2025年食品储存的正确方法试题库及答案

2025年食品储存的正确方法试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共30题）1.2025年新版《食品储存通用技术规范》中规定，常温储存区的温度范围应为（）。A.0-10℃B.10-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：B2.鲜切果蔬（如切好的苹果、生菜）采用气调包装（MAP）储存时，推荐的氧气浓度应为（）。A.1-3%B.5-8%C.10-15%D.20-21%答案：A（低氧环境可抑制需氧菌繁殖，延缓氧化褐变）3.冷冻牛肉的最佳储存温度及保质期为（）。A.-18℃以下，6-12个月B.-10℃，3-6个月C.-5℃，1-3个月D.0℃，1个月内答案：A（2025年冷链标准明确-18℃为长期冷冻食品基准温度）4.未开封的即食坚果（如杏仁、腰果）在干燥常温环境下的最长储存期为（）。A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月答案：C（需满足湿度＜60%，避免吸潮霉变）5.巴氏杀菌牛奶（未开封）在2-6℃冷藏时，保质期通常不超过（）。A.3天B.7天C.15天D.30天答案：B（2025年更新的巴氏奶标准限制冷链断链风险）6.干制香菇储存时，最关键的环境控制指标是（）。A.温度B.湿度C.光照D.通风答案：B（湿度＞65%易滋生黄曲霉毒素）7.家庭储存自制泡菜时，正确的操作是（）。A.密封后常温存放B.冷藏保存且定期排气C.与其他熟食混放D.用金属容器装盛答案：B（乳酸菌发酵产气需定期排气，冷藏抑制杂菌）8.真空包装的即食酱牛肉（已杀菌）在0-4℃冷藏的保质期为（）。A.1-3天B.5-7天C.10-14天D.30天以上答案：C（真空包装结合低温可延长至2周）9.新鲜三文鱼刺身的储存要求是（）。A.0-2℃冰鲜，24小时内食用B.-18℃冷冻，1个月内食用C.常温避光，6小时内食用D.5-8℃冷藏，48小时内食用答案：A（刺身级海产需超低温冰鲜，避免寄生虫风险）10.未煮熟的冷冻饺子（含肉馅）复热时，最佳方式是（）。A.开水直接煮至浮起B.微波炉高火2分钟C.平底锅少油煎至金黄D.蒸箱中火10分钟答案：A（水煮可确保中心温度达75℃以上，杀灭微生物）11.2025年推广的“智能储粮罐”核心功能是（）。A.自动添加防腐剂B.实时监测温湿度并调节C.紫外线杀菌D.真空密封答案：B（通过物联网技术维持谷物储存最佳环境）12.新鲜鸡蛋正确的储存方式是（）。A.大头朝上，冷藏0-4℃B.小头朝上，常温避光C.清洗后冷藏D.与洋葱同放吸潮答案：A（气室在大头，朝上可延缓蛋黄下沉；清洗破坏蛋壳膜易变质）13.罐装食品（未开封）的最佳储存条件是（）。A.常温避光，湿度＜70%B.冷藏0-4℃C.高温干燥D.通风潮湿答案：A（金属罐易受光照和高湿影响锈蚀）14.新鲜荔枝的储存关键是（）。A.冷冻-18℃B.冰鲜0-2℃，湿度90-95%C.常温通风D.干燥避光答案：B（高湿防失水褐变，低温抑制呼吸）15.家庭自制果脯（如杏脯）储存时，需确保水分活度（Aw）低于（）。A.0.90B.0.85C.0.70D.0.60答案：B（Aw＜0.85可抑制大多数霉菌生长）16.解冻后的鸡胸肉未使用完毕，正确处理方式是（）。A.再次冷冻B.冷藏24小时内用完C.常温放置D.用盐腌制后常温保存答案：B（反复解冻易导致汁液流失和微生物增殖）17.速溶咖啡（未开封）的最佳储存环境是（）。A.冷藏0-4℃B.常温干燥，避光密封C.高温通风D.潮湿阴凉答案：B（吸潮会结块，光照加速风味物质氧化）18.新鲜叶菜（如菠菜）储存前预处理步骤是（）。A.清洗后直接冷藏B.甩干水分，用厨房纸包裹后装袋C.高温焯水后冷藏D.喷洒清水保持湿润答案：B（过多水分易引发腐烂，厨房纸吸潮延长保鲜）19.2025年新型“气调保鲜箱”针对叶菜类的气体比例设置为（）。A.O₂3-5%，CO₂5-10%B.O₂20%，CO₂0%C.O₂15%，CO₂15%D.O₂1%，CO₂20%答案：A（低氧高二氧化碳抑制呼吸作用，延缓衰老）20.未成熟的香蕉正确储存方式是（）。A.冷藏加速成熟B.常温避光，与苹果同放C.冷冻保存D.高温通风答案：B（苹果释放乙烯促进香蕉成熟，冷藏会导致果皮褐变）21.开封后的瓶装酱油（无防腐剂）在常温下的最长使用期为（）。A.1周B.1个月C.3个月D.6个月答案：B（接触空气后微生物易增殖，建议冷藏延长至2个月）22.新鲜牡蛎（带壳）的储存要求是（）。A.0-2℃冰鲜，2-3天内食用B.-18℃冷冻，1个月内C.常温盐水浸泡D.高温蒸煮后冷藏答案：A（贝类存活需低温，死亡后易产生毒素）23.家庭储存干辣椒时，应避免与（）同放。A.茶叶B.大米C.花椒D.食盐答案：A（辣椒易吸潮，茶叶吸味，相互影响品质）24.2025年《预包装食品标签通则》规定，“储存条件”需标注（）。A.仅温度范围B.温度、湿度、光照等关键参数C.与其他食品的隔离要求D.开封后的特殊储存说明答案：B（新版标准要求明确多维度环境参数）25.新鲜奶油（未开封）的储存温度应为（）。A.-18℃B.0-4℃C.5-8℃D.常温答案：B（奶油含乳脂，高温易酸败）26.真空包装的年糕（未杀菌）在冷藏时的保质期为（）。A.3天B.7天C.15天D.30天答案：A（未杀菌产品微生物基数高，需尽快食用）27.新鲜生姜的最佳储存方式是（）。A.冷藏0-4℃B.常温干燥通风C.冷冻-18℃D.潮湿避光答案：B（冷藏易导致姜肉褐变，干燥通风防霉变）28.开封后的即食海苔（调味型）应（）。A.常温敞口B.密封后冷藏C.密封后常温干燥处D.与饼干混放吸潮答案：C（海苔吸潮会变软，冷藏可能增加冷凝水）29.2025年推广的“冷链断链监测标签”可记录（）。A.储存时间B.温度超标时长C.光照强度D.湿度变化答案：B（通过颜色变化提示是否超过允许的温度阈值）30.新鲜蜂蜜（未加工）的储存关键是（）。A.冷藏防发酵B.常温避光密封C.高温杀菌D.与水混合答案：B（天然蜂蜜高糖低水分，常温密封可长期保存，冷藏可能结晶）二、判断题（每题1分，共20题）1.面包未完全冷却时密封包装可延长保质期。（）答案：×（余温导致水蒸气凝结，加速霉变）2.冷冻食品只需在-18℃以下储存，无需关注储存时间。（）答案：×（超过保质期仍会因脂肪氧化、蛋白质变性影响品质）3.新鲜草莓清洗后冷藏可延长保鲜期。（）答案：×（清洗破坏表面蜡质，水分残留加速腐烂）4.未开封的罐头出现轻微凹陷，仍可安全食用。（）答案：×（凹陷可能是微生物产气或物理损伤，存在变质风险）5.牛奶可与榴莲同放冰箱，利用榴莲气味抑制细菌。（）答案：×（气味交叉污染，且无法抑制细菌繁殖）6.干木耳储存前需暴晒杀菌，可长期常温保存。（）答案：√（干燥木耳水分＜12%，微生物无法繁殖）7.解冻后的虾仁可再次冷冻保存。（）答案：×（反复解冻导致汁液流失，微生物数量增加）8.新鲜香菜用湿纸巾包裹根部，装袋冷藏可保鲜1周。（）答案：√（湿纸巾保持根部水分，低温延缓衰老）9.未成熟的猕猴桃可与香蕉同放加速成熟。（）答案：√（香蕉释放乙烯促进猕猴桃后熟）10.橄榄油需避光储存，因光照会加速氧化酸败。（）答案：√（油脂类对光敏感，紫外线促进氧化反应）11.家庭自制果酱可通过煮沸后趁热装瓶密封延长保质期。（）答案：√（高温杀菌+密封减少微生物侵入）12.新鲜洋葱可与土豆同放，相互抑制发芽。（）答案：×（洋葱释放湿气，土豆易受潮发芽）13.冷冻馒头复热时，无需完全解冻，直接蒸制更保鲜。（）答案：√（直接蒸可减少解冻过程中的水分流失）14.未开封的葡萄酒应直立存放，避免软木塞干燥。（）答案：×（应平放，让酒液接触软木塞保持湿润）15.新鲜荔枝用报纸包裹后冷藏，可减少水分流失。（）答案：√（报纸吸潮，避免冷凝水导致腐烂）16.速溶奶茶粉开封后需冷藏，因含乳成分易吸潮变质。（）答案：×（密封后常温干燥处即可，冷藏可能增加湿度）17.新鲜鸡蛋清洗后用保鲜膜包裹，可延长保质期。（）答案：×（清洗破坏蛋壳表面的“壳膜”，反而加速细菌侵入）18.未用完的沙拉酱（已开封）应拧紧瓶盖，常温保存。（）答案：×（含油脂和水分，需冷藏抑制微生物）19.2025年新型“纳米抗菌保鲜膜”可通过释放银离子抑制细菌繁殖。（）答案：√（纳米银材料具有广谱抗菌效果）20.新鲜玉米带皮冷藏比剥叶后冷藏更保鲜。（）答案：√（玉米皮可减少水分流失，延缓糖分转化）三、简答题（每题5分，共10题）1.简述2025年《食品储存环境控制指南》中对“冷藏区”的定义及关键参数。答案：冷藏区指温度0-8℃、相对湿度60-90%的储存区域。关键参数：①温度波动≤2℃（避免冷凝水）；②湿度根据食品类型调整（叶菜90-95%，乳制品60-70%）；③光照强度＜500勒克斯（防光敏物质降解）；④空气流速0.1-0.3m/s（保证均匀制冷）。2.列举3种家庭储存鲜切蔬菜时需避免的错误操作，并说明原因。答案：①清洗后未沥干直接储存：水分残留导致细菌繁殖；②与肉类混放：交叉污染（生肉携带沙门氏菌等）；③使用普通塑料袋不透气：袋内高湿度加速腐烂（应选带透气孔的保鲜袋）。3.解释“冷链三不原则”在2025年食品储存中的具体要求。答案：①不断链：从生产到消费全程温度不超过允许范围（如冷冻食品-18℃以下）；②不积压：库存周转遵循“先进先出”，避免长期储存；③不混用：生熟食品、不同温度要求的食品分区存放，防止交叉污染。4.简述干制食品（如红枣、桂圆）储存时“三防”措施及原理。答案：①防潮：储存环境湿度＜60%（水分活度＞0.6易霉变）；②防虫：密封容器或使用防虫网（害虫易在干燥食品中产卵）；③防氧化：避光或使用深色容器（光照加速脂类氧化，导致风味变差）。5.2025年推广的“智能冰箱”在食品储存中的核心功能有哪些？答案：①多温区精准控制（如0℃保鲜区、-3℃软冷冻区）；②食材识别与保质期提醒（通过摄像头AI识别并记录开封时间）；③温湿度自调节（根据储存食品类型自动调整参数）；④断链预警（温度超标时推送手机通知）。6.新鲜鱼类（如鲫鱼）储存前预处理的正确步骤是什么？答案：①去除内脏（减少消化酶对肉质的破坏）；②用流动水冲洗表面黏液（降低细菌基数）；③用厨房纸吸干水分（防储存时结冰粘连）；④分装小份（避免反复解冻）；⑤密封包装（防止串味和干耗）。7.简述“气调储存（CA）”技术在2025年果蔬储存中的应用优势。答案：①降低氧气浓度（2-5%）抑制呼吸作用，延缓成熟；②升高二氧化碳浓度（3-10%）抑制乙烯合成，减少生理病害；③减少冷藏温度波动（结合低温进一步延长保鲜期）；④无需化学防腐剂，符合绿色食品要求。8.家庭储存自制发酵食品（如酸奶、纳豆）的注意事项有哪些？答案：①储存温度2-6℃（抑制杂菌，保留益生菌活性）；②密封但需定期排气（乳酸菌发酵产气，防涨袋）；③储存时间≤7天（益生菌活性随时间下降，杂菌可能增殖）；④避免与生肉同区（防交叉污染）。9.解释“冻结烧”现象及其在冷冻食品储存中的预防措施。答案：冻结烧指冷冻食品因水分升华，表面出现干燥、变色、风味变差的现象。预防措施：①使用密封包装（如真空袋、铝箔）；②储存温度稳定在-18℃以下（减少冰晶升华）；③避免频繁开关冰箱（防止温度波动）；④分装小份（缩短解冻时间）。10.2025年《即食食品储存卫生规范》对“开封后储存”的要求有哪些？答案：①标注开封日期（方便追溯）；②使用专用工具取食（避免手直接接触）；③剩余食品2小时内冷藏（常温放置超2小时微生物易超标）；④储存容器需清洁消毒（防二次污染）；⑤保质期缩短（如原未开封7天，开封后≤3天）。四、案例分析题（每题10分，共2题）案例1：张女士购买了以下食品：新鲜菠菜（500g）、冷冻牛排（2块）、未开封的巴氏鲜奶（1L）、干香菇（200g）、即食酱牛肉（真空包装，已杀菌）。她将所有食品放入冰箱，其中菠菜直接装袋冷藏，牛排与鲜奶同层，干香菇放在冰箱门栏，酱牛肉开封后用碗装放冷藏。3天后，菠菜出现烂叶，牛排表面有冰晶，鲜奶有酸味，干香菇吸潮结块，酱牛肉有异味。问题：分析张女士储存过程中的错误，并提出改进建议。答案：错误及改进：（1）菠菜：直接装袋未吸潮→应甩干水分，用厨房纸包裹后装透气袋（减少水分残留