白案卫生制度

PAGE白案卫生制度一、总则1.目的为确保白案工作场所的卫生安全，保障食品质量，预防食品安全事故，特制定本卫生制度。本制度适用于公司内所有从事白案制作的相关部门和人员，旨在规范白案操作流程，加强卫生管理，维护员工健康和公司形象。2.适用范围本制度涵盖公司内所有涉及白案制作的区域，包括但不限于厨房操作间、面点加工区、馅料制作间、餐具清洗消毒区以及食品储存区等。涉及人员包括白案厨师、帮厨、面点学徒以及所有进入白案工作区域的工作人员。3.基本原则白案卫生管理遵循预防为主、全面控制、科学管理、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品从原材料采购到成品交付的全过程符合卫生要求，保障消费者的健康与安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有白案工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。每年定期进行健康检查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离白案工作岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。建立员工健康档案，详细记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手消毒按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁无污垢。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，防止头发掉入食品中。不得戴戒指、手链、手表等首饰进行白案操作，避免污染食品。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。进入白案工作区域应穿戴专用的工作服、工作鞋，工作服应定期清洗更换，保持清洁。离开工作区域时，应及时更换便服，避免工作服上的污渍、细菌等污染其他区域。三、环境卫生要求1.工作场所清洁白案工作场所应保持清洁卫生，每天工作结束后，对操作台面、炉灶、案板、刀具、容器等进行全面清洗消毒。使用专用的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作，确保清洁消毒效果。定期对墙面、地面、天花板进行清洁，清除灰尘、污渍和蜘蛛网。地面应保持干燥、无积水，防止滑倒摔伤。墙面和天花板应无霉斑、无剥落现象。每周至少进行一次全面的大扫除，对工作场所进行彻底清洁，包括设备的内部清洁、通风口的清理等，确保工作环境整洁卫生。2.通风与照明白案工作场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。通风设备应定期清洗维护，确保通风效果良好。提供充足的自然采光和人工照明，保证工作区域光线明亮均匀。照明灯具应定期清洁，避免积尘影响照明效果。3.垃圾处理在白案工作区域设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，确保工作场所无垃圾堆积。对垃圾进行分类收集，分为可回收垃圾、厨余垃圾和有害垃圾等。厨余垃圾应及时运出工作场所，交由专业的垃圾处理机构进行处理，避免在工作场所内腐烂变质，滋生细菌和害虫。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入白案工作场所。定期检查工作场所，发现虫害迹象应及时采取措施进行消杀。安装防虫网、挡鼠板等设施，防止害虫进入。使用安全、环保的杀虫剂进行虫害消杀，避免对食品和人体造成危害。在使用杀虫剂后，应及时清理残留药剂，确保工作环境安全。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原料符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估和审核，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存备查。采购食品时，应严格检查食品的质量、感官性状和包装标识等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分为常温库、冷藏库和冷冻库等，根据食品的特性分类存放。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，确保通风良好，防止食品受潮、霉变。食品入库前应进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品进行分类存放，并标明食品的名称、生产日期、保质期等信息。遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品。对库存食品进行定期盘点，确保账实相符。冷藏库和冷冻库的温度应保持在规定的范围内，定期检查温度记录，确保食品储存环境适宜。冷藏库温度一般为0℃8℃，冷冻库温度一般为18℃以下。五、食品加工过程卫生要求1.原材料处理食品原材料应在专用的区域进行清洗、整理和切配。清洗原材料时，应使用流动清水，确保清洗干净，去除表面的污垢、泥沙、农药残留等杂质。对原材料进行切配时，应使用专用的刀具、案板和容器，做到生熟分开。切配好的原材料应及时放入相应的容器中，并标明名称、用途等信息，避免交叉污染。处理易腐食品时，应尽量缩短处理时间，避免长时间暴露在常温下。如需要暂时存放，应放入冷藏库或冷冻库中保存。2.加工操作规范白案厨师应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程符合卫生要求。加工过程中应注意火候、时间、调料用量等因素，保证食品的口感和质量。制作面食、糕点等食品时，应使用符合食品安全标准的面粉、糖、油、添加剂等原料。添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行，不得超量、超范围使用。在食品加工过程中，应避免食品受到污染。操作人员不得对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等；不得用手直接接触直接入口食品；如需品尝食品，应使用专用的工具，不得用嘴直接品尝。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免暴露在空气中受到污染。食品容器和包装应符合食品安全标准，无毒无害，易于清洁消毒。3.食品添加剂使用严格遵守国家关于食品添加剂使用的法律法规和标准要求，严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取供应商的资质证明文件和产品合格证明文件，并留存备查。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和用量进行添加。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息，记录应保存二年。六、餐具、用具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。采用物理消毒方法时，可选用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式。煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水沸后保持100℃，消毒1015分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，消毒1520分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，消毒1520分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒剂应定期更换，防止细菌产生耐药性。消毒后的餐具应使用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具再次受到污染。2.用具清洁维护白案工作中使用的刀具、案板、容器、打蛋器、烤箱等用具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。刀具、案板等应使用专用的清洁剂进行清洗，去除表面的油污和食物残渣，然后进行消毒处理。容器、打蛋器、烤箱等用具应按照其使用说明进行清洁维护。容器应定期清理内部污垢，打蛋器、烤箱等设备应定期检查、维修和保养，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。用具使用后应及时清洗干净，晾干后妥善存放。不得将用具随意放置在工作台上，避免受到污染。七、卫生检查与监督1.自查制度白案各工作岗位应每天进行卫生自查，由岗位负责人负责组织实施。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具卫生等方面，发现问题及时整改，并做好记录。每周至少进行一次全面的卫生自查，由白案主管负责组织。自查结束后，应召开总结会议，对本周的卫生工作情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，并跟踪落实。2.定期检查公司卫生管理部门应定期对白案工作场所进行卫生检查，每月至少进行一次全面检查。检查内容包括卫生制度的执行情况、环境卫生状况、食品卫生质量、人员卫生情况、餐具用具消毒情况等方面。定期检查可采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令相关部门和人员限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督考核建立卫生监督考核机制，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生工作表现优秀的部门和个人进行表彰奖励，对卫生工作不达标的部门和个人进行批评教育，并按照绩效考核制度进行相应的处罚。卫生监督考核结果应作为员工晋升、调薪、奖励等的重要依据之一，激励员工积极参与卫生管理工作，确保白案卫生制度的有效执行。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织白案工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、食品加工过程卫生要求、餐具用具卫生要求等方面。培训可邀请专业的食品安全专家、卫生监督人员等进行授课，也可通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。培训结束后，应组织考试，检验员工对卫生知识的掌握程度，确保员工具备必要的卫生知识和技能。新员工入职时，应进行专门的卫生知识培训，培训时间不得少于[X]小时。培训合格后方可上岗操作，确保新员工了解并遵守公司的卫生制度。2.操作技能培训针对白案工作的特点，定期组织员工进行操作技能培训，提高员工白案制作的水平和卫生意识。操作技能培训内容包括食品加工工艺、面点制作技巧、设备操作方法、卫生操作规范等方面。培训可采用现场演示、实际操作练习、案例分析等方式进行。通过培训，使员工熟练掌握白案操作技能，严格按照卫