海鲜店卫生制度

PAGE海鲜店卫生制度一、总则1.目的为确保海鲜店的食品卫生安全，保障顾客的健康，树立良好的品牌形象，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于海鲜店内所有区域，包括海鲜加工区、就餐区、储存区、厨房、卫生间等，以及全体员工和进入店内的顾客。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入工作区域前，应洗净双手，操作前再次洗手消毒，操作过程中不得用手触摸头发、面部、口鼻等部位。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生培训活动，提高卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.清洁标准海鲜店应保持环境整洁，无灰尘、无污渍、无异味。地面应每天清扫、拖洗，保持清洁卫生，无垃圾、无积水。墙壁、天花板应定期清洁，无蜘蛛网、无霉斑。门窗、玻璃应保持明亮干净，无污渍。2.清洁频率每天营业前，应对店内所有区域进行全面清洁，包括地面、桌面、餐具、厨具等。营业期间，应随时保持环境整洁，及时清理垃圾和杂物。营业结束后，应对店内进行彻底清洁，包括海鲜加工区、就餐区、厨房等，确保无残留食物和污渍。3.消毒管理餐具、厨具应定期消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。定期对店内环境进行消毒，可采用紫外线消毒、喷雾消毒等方式，消毒频率根据实际情况确定。四、海鲜采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购海鲜，确保海鲜的质量安全。采购的海鲜应新鲜、无异味、无变质，符合食品安全标准。索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，建立采购台账，记录海鲜的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。2.验收管理对采购的海鲜进行严格验收，检查海鲜的外观、气味、新鲜度等，确保符合质量要求。对验收合格的海鲜，应及时入库储存；对验收不合格的海鲜，应及时退货或进行无害化处理。3.储存管理设立专门的海鲜储存区，保持储存区清洁、通风、干燥，温度适宜。海鲜应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。定期检查海鲜的储存情况，及时清理变质或过期的海鲜。储存区应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保海鲜的储存温度符合要求。五、海鲜加工卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，洗净双手，消毒后进入加工区。加工前，应对加工工具、设备进行清洁消毒，确保无残留食物和污渍。对采购的海鲜进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。2.加工过程海鲜应按照“一洗、二切、三煮（炒、煎等）”的顺序进行加工，确保加工过程卫生安全。加工过程中，应严格控制加工温度和时间，确保海鲜熟透，杀灭有害微生物。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区清洁卫生。不得使用变质、过期或被污染的海鲜进行加工。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间等信息。六、就餐区卫生管理1.餐桌椅清洁每天营业前，应对餐桌椅进行清洁消毒，擦拭桌面、椅面，确保无污渍、无灰尘。营业期间，应及时清理餐桌上的食物残渣和杂物，保持桌面整洁。2.餐具摆放餐具应摆放整齐、规范，不得随意放置。餐具应保持清洁卫生，无破损、无污渍。3.就餐环境维护保持就餐区通风良好，空气清新，温度适宜。定期对就餐区进行消毒，可采用喷雾消毒等方式，消毒频率根据实际情况确定。及时清理就餐区的垃圾和杂物，保持环境整洁。七、卫生间卫生管理1.清洁标准卫生间应保持清洁卫生，无异味、无污渍、无积水。地面应每天清扫、拖洗，保持清洁干净。墙壁、天花板应定期清洁，无蜘蛛网、无霉斑。洗手池、便器等设施应每天清洗消毒，保持清洁卫生。2.清洁频率每天营业前，应对卫生间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、洗手池、便器等。营业期间，应随时保持卫生间清洁，及时清理垃圾和杂物。营业结束后，应对卫生间进行彻底清洁，确保无残留污渍和异味。3.卫生用品管理卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液、烘手器等卫生用品，确保顾客使用方便。卫生用品应定期更换，保持清洁卫生。八、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，每天由专人对店内的卫生情况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、海鲜采购与储存卫生、海鲜加工卫生、就餐区卫生、卫生间卫生等。对检查中发现的问题，应及时记录并整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查定期接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应立即整改，整改情况应及时报告相关部门。3.顾客投诉处理设立顾客投诉渠道，及时处理顾客对卫生问题的投诉。对顾客投诉的卫生问题，应认真调查核实，并采取有效措施进行整改，及时回复顾客处理结果。九、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励，包括奖金、荣誉证书等。鼓励员工积极提出卫生管理方面的合理化建议，对被采纳的建议给予相应奖励。2.惩罚制度