员工餐饮卫生管理制度

PAGE员工餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司员工餐饮卫生管理，保障员工身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有员工餐厅、食堂及相关餐饮服务场所。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控食品采购、储存、加工、供应等各个环节，防止食品污染和食物中毒事故的发生。二、餐饮卫生管理职责1.公司管理部门职责负责制定和完善员工餐饮卫生管理制度，并监督执行。定期组织对餐饮服务场所的卫生检查和评估，对发现的问题及时督促整改。协调解决餐饮卫生管理工作中出现的重大问题，保障餐饮服务的正常运行。2.餐饮服务部门职责严格遵守国家法律法规和公司餐饮卫生管理制度，负责餐饮服务场所的日常卫生管理工作。确保食品采购渠道合法、安全，对采购的食品进行严格验收，索取相关票证。按照卫生规范要求，做好食品储存、加工、供应过程中的卫生防护工作，防止交叉污染。定期对餐饮服务人员进行健康检查和卫生培训，确保人员具备良好的卫生习惯和操作技能。3.员工职责自觉遵守公司餐饮卫生管理制度，爱护餐饮服务设施和环境卫生。配合餐饮服务人员做好食品供应工作，文明用餐，如有发现食品卫生问题及时反馈。三、食品采购与验收1.采购渠道应选择具有合法资质的食品供应商，优先采购正规厂家生产的食品。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、索证索票要求、违约责任等。2.食品验收食品到货后，必须由专人负责验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装、标识等。检查食品是否新鲜、无变质、无异味，包装是否完好无损，标识是否清晰齐全，是否符合食品安全标准。索取食品供应商提供的有效票据，如发票、送货单、检验报告等，并妥善保存。票据应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。对验收合格的食品，及时办理入库手续；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，按照合同约定进行处理，严禁不合格食品进入公司餐饮服务场所。四、食品储存1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食（如肉类、蔬菜、水果、干货等）、调料、粮油等各类食品，并设置明显的标识牌。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。2.库存盘点定期对仓库食品进行盘点，确保账物相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。发现库存食品有变质、损坏等情况，应及时清理，并做好记录。3.库存食品保管要求主食类食品应存放在干燥、通风的地方，防止虫蛀、鼠咬。副食类食品应根据不同的特性进行储存。肉类、禽类、水产品等易腐食品应冷藏或冷冻保存；蔬菜、水果等应分类存放，保持适当的温度和湿度，必要时进行保鲜处理。调料、粮油等应密封保存，防止异味污染和变质。五、食品加工与制作1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备、防蝇防鼠设施等，并确保正常运行。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，定位存放，避免交叉污染。2.加工人员卫生食品加工人员必须持健康证上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。3.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。肉类、禽类、水产品等食品应煮熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。蔬菜、水果等食品应清洗干净，必要时进行消毒处理。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用，严禁使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持良好的工作状态。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒流程一般包括：刮去残渣、洗净、消毒、保洁等环节。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒效果。如采用化学消毒方法，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止再次污染。3.消毒效果检测定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果检测，检测项目包括大肠菌群、致病菌等。检测结果应符合国家相关标准要求。对检测不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至检测合格为止。七、餐厅环境卫生1.餐厅清洁餐厅应每天进行清扫，保持地面、桌面清洁卫生，无杂物、无污渍。定期对餐厅墙壁、天花板、门窗等进行清洁，清除灰尘、蜘蛛网等。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶清洁无异味。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，安装通风设备，确保空气流通，减少异味和有害气体的积聚。通风设备应定期检查维护，保证正常运行。3.防蝇防鼠防虫餐厅应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，并定期检查维护，确保设施完好有效。定期进行灭蝇、灭鼠、防虫工作，防止害虫滋生和鼠害发生。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、供应等各个环节。自查频率应根据实际情况确定，一般每周或每月进行一次全面自查，对重点环节和关键部位应增加自查次数。2.自查内容食品卫生管理制度的执行情况，包括人员健康管理、食品采购验收、储存加工、餐饮具清洗消毒等环节的操作规范执行情况。餐饮服务场所的环境卫生状况，包括餐厅清洁、通风换气、防蝇防鼠防虫等设施的运行情况。食品质量安全状况，包括食品的感官性状、检验报告、索证索票等情况。员工对食品安全知识的掌握程度和卫生习惯。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，验证整改效果。对食品安全自查和整改情况应做好记录，并存档备查。记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改完成时间、复查情况等。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、中毒症状、可疑食品等信息。公司管理部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，并及时向当地食品药品监管部门报告。3.处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近医院进行诊断和治疗。保护事故现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合食品药品监管部门等相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故进行总结分析，评估事故造成的损失和影响，提出改进措施，防止类似事故再次发生。十、培训与宣传1.培训计划制定员工餐饮卫生培训计划，明确培训的内容、方式、时间和对象。培训计划应根据不同岗位的需求和食品安全知识更新情况进行制定。培训频率应根据实际情况确定，一般每年组织一次全员培训，对新入职员工应进行上岗前培训。2.培训内容国家食品安全法律法规和公司餐饮卫生管理制度。食品卫生知识，包括食品采购、储存、加工、制作、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生等方面的知识。食品安全事故应急处置知识。职业道德和卫生习惯教育。3.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。邀请食品卫生专家或专业机构进行培训，增强培训的专