采购部门严格把控食品原材料的采购渠道，选择具有合法资质、信誉良好的供应商，确保所采购的食材符合卫生标准。建立食品原材料采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件及票据。负责食品原材料的验收工作，检查食材的质量、新鲜度和卫生状况，对不合格食材及时进行处理。3.大堂服务部门保持餐厅大堂环境整洁，及时清理餐桌、地面、餐具等，为顾客提供良好的就餐环境。对餐厅内的公共设施如空调、通风设备等进行定期清洁和维护，确保其正常运行且符合卫生要求。协助厨房部门做好食品供应过程中的卫生管理，如及时传递餐具、监督食品摆放等。4.保洁部门负责餐厅公共区域的日常清洁工作，包括餐厅入口、走廊楼道、卫生间等，按照规定的清洁流程和标准进行操作。定期对餐厅的垃圾进行清理和运输，确保垃圾存放设施清洁卫生，防止异味和蚊蝇滋生。配合其他部门做好特殊情况下的卫生清洁工作，如餐厅大型活动后的全面清洁等。5.仓库管理部门合理规划仓库布局，确保食品原材料和库存物品分类存放，隔墙离地，通风良好。建立库存食品管理制度，定期盘点库存，对过期、变质食品及时清理，防止交叉污染。保持仓库环境清洁，做好防虫、防鼠、防潮等工作。三、食品卫生管理（一）食品采购卫生1.采购人员应严格按照国家相关规定，选择正规的食品供应商，确保所采购的食品来源合法、质量可靠。2.采购食品时，应索取供应商的有效资质证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等，并留存复印件备查。3.对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品符合卫生标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。4.建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，台账应妥善保存，以备追溯。（二）食品储存卫生1.仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。3.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质及损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并采取相应的处理措施，防止问题食品流入市场。4.仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、货架垫板等，防止害虫、老鼠等对食品造成污染。（三）食品加工卫生1.厨房工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗净双手，操作过程中避免手部接触食品直接入口部位。2.食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。3.食品加工过程中应充分加热煮熟，确保食品中心温度达到规定要求，防止食品因未熟透而导致食物中毒。4.加工后的食品应及时食用或妥善保存，如需冷藏或冷冻，应按照规定的温度要求进行储存，防止食品变质。5.厨房内应配备必要的消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，对餐具、厨具等进行定期消毒。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。（四）食品供应卫生1.餐厅工作人员在食品供应过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品。2.食品应使用清洁、卫生的餐具盛放，餐具应经过严格消毒处理，符合卫生标准。3.食品供应过程中应注意食品的摆放和展示，避免食品受到污染。如发现食品有变质、异味等异常情况，应立即停止供应，并及时处理。4.餐厅应提供符合卫生要求的饮用水，饮水机应定期清洗消毒，确保水质安全。四、环境卫生管理（一）餐厅公共区域卫生1.大堂服务人员应随时保持餐厅大堂的整洁卫生，及时清理餐桌、地面上的杂物，擦拭桌椅、门窗等表面，确保无灰尘、污渍。2.餐厅入口、走廊楼道等公共区域应每日进行清扫，定期进行全面清洁消毒，保持地面干净、墙面整洁、天花板无蜘蛛网。3.卫生间应保持清洁卫生，定期清理便器、洗手池等设施，及时更换卫生纸，保持空气清新无异味。卫生间应配备洗手液、卫生纸等卫生用品，并定期检查补充。（二）厨房卫生1.厨房应保持清洁整齐，每日营业结束后，应对厨房进行全面清扫，清除食品残渣、油污等。2.定期对厨房的炉灶、抽油烟机、烤箱、蒸箱等设备进行清洁，防止油污积聚引发火灾和卫生问题。清洁时应使用专用的清洁剂和工具，确保设备表面无油污、无异味。3.厨房内的垃圾桶应加盖，每日及时清理垃圾，保持垃圾桶周围环境清洁。定期对垃圾桶进行消毒，防止滋生细菌和蚊虫。4.厨房的通风设备应定期清洗，确保通风良好，保持空气清新，防止异味和油烟积聚。（三）餐具、厨具卫生1.餐具、厨具应按照规定的程序进行清洗、消毒和保洁。清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具、厨具表面清洁无油污、无细菌残留。2.消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。保洁柜内的餐具、厨具应分类摆放，避免交叉污染。3.定期检查餐具、厨具是否有损坏、变形等情况，如有问题应及时更换，确保使用的餐具、厨具符合卫生要求。五、人员卫生管理（一）健康管理1.餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品卫生工作要求。2.新入职员工应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。3.建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病及治疗情况等信息，健康档案应妥善保存，便于查询和管理。（二）个人卫生要求1.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，保持头发清洁整齐，不得留长指甲和涂指甲油。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。工作帽应能有效遮盖头发，防止头发掉落污染食品。3.操作食品前应洗净双手，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精消毒或使用专用的手部消毒剂。4.不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。（三）卫生培训1.定期组织餐厅工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、环境卫生要求、个人卫生注意事项等。培训应根据不同岗位的需求，有针对性地进行，确保工作人员掌握相关卫生知识和技能。2.新入职员工应接受上岗前的卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应详细记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，并留存备查。3.鼓励工作人员积极参加各类卫生培训和学习活动，不断提高自身的卫生意识和业务水平。对在卫生管理工作中表现突出的员工给予表彰和奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应处罚。六、卫生检查与监督（一）自查制度1.各部门应建立卫生自查制度，每日对本部门负责的区域进行卫生检查，及时发现并整改存在的卫生问题。2.厨房部门应在每餐前后对厨房卫生进行检查，包括食品加工过程、设备清洁、餐具消毒等情况；采购部门应对食品原材料的采购和验收环节进行自查；大堂服务部门应随时检查餐厅大堂的环境卫生；保洁部门应按照规定的清洁流程和标准对公共区域进行自查。3.卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，以备追溯和查阅。（二）定期检查1.卫生管理委员会应定期组织对餐厅进行全面的卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面，按照卫生检查标准进行评分，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.定期检查可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行，确保检查结果真实、准确。检查结束后，应形成卫生检查报告，报告内容包括检查概况、存在的问题、整改建议及整改期限等。（三）监督与考核1.设立卫生监督岗位，由专人负责对餐厅卫生情况进行日常监督，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。2.建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对违反卫生制度、卫生不达标的部门和个人进行相应处罚，处罚措施包括警告、罚款、调岗等，以确保卫生制度的有效执行。七、卫生突发事件应急处理（一）应急组织机构及职责成立卫生突发事件应急处理小组，由餐厅经理担任组长，各部门负责人为成员。应急处理小组负责制定卫生突发事件应急预案，组织应急救援工作，协调各部门之间配合，及时向上级主管部门和相关部门报告事件情况。（二）突发事件报告与处置程序1.当发生食品中毒、食品安全事故等卫生突发事件时，现场工作人员应立即报告餐厅经理或相关负责人，同时采取措施保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。2.餐厅应在事件发生后[X]小时内向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。报告内容应包括事件发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处理小组应立即启动应急预案，组织人员对中毒人员进行救治，配合相关部门开展调查工作，查明事件原因，采取有效的控制措施，防止事件扩大。同时，做好事件的后续处理工作，如对受害者进行赔偿、对餐厅进行整改等。（三）后期整改与总结1.在卫生突发事件处理完毕后，餐厅应