初加工间卫生制度

PAGE初加工间卫生制度一、总则1.目的为确保初加工间的食品卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司初加工间的所有工作人员、设备设施、加工流程及环境卫生管理。3.职责分工初加工间主管：全面负责初加工间的卫生管理工作，监督各项卫生制度的执行情况，定期组织卫生检查和培训。加工人员：严格遵守本卫生制度，做好个人卫生和加工区域的卫生工作，确保加工食品的卫生安全。质量控制人员：对初加工间的卫生状况进行定期检查和监督，对不符合卫生标准的情况提出整改意见。二、人员卫生要求1.健康管理初加工间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。如发现工作人员患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），应立即调离初加工岗位，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作人员进入初加工间前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作时应佩戴口罩和一次性手套，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清洁卫生。洗手应按照以下步骤进行：在流动水下，淋湿双手。取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。认真揉搓双手至少20秒，具体揉搓步骤为：掌心相对，手指并拢，相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。在流动水下彻底冲洗双手，擦干。不得在初加工间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。保持工作服的清洁，定期更换清洗。如工作服被污染，应及时更换清洗。三、环境卫生要求1.加工间布局初加工间应合理布局，分为原料区、加工区、成品区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工区应配备足够的加工设备和工具，且摆放整齐有序，便于操作和清洁。地面、墙壁、天花板应平整光滑，无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。2.清洁消毒每天工作结束后，应对初加工间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。地面清洁应先清扫垃圾和杂物，再用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。墙壁和天花板清洁应使用干净的抹布擦拭，去除灰尘和污渍。设备设施和工具清洁应按照操作规程进行，确保无食物残渣、污垢和微生物残留。清洁后应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒剂的使用应严格按照说明书的要求进行配制和使用，确保消毒效果。消毒后应使用清水冲洗干净，避免消毒剂残留对食品造成污染。定期对初加工间进行大扫除，包括对设备设施进行全面检查和维护，对地面、墙壁、天花板进行彻底清洁和消毒。大扫除频率根据实际情况确定，一般每月至少进行一次。3.通风换气初加工间应安装良好的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。通风口应安装防虫网，防止昆虫进入。4.防鼠防虫初加工间应采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠类和昆虫对食品造成污染。门窗应安装防虫网，门底部应设置防鼠板，防止鼠类和昆虫进入。定期检查初加工间内是否有鼠迹和虫害迹象，如发现应及时采取措施进行清除和防治。可使用鼠夹、鼠药、杀虫剂等进行灭鼠灭虫，但应注意避免对食品造成污染。四、设备设施卫生要求1.设备设施清洁初加工间的设备设施应保持清洁卫生，每天工作结束后应及时清洁。清洁内容包括设备表面、内部部件、输送带、刀具、案板等。设备设施清洁应使用专用的清洁工具和清洁剂，避免使用钢丝球等硬质工具刮擦设备表面，以免损坏设备和留下划痕。对于难以清洁的设备设施，可采用拆卸清洗的方式进行彻底清洁。拆卸清洗后应按照操作规程进行组装，确保设备设施正常运行。2.设备设施维护定期对初加工间的设备设施进行维护保养，检查设备设施的运行状况，及时发现和排除故障。设备设施的维护保养应按照设备说明书的要求进行，包括设备的润滑、紧固、调试等。对设备设施的易损部件应定期检查和更换，确保设备设施的性能稳定和安全可靠。3.设备设施消毒设备设施消毒应定期进行，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒前应先对设备设施进行清洁，去除表面的污垢和食物残渣，然后再进行消毒。消毒后应使用清水冲洗干净，避免消毒剂残留对食品造成污染。对于直接接触食品的设备设施，如刀具、案板、输送带等，应每天进行消毒；对于间接接触食品的设备设施，如加工设备、储存设备等，应定期进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周至少进行一次。五、加工过程卫生要求1.原料采购与验收采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保原料来源合法、安全可靠。原料验收人员应认真检查原料的质量、包装、标识等，如发现原料有变质、异味、包装破损等情况，不得验收入库。原料应分类存放于清洁、通风良好的仓库内，避免与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应定期清理，保持整洁卫生。2.原料加工原料加工前应进行清洗、整理和去除杂质，确保原料清洁卫生。清洗用水应符合国家生活饮用水卫生标准。加工过程中应严格按照操作规程进行，避免食品受到污染。如切配、切割、剁碎等操作应在清洁的案板上进行，刀具应保持锋利并定期消毒。加工好的原料应及时使用或存放于清洁的容器中，避免长时间暴露在空气中。存放容器应定期清洗消毒，防止微生物滋生。3.加工过程中的卫生控制加工过程中应保持加工区域的清洁卫生，随时清理加工过程中产生的垃圾和废弃物。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、分别加工、分别使用加工设备和工具。加工过程中应严格控制食品加工的温度、时间等参数，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。如肉类、禽类、蛋类等食品应煮熟煮透，中心温度不低于70℃。加工过程中应避免食品与地面、墙壁、天花板等接触，防止食品受到污染。如食品应放置在清洁的案板、容器或货架上，避免直接放置在地面上。4.成品储存与运输加工好的成品应及时储存于清洁、通风良好、温度适宜的仓库或冷藏库中，避免受到污染和变质。成品储存应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。不同种类、不同批次的成品应分开存放，避免混淆。运输成品应使用清洁、卫生、无异味的运输工具，如冷藏车、保温箱等。运输过程