烹调卫生管理制度

PAGE烹调卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司/组织的烹调过程符合卫生标准，保障员工和消费者的健康安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及烹调工作的场所和人员，包括食堂、餐厅、厨房等。3.依据本制度依据国家相关法律法规和行业标准制定，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事烹调工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生烹调人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织烹调人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品中毒预防与控制等。培训应定期进行考核，确保烹调人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高卫生意识。三、食品采购与贮存管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时，应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，避免积压变质。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应分类分区存放，避免交叉污染。食品原料应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，做好库存盘点记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.加工过程控制食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如烹饪时应烧熟煮透，避免外熟内生。油炸食品时，油温应控制在安全范围内，防止油脂过热产生有害物质。使用食品添加剂应符合国家相关标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。留样食品应进行感官检查和微生物检验，以备食品安全事故调查时使用。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁设施设立专用的餐具、饮具保洁柜，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭良好，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。六、环境卫生管理1.加工场所清洁每天对烹调加工场所进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，保持场所整洁卫生。定期对加工场所进行全面清洁消毒，可采用喷洒消毒、擦拭消毒等方式，消毒后应通风换气。2.垃圾处理加工过程中产生的垃圾应及时清理，存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。垃圾应日产日清，运至指定的垃圾处理场所进行处理，防止垃圾滋生蚊虫、传播疾病。3.通风换气烹调加工场所应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。通风换气设备应定期清洗维护，确保正常运行。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查计划应根据公司/组织的实际情况和食品安全管理要求进行制定，并定期进行修订。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查工作，自查人员应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，填写自查记录。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，采取有效的整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应明确整改责任人，制定整改期限，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人应进行相应的处罚。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应根据国家相关法律法规和行业标准进行制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进