餐厅大厅卫生制度

PAGE餐厅大厅卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保餐厅大厅的环境整洁、卫生，为顾客提供安全、舒适的用餐环境，保障顾客的健康权益，同时维护餐厅的良好形象，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于餐厅大厅内所有区域，包括用餐区、过道、收银台、服务台、洗手间等相关附属区域。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅大厅卫生制度的制定、监督执行及考核工作，确保卫生制度的有效实施。保洁人员：按照卫生标准和操作流程，负责餐厅大厅日常的清洁工作，包括地面清洁、桌面擦拭、垃圾清理等。服务人员：在为顾客服务过程中，注意保持服务区域的卫生整洁，及时清理顾客用餐后的垃圾，并协助保洁人员做好相关卫生工作。厨房工作人员：负责厨房与餐厅大厅相连区域的卫生，确保食品传递过程中的卫生安全，避免交叉污染。二、卫生标准与要求（一）用餐区1.桌面每餐结束后，及时清理桌面上的食物残渣、餐具等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍。定期对桌面进行消毒，消毒频率为每天至少一次，可使用符合食品安全标准的消毒剂按照规定比例稀释后进行擦拭。2.座椅及地面保持座椅表面清洁，无灰尘、污渍，定期检查座椅是否有损坏，如有损坏及时维修或更换。地面需随时保持干净，无食物残渣、纸屑等垃圾。每餐结束后，使用扫帚清扫地面，再用拖把拖地，确保地面干净、光亮。遇有汤汁、油污等污渍，应及时用清洁剂清洗干净。3.墙壁与天花板定期检查墙壁和天花板，无明显灰尘、蜘蛛网，如有污渍应及时清洁。对于墙壁上的装饰画、挂件等，定期进行擦拭，保持其清洁美观。（二）过道1.地面过道地面保持清洁，无杂物堆积，每天定时清扫，确保行人通行顺畅。2.扶手及栏杆扶手和栏杆应保持干净，无灰尘、污渍，定期擦拭，擦拭频率为每天至少一次。（三）收银台与服务台1.台面收银台和服务台台面应保持整洁，文件、票据摆放整齐，无杂物。每天营业结束后，清理台面，擦拭干净。2.设备与设施电脑、打印机等设备表面定期清洁，无灰尘、污渍，确保设备正常运行。服务台上的水壶、水杯等用品应保持清洁，定期清洗消毒。（四）洗手间1.便器便器使用后及时冲洗，保持清洁无异味，定期使用消毒剂进行消毒，消毒频率为每天至少两次。2.洗手池洗手池台面保持干净，无污渍、水渍，水龙头无锈迹。每天定时清理洗手池内的杂物，确保排水畅通。3.镜子与墙壁镜子保持明亮清晰，墙壁无污渍、水渍，定期擦拭，擦拭频率为每天至少一次。4.地面洗手间地面保持干燥、清洁，无积水、脚印，每天定时拖地，使用防滑清洁剂防止滑倒。5.卫生纸与洗手液及时补充卫生纸，确保顾客使用需求；洗手液应保持充足，且容器外观清洁。（五）食品展示区1.展示柜展示柜玻璃保持干净透明，无污渍、手印，定期擦拭。柜内食品摆放整齐，定期清理过期或变质食品。2.食品食品应摆放整齐，分类存放，遵循先进先出原则。确保食品表面无灰尘、无变质迹象，展示的食品需覆盖保鲜膜或玻璃罩，防止灰尘和苍蝇等污染。三、清洁流程与操作规范（一）餐前清洁1.用餐区服务人员在开餐前30分钟对负责区域的桌面进行擦拭，确保桌面干净整洁。保洁人员对地面进行清扫除尘，重点清理过道、门口等容易产生垃圾的区域。2.洗手间保洁人员在开餐前对洗手间进行全面清洁消毒，包括便器、洗手池、地面、镜子等，确保洗手间无异味、干净卫生。（二）餐中清洁1.用餐区服务人员随时关注顾客用餐情况，及时清理餐桌上的垃圾，保持桌面清洁。每隔一段时间，保洁人员对地面进行巡视，发现垃圾及时清理，确保地面始终保持干净。2.食品展示区服务人员在顾客挑选食品过程中，注意保持展示柜的清洁，及时擦拭玻璃上的污渍和手印。（三）餐后清洁1.用餐区顾客用餐结束后，服务人员及时清理桌面，将餐具分类放置在指定区域，以便厨房工作人员回收清洗。保洁人员使用清洁剂对桌面进行深度清洁，去除顽固污渍，然后进行消毒处理。对座椅进行擦拭，检查是否有损坏。同时，对地面进行全面清扫和拖地，确保地面无食物残渣、污渍。2.过道保洁人员在餐后对过道进行再次清扫，清理垃圾和杂物，擦拭扶手和栏杆。3.收银台与服务台营业结束后，收银员清理台面上的文件、票据等，擦拭台面，整理设备和用品。服务人员协助保洁人员清理服务台周围的卫生。4.洗手间餐后保洁人员对洗手间进行再次清洁消毒，重点清理便器、洗手池内的污渍，更换卫生纸，补充洗手液。四、消毒管理1.消毒剂选择选用符合国家食品安全标准和卫生要求的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。消毒剂的采购应从正规渠道购买，确保质量安全。2.消毒方法擦拭消毒：对于桌面、收银台、服务台等表面，使用消毒剂按照规定比例稀释后，用干净的抹布进行擦拭消毒，作用时间应符合消毒剂的使用说明。浸泡消毒：对于可浸泡的餐具、水杯等用品，使用消毒剂按照规定比例配制消毒溶液，将物品浸泡在溶液中一定时间进行消毒。空气消毒：在营业结束后，可采用紫外线灯照射或使用空气消毒剂进行空气消毒，以减少空气中的细菌和病毒数量。3.消毒记录建立消毒记录台账，详细记录消毒时间、消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。五、虫害防治1.防治措施保持餐厅大厅环境整洁，定期清理垃圾，减少虫害滋生的源头。安装防虫设施，如纱窗、门帘等，防止苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。定期检查餐厅内的角落、墙壁缝隙等容易滋生害虫的地方，发现虫害及时采取措施进行防治。可使用安全环保的杀虫剂进行喷洒，但要注意避免对食品和顾客造成影响。2.虫害监测安排专人负责虫害监测工作，每天定时对餐厅进行巡查，记录虫害发生的情况。如发现虫害密度超过规定标准，应及时采取加强防治措施，并向上级报告。六、食品卫生管理1.食品储存食品应分类存放在专用的食品储存区域，遵循隔墙离地、分类存放的原则。储存温度应符合食品要求，如冷藏食品应存放在0℃8℃的冷藏柜中，冷冻食品应存放在18℃以下的冷冻柜中。定期清理食品储存区域，检查食品的保质期，及时清理过期或变质食品。2.食品加工与传递厨房工作人员在食品加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。食品从厨房传递到餐厅大厅时，应使用专用的传递设备或加盖容器，避免食品受到污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取相关凭证。七、培训与监督1.培训定期组织餐厅员工参加卫生知识培训，培训内容包括卫生标准、清洁流程、消毒方法、食品安全知识等。培训频率为每月至少一次。新员工入职时，应进行专门的卫生知识培训，使其熟悉餐厅卫生制度和操作规范，经考核合格后方可上岗。2.监督检查餐厅经理应定期对餐厅大厅卫生情况进行监督检查，每天至少巡查一次，发现问题及时督促整改。设立卫生监督岗位，由专人负责对餐厅卫生情况进行实时监督，对不符合卫生标准的行为及时纠正，并做好记录。定期邀请卫生监督部门或专业机构对餐厅进行卫生检查，根据检查结果及时改进卫生管理工作。八、考核与奖惩1.考核建立卫生考核制度，对保洁人员、服务人员等相关岗位的卫生工作进行量化考核。考核内容包括清洁质量、消毒执行情况、卫生问题整改情况等。考核结果与员工的绩效挂钩，每月进行一次考核评分，评分结果作为员工绩效奖金发放、晋升、评优等的重要依据。2.奖励对于在卫生工作中表现突出的员工，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书、晋升机会等。对积极提出卫生改进建议并被采纳的员工，给予相应的