切配卫生管理制度

PAGE切配卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司切配环节的卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和消费者的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品切配工作的部门、岗位及人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理切配人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事切配工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生切配人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品时应消毒双手。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行切配操作，以免污染食品。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、切配场所卫生要求1.环境清洁切配场所应保持清洁卫生，地面应无积水、无污垢，墙壁、天花板应定期清洁，无霉斑、无蜘蛛网。切配场所应保持良好的通风换气，空气清新，温度、湿度应适宜食品切配加工的要求。每天工作结束后，应对切配场所进行全面清扫，清除垃圾、杂物等，并进行消毒处理。2.设备设施卫生切配用的刀具、案板、容器等工具应保持清洁，定期清洗、消毒。刀具应锋利，使用后应洗净擦干，妥善保管；案板应选用无毒、无害、易清洁的材料制作，使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理；容器应定期清洗，保持内外清洁，无异味。切配场所应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品等，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏设备温度应控制在0℃8℃之间，冷冻设备温度应控制在18℃以下。切配场所应配备有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止害虫进入切配场所，污染食品。3.清洁消毒管理建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率等要求。切配场所的清洁消毒工作应安排专人负责，按照规定的程序和方法进行操作。清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂、消毒剂，不得使用对人体有害的化学物质。定期对清洁消毒效果进行检查，如通过检测消毒剂残留量、观察环境清洁状况等方式，确保清洁消毒工作有效执行。对清洁消毒不合格的情况，应及时采取措施进行整改。四、食品原料卫生要求1.采购验收食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。对采购的食品原料应进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。建立食品原料采购验收台账，记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，确保可追溯。2.储存管理食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分开存放，避免交叉污染。食品原料应按照其特性和储存要求进行储存，如干货应存放在干燥通风的仓库，易腐食品应存放在冷藏或冷冻库中。定期检查食品原料的储存状况，及时清理过期、变质、损坏及不符合储存要求的食品原料，防止其流入切配环节。食品原料仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止害虫滋生。五、切配过程卫生要求1.操作规范切配人员应按照食品加工操作规程进行操作，确保食品切配的均匀性、规范性。切配前应将食品原料进行清洗，去除表面的污垢、泥沙、杂质等。清洗用水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用污水或受污染的水清洗食品原料。切配过程中应避免食品受到污染，如刀具、案板等工具应保持清洁，不得在切配过程中随意放置食品原料，防止交叉污染。切配好的食品应及时进行处理，如冷藏、冷冻或烹饪加工，不得长时间放置在常温下，以免变质。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用批次等信息，确保可追溯。使用食品添加剂时应准确计量，不得随意添加，确保食品添加剂的使用安全、有效。3.废弃物处理切配过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放于专用的垃圾桶内。垃圾桶应加盖，防止异味散发和害虫滋生。废弃物应定期清运，保持切配场所的环境卫生。严禁将食品废弃物与其他垃圾混合堆放或随意丢弃。对可回收利用的废弃物，应进行分类回收处理，避免资源浪费。六、卫生检查与监督1.自查自纠各切配岗位应每日进行卫生自查，对切配场所、设备设施、人员卫生、食品原料等进行检查，发现问题及时整改，并做好记录。部门负责人应定期组织对切配卫生状况进行检查，对发现的问题提出整改意见，跟踪整改落实情况。2.定期检查公司应定期组织对切配卫生管理情况进行全面检查，并形成检查报告。检查内容包括人员卫生、场所卫生、设备设施卫生、食品原料卫生、切配过程卫生等方面。检查人员应按照规定的检查标准和方法进行检查，如实记录检查结果。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督管理公司应接受食品安全监管部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对监管部门提出的意见和建议应及时整改落实。鼓励员工对切配卫生管理工作进行监督，对发现的问题可及时向相关部门报告，公司应及时处理并给予举报人适当奖励。七、培训与教育1.培训计划制定切配卫生管理培训计划，明确培训的内容、方式、时间、对象等。培训计划应根据公司实际情况和员工需求进行制定，确保培训的针对性和有效性。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、切配操作规范、清洁消毒知识等方面，使员工了解切配卫生管理的重要性，掌握相关的知识和技能。2.培训实施按照培训计划组织开展培训工作，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，以提高培训效果。培训讲师应具备丰富的食品安全知识和实践经验，能够准确、生动地传授培训内容。培训过程中应注重与员工的互动交流，解答员工的疑问。对新入职的切配人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗工作。对在职员工应定期进行再培训，不断更新知识和技能，提高卫生管理水平。3.培训记录建立培训记录档案，记录培训的时间、地点、内容、讲师、参加人员、考核结果等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训记录，可了解员工的培训情况，评估培训效果，为后续培训工作的改进提供依据。八、应急管理1.应急预案制定制定切配卫生安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。应急预案应根据公司实际情况和可能发生的事故类型进行制定，确保具有可操作性。定期对应急预案进行演练，检验应急预案的有效性，提高员工的应急处置能力。演练内容应包括事故报告、现场救援、食品封存、原因调查等环节，使员工熟悉应急处置流程。2.事故报告与处置一旦发生切配卫生安全事故，如食物中毒、食品污染等，应立即启动应急预案，及时报告公司负责人和当地食品安全监管部门。采取有效的应急处置措施，如对中毒人员进行救治、封存可疑食品、保护事故现场等，防止事故扩大。配合相关部门进行事故调查，查明事故原因，采取整改措施，防止类似事故再次发生。3.后续整改事故处置结束后，应及时