糕点卫生制度

PAGE糕点卫生制度一、总则1.目的为确保糕点生产过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本糕点卫生制度。本制度旨在规范糕点生产经营活动中的各项卫生操作，预防和控制食品污染及食源性疾病的发生，提高糕点产品质量，促进糕点行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本公司所有糕点生产、加工、储存、销售等环节。包括原材料采购、生产车间操作、包装、储存运输以及门店销售等全过程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《糕点、面包卫生标准》（GB7099）等相关法律法规和行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事糕点生产经营的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有上述疾病或其他可能影响食品卫生的疾病时，应立即停止工作，进行治疗，痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。进入生产车间前，必须穿戴工作服、工作帽，洗手消毒。工作服应定期清洗更换，保持清洁。操作前应洗手，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。接触糕点前后应洗手，处理废弃物后也应洗手。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照六步洗手法彻底清洗双手，然后用清洁的毛巾或纸巾擦干。进入生产车间前，必须通过消毒通道进行鞋底消毒。三、环境卫生要求1.厂区环境厂区应选址在地势干燥、交通便利、水源充足、无有害气体、烟雾、灰尘及其他污染源的地区。厂区周围应保持清洁卫生，不得有露天垃圾场、污水坑等污染源。厂区内道路应硬化，排水良好，无积水和杂物。绿化应合理规划，保持环境整洁美观。厂区应设置与生产规模相适应的废弃物存放设施，定期清理，保持清洁。废弃物应分类存放，并有明显标识，防止污染环境。2.车间环境车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、易清洗消毒的材料建造。地面应平整、防滑、无裂缝，易于清洁和排水。车间内的门窗应严密，能够有效防止昆虫、鼠类等进入。窗户应安装纱窗，门应能自动关闭。车间内的照明、通风、换气等设施应良好，能够满足生产需要。照明应充足，通风应良好，换气次数应符合相关标准要求。车间内应设置清洁工具存放区，清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁。车间内不得存放与生产无关的物品，不得在车间内进行与生产无关的活动。3.设备与工具卫生生产设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。设备和工具的材质应符合食品安全要求，无异味、无有害物质迁移。用于糕点生产的模具、烤盘等工具，每次使用后应及时清洗消毒，晾干后存放。清洁设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。设备和工具的清洗消毒应按照规定的程序进行，采用适当的清洁剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。四、原材料卫生要求1.采购要求采购的原材料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。采购的原材料应新鲜、无变质、无异味，不得采购来源不明、假冒伪劣的原材料。对采购的原材料应进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。对验收合格的原材料应做好记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等。2.储存要求原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的原材料应分开存放，避免交叉污染。仓库应设置温湿度控制设施，确保原材料储存环境符合要求。易腐原材料应冷藏或冷冻储存，防止变质。原材料应建立库存管理制度，定期盘点，先进先出，防止积压变质。对超过保质期或变质的原材料应及时清理，不得用于生产。仓库应保持清洁卫生，定期清扫，防止虫害、鼠害等。五、生产过程卫生要求1.工艺流程糕点生产工艺流程应科学合理，避免交叉污染。各工序应按照规定的操作程序进行，确保产品质量安全。生产过程中应严格控制温度、时间、湿度等工艺参数，确保糕点的口感和品质。应定期对生产工艺流程进行评估和优化，不断提高生产效率和产品质量。2.操作规范操作人员应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改工艺参数。操作前应检查设备和工具是否清洁卫生，确认无误后方可进行操作。生产过程中应注意防止微生物污染，避免操作人员的手、头发、衣物等接触糕点。用于糕点生产的原材料、半成品和成品应分别存放，并有明显标识。不得将原材料、半成品和成品混放。生产过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，不得随意丢弃。生产结束后，应及时清理设备和工具，对生产车间进行清洁消毒。3.卫生监控应建立生产过程卫生监控体系，定期对生产环境、设备、工具、操作人员等进行卫生检查和监测。卫生监控应采用物理、化学和微生物等检测方法，确保生产过程符合卫生要求。对卫生监控中发现的问题应及时采取措施进行整改，跟踪整改效果，确保生产过程卫生安全。六、包装、储存与运输卫生要求1.包装卫生包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害,具有足够的强度和密封性，能有效保护糕点不受污染。包装材料应在清洁卫生的环境中存放，避免受到污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进行操作。包装好的糕点应及时密封，防止空气、灰尘、微生物等进入。2.储存卫生储存糕点的仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。糕点应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。储存糕点的货架、货柜应定期清洗消毒，保持清洁。应定期检查糕点的储存情况，对超过保质期或变质的糕点应及时清理，不得销售。3.运输卫生运输糕点应使用专用的车辆或容器，车辆或容器应清洁卫生，无异味，具有良好的密封性。运输过程中应采取防护措施，防止糕点受到污染、损坏。运输工具应定期清洗消毒，保持清洁。运输糕点的温度、湿度等条件应符合要求，确保糕点的质量安全。七、销售卫生要求1.门店环境糕点销售门店应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应干净整洁，无污渍、无灰尘。门店内的照明、通风、换气等设施应良好，能够满足销售需要。门店内应设置清洁工具存放区，清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁。门店内不得存放与销售无关的物品，不得在门店内进行与销售无关的活动。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。销售人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。销售人员应注意个人卫生，不得在销售过程中吸烟、饮食、嚼口香糖等。销售人员应正确使用销售工具，避免交叉污染。销售工具应定期清洗消毒，保持清洁。3.销售过程卫生糕点应陈列在清洁卫生的展示柜内，展示柜应定期清洗消毒，保持清洁。销售人员应使用清洁的工具进行销售，不得直接接触糕点。销售过程中应注意防止糕点受到污染，如发现糕点有变质、损坏等情况，应及时清理，不得销售。销售糕点应使用符合食品安全标准的包装材料，包装应严密，防止污染。八、卫生检查与记录1.卫生检查应建立卫生检查制度，定期对厂区环境、车间、设备、工具、人员等进行卫生检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由各部门负责人负责，定期检查由公司卫生管理部门组织，专项检查根据实际情况进行。卫生检查应制定检查标准和检查表，明确检查内容和方法。检查人员应认真填写检查表，如实记录检查情况。对卫生检查中发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知要求及时进行整改，并将整改情况报告公司卫生管理部门。2.卫生记录应建立卫生记录制度，对食品生产经营过程中的各项卫生活动进行记录。卫生记录应包括人员健康检查记录、环境卫生检查记录、设备与工具清洗消毒记录、原材料采购验收记录、生产过程卫生监控记录、包装储存运输记录、销售记录等。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准要求。卫生记录应便于查阅和追溯，能够为食品安全管理提供依据。九、培训与教育1.培训计划应制定卫生培训计划，定期组织员工进行卫生知识培训。培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况制定，明确培训内容、培训时间、培训方式等。卫生培训应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等内容。培训应注重实用性和针对性，提高员工的卫生意识和操作技能。2.培训方式卫生培训可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种方式进行。内部培训可由公司卫生管理部门或邀请专业人员进行授课，外部培训可参加相关部门组织的培训班或研讨会，在线学习可利用网络平台提供的课程资源进行学习。培训结束后应进行考核，考核方式可采用考试、实际操作等。对考核合格的员工颁发培训证书，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训。3.教育宣传应加强卫生教育宣传工作，通过宣传栏、标语、手册等形式向员工宣传卫生知识，提高员工的卫生