2026秋招：厨师试题及答案

2026秋招：厨师试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪种食材适合做寿司米饭？A.糯米B.粳米C.籼米D.黑米2.盐焗鸡通常选用的盐是？A.细盐B.粗盐C.加碘盐D.竹盐3.川菜中常用的调料“郫县豆瓣”主要由什么制成？A.蚕豆B.豌豆C.黄豆D.黑豆4.烤箱烤鸡翅一般用什么火？A.上火B.下火C.上下火D.微火5.制作蛋糕打发蛋清时加入白糖目的是？A.增加甜味B.使蛋清更稳定C.加快打发速度D.都有6.涮火锅时能最后放的食材是？A.蔬菜B.肉类C.海鲜D.菌类7.鲁菜中著名汤品“清汤燕菜”里，燕菜指？A.菠菜B.燕窝C.海带D.紫菜8.绍酒多用于哪种菜系烹饪？A.粤菜B.鲁菜C.苏菜D.浙菜9.制作麻婆豆腐的关键调料是？A.花椒粉B.十三香C.孜然粉D.胡椒粉10.淮扬菜“松鼠鳜鱼”造型独特，炸制前鱼身划刀呈什么形状？A.一字形B.螺旋形C.菱形D.柳叶形二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于海鲜的有？A.虾B.蟹C.贝类D.海带2.常用于西餐烹饪的香料有？A.迷迭香B.百里香C.罗勒D.葱3.下列属于粤菜的菜品有？A.白灼虾B.佛跳墙C.豉汁蒸排骨D.梅菜扣肉4.可以用来制作面包的原料有？A.面粉B.酵母C.鸡蛋D.牛奶5.煲汤时适合冷水下锅的食材有？A.排骨B.鸡肉C.蔬菜D.豆腐6.制作饺子馅时可加入的调料有？A.酱油B.花椒粉C.香油D.番茄酱7.以下适合烤制的肉类有？A.牛肉B.羊肉C.鱼肉D.鸭肉8.苏菜的特点包括？A.选料严谨B.口味清淡C.讲究火候D.造型美观9.制作寿司可选用的食材有？A.三文鱼B.黄瓜C.肉松D.玉米10.适合烙制的面食有？A.饼B.馒头C.花卷D.煎饼三、判断题（每题2分，共10题）1.制作红烧肉时应冷水下锅。（）2.西餐牛排七分熟比全熟口感更嫩滑。（）3.菌类在烹饪前必须焯水。（）4.醋可以去除鱼类的腥味。（）5.制作蛋糕蛋清打发过头会影响口感。（）6.蒸鱼时大火比小火好。（）7.鲁菜以口味清淡著称。（）8.油炸食物时油温越高越好。（）9.炖菜时中途可以加水。（）10.烤蛋挞时锡纸碗可以直接放进烤箱。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述炒青菜避免营养流失的技巧。2.怎样挑选新鲜的鸡蛋？3.做红烧肉上色有哪些方法？4.简述制作披萨饼底的步骤。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论传统烹饪方法和现代烹饪设备结合的利弊。2.谈谈地方特色美食推广面临的困难与解决办法。3.分析快餐对传统餐饮行业的影响。4.探讨如何在烹饪中控制成本同时保证菜品质量。答案一、单项选择题1.B2.B3.A4.C5.D6.A7.B8.D9.A10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.AC4.ABCD5.AB6.ABC7.ABCD8.ACD9.ABCD10.AD三、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.√四、简答题1.急火快炒，缩短加热时间；先洗后切，减少营养接触空气流失；适量加醋，保护维生素。2.看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；摇一摇，无晃动感；放水中，下沉是新鲜蛋。3.可炒糖色；用酱油调色；也可加适量番茄酱。4.先将面粉、酵母、糖、盐、水等混合揉成面团，发酵至两倍大，揉匀排气，擀成圆饼状放入披萨盘。五、讨论题1.利：提升效率、保证稳定；弊：破坏传统特色。可适度结合，用设备提升效率，传统技法凸显特色。2.困难：口味差异、缺乏宣传。解决办法：改良口味，利用新媒体和旅