麦当劳卫生制度

PAGE麦当劳卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保麦当劳餐厅的食品卫生与安全，为顾客提供清洁、健康的用餐环境，维护麦当劳品牌形象，保障消费者的身体健康和合法权益。2.适用范围本制度适用于麦当劳在中国境内所有餐厅的运营管理，包括餐厅的食品加工、储存、销售以及餐厅环境的清洁维护等各个环节。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，以及麦当劳全球统一的卫生标准和管理要求制定。二、人员卫生管理1.健康要求所有餐厅员工必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业标准。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生标准着装规范：员工应穿着整洁、干净的工作服，工作服应每天清洗更换，保持良好的卫生状况。工作服应遮盖住头发、手臂等部位，防止头发、灰尘等污染食品。手部清洁：员工在工作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒，确保手部清洁卫生。必要时，应使用一次性手套进行操作，但在接触食品前必须更换新手套。指甲管理：员工指甲应保持清洁，不得留长指甲，不得涂指甲油，以免影响食品卫生。面部清洁：员工应保持面部清洁，不得化浓妆，以免化妆品掉入食品中。头发管理：员工头发应梳理整齐，不得披头散发，必要时应佩戴帽子，防止头发掉入食品中。3.卫生培训餐厅应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。新员工入职时，必须接受专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。卫生培训应记录在案，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，以备查阅。三、食品采购与验收卫生管理1.供应商选择麦当劳应选择具有合法资质、信誉良好、卫生管理规范的供应商采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。对供应商进行定期评估和审核，包括供应商的生产经营资质、卫生状况、产品质量等方面，确保供应商提供的产品符合食品安全标准。2.采购要求采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等应具有合法的生产经营资质，符合国家食品安全标准和相关规定。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，不得采购超过保质期的食品。在采购食品时，应向供应商索取发票、产品合格证明等相关凭证，确保采购渠道合法、食品来源可追溯。3.验收标准食品到货后，应按照规定进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求。对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等进行检验检测，确保产品质量安全。检验检测应按照国家相关标准和规定进行，必要时可委托有资质的第三方检测机构进行检测。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或进行无害化处理，不得流入餐厅加工环节。四、食品储存卫生管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品混存。仓库应定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等滋生。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，不得混放。不同类别的食品应分开存放，避免交叉污染。食品应存放在货架、货柜等设施上，不得直接堆放在地面上。货架、货柜应保持清洁，定期进行检查和维护。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保库存数量准确。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品积压和浪费。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对库存食品的出入库情况进行记录，包括食品名称、规格、数量、出入库时间、供应商等信息，以备查阅。五、食品加工卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒，无污垢、无异味。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常运行。加工场所应保持良好的通风和照明条件，防止食品受到污染。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期进行清洁和消毒，确保设备和工具表面无污垢、无异味。加工设备和工具应专用，不得交叉使用，避免交叉污染。对加工设备和工具进行定期检查和维护，确保设备和工具正常运行，符合食品安全要求。3.食品加工过程卫生食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生。加工食品时，应将食品原料清洗干净，去除污垢、杂质等。加工过程中应避免食品受到污染，如防止操作人员的头发、指甲、衣物等掉入食品中。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，杀灭食品中的有害微生物。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁、卫生，桌椅、柜台等应定期进行清洁和消毒，无污垢、无异味。销售场所应配备必要的数据采集设备，如电子秤、收银机等，并保持正常运行。销售场所应保持良好的通风和照明条件，防止食品受到污染。2.食品陈列与展示卫生食品应陈列在清洁、卫生的展示柜、货架等设施上，不得直接接触地面。展示柜、货架应定期进行清洁和消毒，确保食品陈列环境安全卫生。食品陈列应遵循分类摆放、先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。食品展示应使用清洁、卫生的容器、餐具等，不得使用未经清洗消毒的容器、餐具。3.销售过程卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，在销售食品前应洗手消毒，佩戴口罩、手套等防护用品。销售人员应使用清洁、卫生的工具销售食品，不得直接用手接触食品。销售食品时，应向顾客提供必要的餐具、纸巾等用品，并确保用品清洁卫生。七、餐厅环境卫生管理1.清洁计划制定餐厅清洁计划，明确清洁区域、清洁频率、清洁标准等要求。清洁计划应覆盖餐厅的各个区域，包括餐厅内部、厨房、卫生间、储物间等。清洁计划应根据餐厅的营业时间和客流量等情况进行合理安排，确保餐厅在营业期间保持清洁卫生。2.清洁标准餐厅地面应保持清洁，无污垢、无杂物，定期进行清扫和拖地。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。餐厅桌椅、柜台等设施应保持清洁，无灰尘、无污渍，定期进行擦拭和消毒。餐厅卫生间应保持清洁，无异味、无污垢，定期进行清扫和消毒，及时清理垃圾。餐厅储物间应保持清洁，物品摆放整齐，定期进行整理和清扫。3.消毒管理餐厅应定期对环境进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准和规定。消毒应使用合格的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。对餐厅的食品加工设备、工具、餐具、容器等应定期进行消毒，确保消毒效果。消毒后的设备、工具、餐具、容器等应妥善保管，防止再次污染。对餐厅的空气、水等环境因素应进行定期检测，确保符合食品安全要求。八、虫害与鼠害防治管理1.防治措施制定虫害与鼠害防治计划，采取有效的防治措施，防止虫害、鼠害等对餐厅食品和环境造成污染。餐厅应保持清洁卫生，减少虫害、鼠害的滋生环境。定期清理餐厅内的垃圾、杂物等，封堵食品储存区域的孔洞、缝隙等，防止虫害、鼠害进入。使用合格的杀虫剂、灭鼠剂等进行防治，按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品和环境造成污染。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止虫害、鼠害进入餐厅。2.监测与记录设置虫害、鼠害监测点，定期进行监测，记录虫害、鼠害的发生情况。监测内容包括虫害、鼠害的种类、数量、活动轨迹等。根据监测结果，及时调整防治措施，确保防治效果。虫害、鼠害防治记录应保存完整，包括监测时间、监测结果、防治措施、使用的药剂等信息，以备查阅。九、卫生检查与监督管理1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每天对餐厅的食品卫生、环境卫生、人员卫生等进行自查，及时发现问题并整改。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法等要求。检查表应覆盖餐厅卫生管理的各个环节，确保检查全面、细致。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，明确整改责任人、整改期限等要求。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查麦当劳总部应定期对餐厅进行卫生监督检查，检查内容包括餐厅的卫生制度执行情况、食品卫生状况、环境卫生状况、人员卫生状况等。监督检查应采用现场检查、抽样检测等方式进行，确保检查结果准确、客观。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求餐厅限期整改。整改完成后，应进行复查，对整改不力的餐厅应进