糕点房卫生制度

PAGE糕点房卫生制度一、总则1.目的为确保糕点房的食品卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度依据国家相关法律法规以及食品行业卫生标准制定，旨在规范糕点房的生产经营活动，防止食品污染和有害因素对人体的危害。2.适用范围本制度适用于糕点房内所有工作人员、生产设备、加工环境以及所使用的原材料、包装材料等与糕点生产经营相关的各个环节。3.基本原则糕点房应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格执行卫生标准，确保糕点生产经营过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理糕点房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有上述疾病或其他不适宜从事糕点生产工作的情况时，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后使用一次性纸巾擦干。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.培训教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.加工场所卫生糕点房应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、天花板、门窗等应清洁卫生，无霉斑、无脱落。加工场所地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每天进行清扫、冲洗，定期进行消毒。天花板、墙壁应定期进行清洁，保持表面光洁，无灰尘、无蜘蛛网。灯具、通风口等应定期擦拭，防止积尘。加工场所应保持良好的通风和采光，通风设施应定期检查、维护，确保通风良好，空气清新。2.设备与工具卫生糕点生产设备和工具应定期进行清洁、消毒，确保表面无污垢、无异味。用于食品加工的设备、工具应专用，不得与非食品加工设备、工具混用。设备和工具使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理，消毒方法应符合国家相关标准要求。清洁和消毒设备、工具的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的物质。3.废弃物处理糕点房应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，不得混放。废弃物应及时清理，每天至少清理一次，保持加工场所环境整洁。废弃物存放容器应定期进行清洁、消毒，防止异味和滋生蚊蝇。严禁将食品废弃物随意丢弃，应按照环保要求进行妥善处理。四、原材料卫生管理1.采购管理糕点房应从具有合法资质的供应商采购原材料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品添加剂应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得采购无生产许可证、无产品合格证明的食品添加剂。2.验收管理原材料到货后，应进行严格的验收，检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的原材料应及时入库，对验收不合格的原材料应及时退货或进行无害化处理，不得使用。验收记录应详细记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收情况等信息，验收记录应妥善保存，以备查阅。3.储存管理原材料应分类存放于专用仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应离地、离墙存放，不得直接放置在地面上，防止受潮、霉变。定期对库存原材料进行检查，清理过期、变质的原材料，确保库存原材料质量安全。五、加工过程卫生管理1.工艺流程糕点加工应按照科学合理的工艺流程进行，避免交叉污染。工艺流程应符合国家相关标准要求，并根据实际情况进行优化和完善。各加工环节应明确质量控制要点，严格控制加工过程中的温度、时间、湿度等参数，确保糕点质量安全。2.加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，遵守加工操作规程，不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰。加工食品应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。加工过程中应保持加工场所环境整洁，及时清理废弃物，防止污染食品。食品加工设备和工具应定期进行清洁、消毒，确保加工过程的卫生安全。3.包装与标识糕点包装应使用符合食品安全标准的包装材料，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。糕点包装上应标明产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。糕点标识应清晰、完整、准确，不得含有虚假、夸大的内容，不得欺骗和误导消费者。六、卫生检查与监督1.自查制度糕点房应建立卫生自查制度，定期对环境卫生、人员卫生、原材料卫生、加工过程卫生等进行自查，发现问题及时整改。自查应明确检查内容、检查标准、检查人员、检查时间等，确保自查工作的规范化、常态化。自查记录应详细记录检查情况、发现的问题及整改措施、整改结果等信息，自查记录应妥善保存，以备查阅。2.监督检查食品药品监督管理部门等相关部门有权对糕点房进行卫生监督检查，糕点房应积极配合，如实提供有关情况和资料。根据监督检查结果，糕点房应及时整改存在的问题，对违反食品安全法律法规的行为，应依法予以处理。糕点房应定期向食品药品监督管理部门等相关部门报告卫生管理情况，接受社会监督。七、清洗消毒管理1.清洗消毒设施糕点房应配备足够数量的清洗、消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒桶等，并定期进行维护、保养，确保设备正常运行。清洗、消毒设备和设施应符合国家相关标准要求，能够满足糕点房的清洗、消毒需求。2.清洗消毒方法食品加工设备、工具和容器应根据不同材质和用途选择合适的清洗、消毒方法，常用的清洗方法包括物理清洗和化学清洗，常用的消毒方法包括热力消毒、化学消毒等。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保清洗消毒效果。清洗消毒后的设备、工具和容器应符合食品安全标准，表面无污垢、无异味、无残留消毒剂。3.清洗消毒记录糕点房应做好清洗消毒记录，记录内容包括清洗消毒时间、设备名称、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用期限届满后六个月。八、虫害防治管理1.防虫措施糕点房应采取有效的防虫措施，防止害虫进入加工场所。门窗应安装防虫网，通风口应设置防虫设施。保持加工场所环境整洁，无卫生死角，减少害虫滋生的场所。原材料仓库应保持干燥、通风良好，原材料应分类存放，离地、离墙存放，防止害虫接触和污染。2.灭虫措施如发现有