厨房卫生专管制度

PAGE厨房卫生专管制度一、总则（一）目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括员工食堂厨房、活动餐饮厨房等。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立完善的卫生管理体系，预防食品污染和食物中毒事故的发生。2.全程监管原则：对厨房食品加工、储存、销售等全过程进行严格监督管理。3.责任到人原则：明确各岗位人员在厨房卫生管理中的职责，确保各项卫生措施落实到位。二、厨房环境卫生管理（一）厨房布局与设施1.厨房应合理布局，按照食品加工流程设置原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，避免交叉污染。2.厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应使用光滑、不透水的材料装修至天花板，天花板应光洁、无裂缝。3.厨房应配备足够数量的通风设备、排烟设备和冷藏设备，确保厨房空气流通、温度适宜，防止油烟、异味积聚和食品变质。（二）清洁与消毒1.厨房每天营业结束后，应对地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除油污、杂物和垃圾。2.定期对厨房设备、工具进行清洁和消毒，如炉灶、烤箱、蒸箱、微波炉、刀具、案板、餐具等。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线照射等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），确保消毒效果符合相关标准。3.垃圾桶应加盖，每天定时清理，保持厨房环境整洁。（三）虫害防治1.厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。2.定期检查厨房门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好无损。3.如发现虫害，应及时采取措施进行消杀，避免使用对食品有污染的杀虫剂。三、食品采购与储存卫生管理（一）食品采购1.采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。（二）食品验收1.食品到货后，验收人员应按照采购订单对食品的品种、数量、质量等进行逐一核对，确保与采购要求相符。2.对验收合格的食品，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品，应立即通知供应商进行处理，不得入库使用。（三）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，避免交叉污染。2.设置专门的食品储存仓库或区域，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。3.定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止食品积压和浪费。四、食品加工卫生管理（一）加工人员卫生1.厨房加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽。3.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）食品加工过程1.食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。2.加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工质量安全。如切配好的半成品应及时放入冰箱冷藏，烹饪时应控制好火候和时间，确保食品熟透。3.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。（三）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。五、餐具、饮具卫生管理（一）餐具、饮具清洗消毒1.餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具、饮具。2.餐具、饮具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生。3.使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准，不得使用对人体有害的洗涤剂、消毒剂。（二）餐具、饮具保洁1.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具在保洁过程中应避免再次污染，如发现有污染情况，应重新清洗消毒。六、食品留样管理（一）留样要求1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。（二）留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。（三）留样观察1.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。2.定期对留样食品进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即报告，并采取相应措施进行处理。七、卫生检查与监督（一）自查自纠1.厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人组织人员对厨房卫生状况进行全面检查，发现问题及时整改。2.自查内容包括厨房环境卫生、食品采购与储存、食品加工、餐具饮具卫生、食品留样等方面。（二）定期检查1.公司/组织应定期对厨房卫生进行检查，检查周期不少于每月一次。2.检查人员应按照本制度及相关卫生标准对厨房进行全面检查，填写卫生检查记录表，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。（三）监督管理1.公司/组织应设立专门的卫生监督管理部门或岗位，负责对厨房卫生管理工作进行监督检查。2.对违反本制度的行为，应责令限期整改，并视情节轻重给予相应的处罚；对造成食品安全事故的，应依法追究相关人员的责任。八、培训与教育（一）培训计划1.制定厨房卫生管理培训计划，定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生管理制度、食品加工操作规范、食品卫生知识等。（二）培训方式1.培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.定期组织厨房工作人员参加食品安全知识考核，检验培训效果，对考核不合格的人员进行补考或再次培训。九、奖励与处罚（一）奖励1.对在厨房卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。2.奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等，以激励员工积极参与厨房卫生管理工作。（二）处罚1.对违反本制度的部门或个人，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。