食品加工环境卫生制度

PAGE食品加工环境卫生制度一、总则1.目的为确保食品加工过程的环境卫生，防止食品污染，保障食品安全，特制定本制度。本制度旨在规范公司食品加工环境的管理，明确各部门及人员在环境卫生管理方面的职责，确保食品加工符合国家相关法律法规及行业标准要求，为消费者提供安全、卫生的食品。2.适用范围本制度适用于公司内所有食品加工场所、设备、工具以及与食品加工相关的人员和活动。包括但不限于原材料处理区、加工车间、包装车间、储存仓库等区域。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等相关法律法规及行业标准制定。公司将严格遵守这些法律法规及标准要求，确保食品加工环境卫生管理工作的合法性和规范性。二、食品加工环境卫生管理职责1.管理部门职责质量管理部门负责制定和修订食品加工环境卫生管理制度，并监督制度的执行情况。定期组织对食品加工环境进行卫生检查和评估，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。协助相关部门开展环境卫生培训工作，提高员工的卫生意识和操作技能。生产部门负责食品加工过程中的环境卫生管理工作，确保加工场所、设备、工具等符合卫生要求。按照规定的程序和方法进行食品加工操作，避免食品受到污染。组织员工进行日常的环境卫生清洁和消毒工作，保持加工环境的整洁卫生。对生产过程中产生的废弃物进行分类收集、存放和处理，防止对环境造成污染。采购部门负责采购符合卫生标准的食品原材料、包装材料及其他相关物资。对供应商进行评估和管理，确保所采购的物资来源合法、卫生质量可靠。索取并保存供应商的资质证明文件、产品检验报告等资料，建立供应商档案。设备维护部门负责食品加工设备的日常维护和保养工作，确保设备正常运行，符合卫生要求。定期对设备进行清洁、消毒和检修，及时发现并排除设备故障，防止因设备问题导致食品污染。配合其他部门对设备进行卫生检查和评估，根据检查结果进行整改和优化。人力资源部门将食品加工环境卫生知识纳入员工培训计划，组织开展相关培训工作，提高员工的卫生意识和操作技能。对违反环境卫生制度的员工进行相应的处罚，对表现优秀的员工给予奖励，激励员工积极参与环境卫生管理工作。2.人员职责食品加工人员严格遵守食品加工环境卫生制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。按照操作规程进行食品加工操作，避免食品受到污染。负责所在工作区域的环境卫生清洁和消毒工作，及时清理废弃物，保持工作区域整洁卫生。积极参加环境卫生培训，提高自身的卫生意识和操作技能。卫生管理人员负责食品加工环境卫生的日常监督和检查工作，及时发现并纠正不符合卫生要求的行为。协助质量管理部门开展环境卫生评估工作，提供相关数据和信息。对员工进行卫生指导，督促员工遵守环境卫生制度。三、食品加工场所环境卫生要求及管理1.选址与布局食品加工场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、环境整洁、无有害气体、烟雾、灰尘及其他污染源的地区。加工场所的布局应合理规划，分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁作业区应设置在人流、物流较少的位置，并保持独立封闭。加工场所应具备良好的通风、采光条件，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、易清洁的材料建造。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对食品加工场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等表面的清洁。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。定期对加工场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况和卫生要求确定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后应进行效果检测，确保消毒效果符合要求。食品加工场所内的垃圾桶应保持清洁，定期清理，垃圾应及时清运，不得在加工场所内长时间堆放。3.通风与温控加工场所应安装有效的通风设施，保持空气流通，及时排除异味、湿气和有害气体。通风设施应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。根据食品加工工艺要求，控制加工场所的温度和湿度。对于有温度、湿度要求的加工区域，应配备相应的温控设备，并定期进行校准和维护。4.虫害控制建立虫害防治制度，采取有效措施防止虫害滋生和侵入食品加工场所。定期对加工场所进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。食品加工场所的门窗应安装防虫网，防止昆虫进入。加工场所内不得存放易招引虫害的物品，如垃圾、杂物等。如需使用杀虫剂，应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的方法和剂量使用。使用后应及时清理残留药剂，避免对食品造成污染。四、食品加工设备及工具环境卫生要求及管理1.设备选型与安装选用的食品加工设备应符合食品安全标准和卫生要求，易于清洁、消毒和维护。设备的材质应无毒、无味、耐腐蚀，表面应光滑、无裂缝、无死角。食品加工设备应安装在便于清洁和维护的位置，设备之间应保持适当的间距，便于操作和清洁。设备的安装应牢固、平稳，避免在运行过程中产生震动和噪音。2.清洁与消毒食品加工设备应在每班使用前后进行清洁，去除设备表面的污垢、残渣等。清洁过程中应使用合适的清洁剂和工具，避免对设备造成损坏。定期对设备进行全面消毒，消毒方法和频率应根据设备的材质、使用情况及卫生要求确定。对于直接接触食品的设备部件，消毒后应进行清洗，确保无消毒剂残留。设备的清洁和消毒应做好记录，包括清洁时间、清洁人员、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息。3.维护与保养建立食品加工设备维护保养制度，定期对设备进行维护和保养，确保设备正常运行。维护保养工作应包括设备的检查、调试、润滑、紧固、更换零部件等内容。对设备的关键部位和易损件应进行重点监控，及时发现并处理设备故障。设备维修后应进行调试和验收，确保设备性能符合要求。食品加工设备的维护保养记录应详细、完整，包括维护保养时间、维护保养内容、维修更换的零部件等信息。五、食品加工人员个人卫生要求及管理1.健康管理食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立食品加工人员健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。对新入职员工应及时组织健康检查，对患有有碍食品安全疾病的员工应及时调整工作岗位。2.卫生习惯食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前等情况下应洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗净双手后用一次性纸巾或消毒毛巾擦干。食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。3.培训与监督定期组织食品加工人员进行个人卫生培训，提高员工的卫生意识和自我保护能力。培训内容应包括个人卫生要求、洗手消毒方法、工作服的穿戴与清洁等方面。加强对食品加工人员个人卫生情况的监督检查，发现不符合卫生要求的行为应及时纠正，并进行相应的处罚。对表现优秀的员工给予表扬和奖励，激励员工养成良好的个人卫生习惯。六、食品加工过程中的环境卫生控制1.原材料处理食品原材料应在专用的区域进行验收、储存和处理，避免与其他物品混放。原材料应保持清洁，无异味、无霉变、无虫害。对原材料进行清洗、去皮、去杂等处理时，应确保处理过程的卫生，避免原材料受到污染。处理后的原材料应及时转移至加工车间，不得在处理区域长时间堆放。原材料处理过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，按照规定的方法进行处理，防止对环境造成污染。2.加工操作食品加工人员应按照操作规程进行加工操作，避免食品受到污染。加工过程中应保持操作台面、设备、工具等的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物。食品加工过程中如需使用添加剂、防腐剂等物质，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，并做好记录。不同品种的食品应分开加工，避免交叉污染。加工后的半成品和成品应及时存放于清洁、卫生的容器或包装内，并标明产品名称、生产日期、保质期等信息。3.包装与储存食品包装应在清洁、卫生的环境中进行，包装材料应符合食品安全标准要求。包装过程中应注意避免食品受到污染，确保包装密封良好。包装好的食品应及时转移至储存仓库，按照产品的特性和储存要求进行分类存放。储存仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合规定要求。定期对储存的食品进行检查，发现有变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。七、环境卫生监测与记录1.监测计划质量管理部门应制定食品加工环境卫生监测计划，明确监测项目、监测频率、监测方法及监测人员等内容。监测计划应涵盖食品加工场所、设备、工具、人员及加工过程等各个环节。监测项目应包括环境卫生指标（如空气微生物指标、表面微生物指标、水质指标等）、设备清洁消毒效果指标（如消毒剂残留量、微生物杀灭率等）、人员卫生状况指标（如手部微生物指标等）等。2.监测方法环境卫生监测应采用科学、合理的监测方法，确保监测结果的准确性和可靠性。监测方法应符合国家相关标准和规范要求。空气微生物指标监测可采用沉降法或空气采样器法；表面微生物指标监测可采用涂抹法或擦拭法；水质指标监测应按照相关水质检测标准进行操作；设备清洁消毒效果指标监测可采用化学检测方法或微生物检测方法；人员卫生状况指标监测可采用手部采样检测等方法。3.记录要求对食品加工环境卫生监测结果应进行详细记录，记录内容应包括监测时间、监测项目、监测结果、监测人员等信息。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。环境卫生监测记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关法律法规及行业标准要求。记录可采用纸质记录或电子记录的形式，电子记录应进行备份，防止数据丢失。八、环境卫生事故应急处理1.应急响应机制建立食品加工环境卫生事故应急响应机制，明确事故报告流程、应急处理措施及各部门人员的职责。当发生环境卫生事故时，应立即启动应急响应机制，迅速采取措施进行处理。事故报告流程应规定事故发生后，现场人员应立即向本部门负责人报告，部门负责人应及时向质量管理部门报告，质量管理部门应根据事故的严重程度及时向上级领导报告，并通报相关部门。2.应急处理措施当发生食品污染事故时，应立即停止相关食品的生产和销售，对已生产的食品进行封存、召回，并进行无害化处理。对事故现场进行紧急清理和消毒，消除污染源，防止事故进一步扩大。对受污染的设备、工具、原材料等进行清洗、消毒或销毁处理。配合相关部门进行调查和处理，提供事故相关的信息和资料，积极采取措施整改存在的问题，防止类似事故再次发生。3.后续整改与总结环