餐饮服务食品安全自查表及整改措施

餐饮服务食品安全自查表及整改措施餐饮服务行业，食品安全是生命线，是企业信誉的基石，更是法律赋予的基本责任。建立并有效执行食品安全自查制度，如同为餐饮经营装上一道“防火墙”，能够及时发现潜在风险，防患于未然。本指南旨在提供一份相对全面且具操作性的食品安全自查要点，并辅以针对性的整改思路，助力餐饮单位将食品安全管理落到实处，而非停留在纸面上。一、自查原则与总体要求食品安全自查并非一次性任务，而应是一项常态化、制度化的管理行为。餐饮单位应根据自身规模、经营特点及风险等级，明确自查频次（如每日班前班后、每周重点抽查、每月全面检查），指定专人负责，确保自查过程客观、细致，不走过场。对自查中发现的问题，要建立台账，明确整改责任人、整改时限和具体措施，并跟踪验证整改效果，形成“发现问题-整改落实-效果验证-持续改进”的闭环管理。二、餐饮服务食品安全自查项目与整改指引（一）人员管理：食品安全的第一道屏障自查要点：1.从业人员健康证明是否齐全、有效，是否在有效期内，是否按规定进行健康体检。2.从业人员上岗前是否经过食品安全知识培训，是否掌握基本的食品安全操作规范。3.从业人员在岗期间个人卫生状况：是否保持良好卫生习惯，如勤洗手、不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物（除工作帽、口罩外）；操作时是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩；患有有碍食品安全疾病（如腹泻、呕吐、咽部炎症等）的人员是否调离直接接触入口食品的岗位。4.从业人员是否遵守洗手消毒程序，特别是在处理生熟食品、接触污染物后。整改指引：*健康证明问题：立即组织相关人员补办健康证明，未取得有效证明前不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，定期提醒到期复检。*培训不足：制定年度及月度培训计划，定期组织食品安全法律法规、操作技能、应急处置等方面的培训，并做好记录。可利用班前会进行简短知识点强化。*个人卫生违规：加强现场监督与提醒，对屡教不改者进行岗位调整或纪律处分。在更衣室、洗手池等区域张贴醒目的卫生要求图示。*洗手消毒不规范：确保洗手设施完好，配备合格的洗手液、干手设施（如一次性纸巾、干手器）、消毒水（如酒精凝胶）。加强对员工洗手消毒重要性的宣导和监督。（二）场所环境：洁净是安全的基础自查要点：1.经营场所内外环境是否保持清洁、整齐，有无积水、油污、垃圾杂物堆积。2.地面、墙壁、天花板是否平整、无破损、无霉斑，通风、采光是否良好。3.粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能分区是否明确，流程是否合理，有无交叉污染风险。4.防蝇、防鼠、防虫设施是否齐全、有效，如灭蝇灯、粘鼠板、防鼠网等是否正常工作，设置位置是否合理。5.垃圾桶是否加盖，垃圾是否日产日清，垃圾桶内外是否清洁。整改指引：*环境脏乱：立即组织全面清扫，建立每日、每周、每月清洁计划和责任制。对破损的地面、墙面、天花板及时修补。*功能分区不清或流程不合理：在条件允许的情况下，重新规划布局，或通过设置物理隔断、明确标识、规定操作时序等方式，最大限度降低交叉污染风险。*“三防”设施缺失或失效：及时补充或更换“三防”设施，确保其能有效发挥作用，并定期检查维护。*垃圾处理不当：确保垃圾桶加盖，垃圾日产日清，并对垃圾桶进行定期清洗消毒。（三）设施设备：保障生产的硬件支撑自查要点：1.冷藏、冷冻设施（冰箱、冰柜）温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻≤-12℃或更低），是否有温度监测记录，运转是否正常。2.烹饪设备（炉灶、蒸箱等）、加工工具（刀具、砧板等）是否清洁、完好，分类使用和存放情况。3.餐用具清洗消毒设施（水池、消毒柜、保洁柜）是否齐全、够用，是否正常运转，消毒温度和时间是否达标。4.供水设施是否符合卫生要求，水质是否安全。5.通风排烟设施是否有效，保持厨房空气流通。整改指引：*冷藏冷冻设施问题：定期校准温度计，确保温度达标并做好记录。对故障设备及时报修或更换。清理冰箱内过期、变质食品，保持内部清洁。*加工设备与工具不洁或混用：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”制度。刀具、砧板等按生熟、荤素分开使用，并有明显标识，定点存放。*消毒设施问题：确保消毒设施数量充足，能满足实际需求。严格按照操作规程进行清洗消毒，确保消毒效果。对消毒设施定期维护保养，确保其正常运行。*供水或通风问题：如怀疑水质问题，及时联系供水部门或进行水质检测。定期清洁维护通风排烟设施，确保其有效运行。（四）原料采购与贮存：源头把控的关键自查要点：1.食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购渠道是否正规，是否从持有有效许可证的供货商处采购。2.采购索证索票制度是否落实，是否留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。3.原料验收是否严格，感官性状是否正常，有无腐败变质、过期等情况。4.食品原料、半成品、成品是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否有明显标识（品名、日期、保质期等），是否遵循“先进先出”原则。5.食品添加剂是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，是否专柜（盒）存放并标注名称、规格、生产日期、保质期。整改指引：*采购与索证索票不规范：建立合格供货商名录，严格执行索证索票和进货查验制度，确保票证齐全、可追溯。*原料验收不严：加强对验收人员的培训，严格按照标准进行验收，对不合格原料坚决拒收。*贮存不当：规范食品贮存行为，做到分类存放、隔墙离地、标识清晰，定期检查库存，及时清理过期、变质食品。*食品添加剂管理混乱：严格执行“五专”管理制度，确保食品添加剂使用安全可控，不超范围、不超限量使用。（五）加工制作过程：风险控制的核心环节自查要点：1.原料预处理是否规范，是否彻底清洗，生熟是否分开处理，防止交叉污染。2.烹饪前检查原料是否新鲜、有无变质，烹饪是否烧熟煮透（中心温度是否达到70℃以上或按相关规定执行），特别是肉、蛋、禽、海产品等。3.凉菜、生食类食品、裱花蛋糕等高危食品的制作是否符合专间要求（如设置独立专间、配备专用工具、空调、紫外线消毒等），操作人员健康状况和操作规范。4.备餐时间是否过长，常温存放的熟制食品是否在安全时间内供应。5.是否存在使用来源不明、过期、腐败变质原料，或使用非食品原料、回收食品加工制作食品的行为。整改指引：*交叉污染风险：严格执行生熟分开，包括人员、工具、容器、砧板、水池等。加强员工操作规范培训和监督。*烹饪不熟：确保食品烧熟煮透，必要时使用食品中心温度计进行监测。对特殊菜品的烹饪时间和温度制定明确标准。*高危食品制作不规范：严格按照专间要求操作，确保专间设施正常运行，操作人员持有效健康证明并严格遵守卫生规范。*备餐超时：尽量缩短备餐时间，超过2小时（或按当地规定）未食用的高危易腐食品应冷藏或加热后供应，必要时进行废弃处理。坚决杜绝使用不合格原料。（六）餐用具清洗消毒：防止病从口入的最后关口自查要点：1.餐用具（碗、盘、杯、勺、筷等）使用前是否经过清洗、消毒、保洁程序。2.清洗消毒流程是否规范（一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁），消毒方式（物理消毒如热力、化学消毒如含氯消毒剂）是否正确，参数是否达标。3.消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。4.保洁柜是否定期清洁消毒，是否有杂物存放。整改指引：*清洗消毒不彻底：严格执行清洗消毒流程，确保每个环节到位。对消毒设施进行定期维护和效果监测。*保洁不当：消毒后的餐用具立即放入清洁的保洁柜内。定期清洁消毒保洁柜，禁止在保洁柜内存放非直接入口食品的容器或杂物。（七）留样管理：追溯问题的重要依据自查要点（如适用或当地有要求）：1.对供应的每餐次高风险食品（如集体用餐、大型宴会、凉菜、烧卤熟肉等）是否按规定进行留样。2.留样食品是否品种齐全、数量充足（通常不少于125克），是否密封冷藏保存（0-8℃）48小时以上，并做好记录。整改指引：*留样不规范或未留样：配备专用留样冰箱和留样容器，明确专人负责留样工作，确保留样品种、数量、保存条件和时间符合规定，并详细记录。（八）废弃物处理：防止污染的重要环节自查要点：1.食品加工、经营过程中产生的餐厨废弃物、废弃油脂是否有专门容器收集，是否与其他垃圾分开存放。2.废弃物是否交由有资质的单位收运和处理，并留存相关记录。整改指引：*废弃物管理混乱：设置专用、有盖的废弃物收集容器，分类收集。与有资质的餐厨废弃物处理单位签订合同，确保合规处理，并做好记录台账。（九）记录与文件管理：可追溯的凭证自查要点：1.各项记录（进货查验、晨检、温度监测、消毒、留样、培训、废弃物处理等）是否齐全、真实、规范，记录是否及时、完整，有无涂改。2.记录保存是否符合规定期限。3.食品安全管理制度、操作规范、应急预案等文件是否健全，并组织学习。整改指引：*记录不全或不规范：完善各项记录表格，明确记录要求和责任人，确保记录及时、准确、完整。加强对员工记录填写的培训和监督。*文件缺失或未学习：梳理并健全各项食品安全管理制度和操作规范，定期组织员工学习培训，确保人人知晓、掌握。三、问题整改与持续改进自查的目的在于发现问题，整改的目的在于解决问题。对于自查中发现的每一个食品安全隐患，都应：1.明确责任：确定整改事项的直接负责人和完成时限。2.制定方案：针对具体问题，研究并制定切实可行的整改措施，确保措施能有效消除隐患。3.跟踪落实：对整改过程进行跟踪，确保按期完成，不走过场。4.验证效果：整改完成后，应对整改效果进行验证，确认隐患已消除。5.记录存档：将自查结果、整改措施、整改过程和验证结果等信息详细记录，归档保存，作为后续追溯和体系改进的依据。食品安全管理是一个动态过程，没有一劳永