教师餐厅卫生管理制度

PAGE教师餐厅卫生管理制度一、总则（一）目的为加强教师餐厅卫生管理，确保教师用餐安全与健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于教师餐厅的所有工作人员、就餐教师以及进入餐厅的其他相关人员。（三）卫生管理原则1.预防为主原则：通过加强餐厅各个环节的卫生管理，预防食品安全事故的发生。2.全程监管原则：对食品采购、储存、加工、销售等全过程进行严格监督管理。3.责任到人原则：明确各岗位人员的卫生管理职责，做到责任清晰、分工明确。二、餐厅环境卫生管理（一）餐厅布局与设施1.餐厅应合理布局，划分食品加工区、用餐区、储物区等不同功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。2.餐厅应配备足够数量的桌椅、餐具、厨具等设施，并定期进行清洁、维护和更新。3.食品加工区应设置专门的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备，以及洗菜池、切菜板、刀具等加工工具，所有设备和工具应保持清洁卫生。4.用餐区应保持整洁卫生，地面无垃圾、污渍，桌面无杂物，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网等。5.储物区应分类存放食品、调料、餐具、清洁用品等物品，并有明显的标识，确保物品摆放整齐、有序。（二）环境卫生清洁1.餐厅应每天进行全面清洁，包括地面、桌面、墙壁、天花板、门窗等的清洁，确保餐厅环境整洁卫生。2.食品加工区应在每餐结束后及时进行清洁，清除食物残渣、油污等，定期对炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等设备进行深度清洁和消毒。3.用餐区应在每餐结束后及时清理桌面、地面垃圾，擦拭桌椅，保持用餐环境整洁。4.储物区应定期进行清理，清除过期、变质、损坏的物品，保持储物区干燥、通风。5.餐厅应每周进行一次大扫除，对餐厅的各个角落进行彻底清洁，包括天花板、墙壁管道、通风口等。6.清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免使用对人体有害的化学物质。（三）卫生检查与记录1.餐厅应设立卫生检查小组，定期对餐厅环境卫生进行检查，检查内容包括餐厅布局、设施设备、清洁卫生等方面。2.卫生检查小组应制定详细的检查标准和检查表，明确检查项目、检查方法、检查频率等。3.每次检查应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查结果等信息，对发现的问题应及时记录并提出整改措施。4.对卫生检查中发现的问题，应及时进行整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。5.卫生检查记录应妥善保存，以备查阅。三、食品卫生管理（一）食品采购与验收1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。2.采购人员应认真核对供应商提供的食品质量证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等，确保所采购的食品来源合法、质量可靠。3.食品验收人员应严格按照验收标准对采购的食品进行验收，检查食品的外观、色泽、气味、包装等是否符合要求，对不合格的食品应予以拒收。4.食品验收应做好记录，记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息，确保食品可追溯。5.采购的食品应及时入库，避免在常温下长时间存放，防止食品变质。（二）食品储存与保管1.食品应分类存放于专用的储物区，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。2.食品储存应按照食品的特性和要求进行，如常温储存、冷藏储存、冷冻储存等，确保食品在适宜的环境下保存。3.食品储存区应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求，避免食品受潮、发霉、变质。4.食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定的距离，防止食品受到污染。5.食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质、损坏的食品。6.食品储存区应配备必要的防护设施，如防虫、防鼠、防尘等设施，防止食品受到虫害、鼠害、灰尘等污染。（三）食品加工与制作1.食品加工人员应持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。2.食品加工前应认真检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无异味。3.食品加工过程应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。4.食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到食品安全标准要求，防止食物中毒。5.食品加工过程中应使用符合卫生标准的厨具、餐具，避免使用不洁的厨具、餐具。6.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。（四）食品销售与供应1.食品销售应在专用的销售区域进行，销售区域应保持清洁卫生，无杂物、无异味。2.食品销售应使用清洁、卫生的餐具，避免使用不洁的餐具。3.食品销售应遵循先进先出的原则，避免销售过期、变质、损坏的食品。4.食品供应应根据教师的用餐需求合理安排，确保食品供应及时、充足。5.食品供应过程中应注意食品的保温、保鲜，避免食品受到污染或变质。（五）食品留样与检验1.每餐供应的食品应进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应保持在0℃8℃之间。3.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。4.定期对留样食品进行检验，检验项目包括食品的感官指标、微生物指标等，确保食品质量安全。5.如发现留样食品存在质量问题，应及时追溯食品来源，采取相应的措施进行处理。四、餐具卫生管理（一）餐具清洗与消毒1.餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。2.餐具清洗应使用专用的餐具清洗设备和清洁剂，按照餐具清洗操作规程进行清洗。3.餐具清洗后应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。4.餐具消毒应严格按照消毒操作规程进行，确保消毒效果达到国家食品安全标准要求。5.消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。（二）餐具保洁与存放1.餐具保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。2.餐具应分类存放在餐具保洁柜中，避免交叉污染。3.餐具存放应遵循先进先出的原则，定期清理餐具保洁柜，及时处理过期、损坏的餐具。4.餐具保洁柜应配备必要的防护设施，如防虫、防鼠、防尘等设施，防止餐具受到污染。（三）餐具卫生检查与记录1.餐厅应定期对餐具卫生进行检查，检查内容包括餐具的清洗、消毒、保洁等方面。2.卫生检查小组应制定详细的餐具卫生检查标准和检查表，明确检查项目、检查方法、检查频率等。3.每次检查应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查结果等信息，对发现的问题应及时记录并提出整改措施。4.对餐具卫生检查中发现的问题，应及时进行整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。5.餐具卫生检查记录应妥善保存，以备查阅。五、人员卫生管理（一）健康管理1.餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。3.餐厅工作人员应定期进行健康复查，如发现患有有碍食品安全的疾病，应及时调整工作岗位。（二）个人卫生要求1.餐厅工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，保持工作服清洁卫生。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩等，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.餐厅工作人员应注意个人卫生习惯，如咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫传播。4.餐厅工作人员不得在食品加工区、用餐区吸烟、饮食、随地吐痰等。（三）卫生培训与教育1.餐厅应定期组织工作人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。2.卫生培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容准确、实用。3.餐厅工作人员应积极参加卫生培训，认真学习卫生知识，提高卫生意识和操作技能。4.餐厅应定期对工作人员的卫生知识掌握情况进行考核，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训。六、卫生监督与考核（一）卫生监督1.学校应设立卫生监督小组，定期对教师餐厅卫生管理情况进行监督检查。2.卫生监督小组应制定详细的卫生监督标准和检查表，明确监督检查项目、检查方法、检查频率等。3.每次监督检查应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查结果等信息，对发现的问题应及时记录并提出整改措施督促整改。4.卫生监督小组应加强对餐厅工作人员的卫生监督，发现违反卫生管理制度的行为应及时纠正。（二）卫生考核1.学校应建立卫生考核制度，定期对教师餐厅卫生管理工作进行考核。2.卫生考核应根据卫生管理制度的要求，制定详细的考核标准和评分细则，明确考核项目、考核方法