粤菜厨房卫生管理制度

PAGE粤菜厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强粤菜厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有粤菜厨房的卫生管理工作。3.职责分工厨房主管负责全面监督厨房卫生管理工作，制定卫生计划和检查标准，组织实施卫生培训和考核。厨师长负责各岗位卫生责任的落实，指导厨师正确操作，确保菜品制作过程符合卫生要求。厨房员工负责各自工作区域的日常清洁和卫生维护，严格遵守卫生操作规程。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应保持良好的通风、采光和排水条件，布局合理，生熟分开，避免交叉污染。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，无油污、无积垢，设备周围地面保持干净。洗碗间应配备足够的洗碗池、消毒柜等设备，餐具清洗消毒流程规范，确保餐具清洁卫生。2.地面与墙面卫生厨房地面应每日清扫，定期拖地，保持干净整洁，无垃圾、无积水。墙面应定期擦拭，无污渍、无霉斑，天花板无蜘蛛网。3.门窗与玻璃卫生门窗应保持关闭，防止蚊虫、灰尘进入厨房。定期擦拭门窗玻璃，保持明亮干净。4.垃圾桶管理厨房内应设置专用垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾袋应扎紧，避免垃圾外露和异味散发。垃圾桶应定期清洗消毒。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，索证索票齐全，建立采购台账。禁止采购“三无”食品、过期食品和变质食品。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。干货、调料等应存放在干燥通风的仓库内，防止受潮、发霉。肉类、禽类、水产类等易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。食品储存区域应保持清洁，定期清理库存，防止食品积压过期。四、食品加工过程卫生管理1.食材处理加工前，食材应洗净、切配整齐，去除杂质和不可食用部分。肉类、禽类、水产类等食材应分开处理，避免交叉污染。切配好的食材应及时加工，不得长时间存放。2.烹饪过程烹饪时应确保食材熟透，防止外熟内生。严格控制油温、火候，避免食品烧焦产生有害物质。烹饪过程中应使用符合卫生标准的调料和添加剂，不得超量使用。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，专人专柜保管。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用时间、品种、数量、用途等。4.成品存放烹饪好的成品应及时放置在清洁的容器或餐盘中，避免受到污染。成品应在规定时间内食用，如需冷藏或冷冻保存，应按照要求操作。五、餐具、用具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂）的方法对餐具进行消毒，消毒时间和浓度应符合要求。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保持清洁卫生，防止再次污染。2.用具清洁厨房用具如刀具、案板、锅铲等应每日清洗，定期消毒。接触直接入口食品的用具应专用，不得混用。用具应存放在干燥通风的地方，防止生锈和滋生细菌。六、人员卫生管理1.个人卫生要求厨房员工应保持良好的个人卫生习惯勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰。2.健康管理厨房员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、呕吐等症状，应及时就医，治愈后方可返回工作岗位。七、卫生检查与考核1.日常检查厨房主管应每日对厨房卫生进行检查，填写卫生检查表，及时发现问题并督促整改。厨师长应在每餐前后对各自负责的区域进行卫生检查，确保操作过程符合卫生要求。2.定期检查公司应定期组织对粤菜厨房的卫生进行全面检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具卫生、人员卫生等。定期检查可邀请专业人员进行评估，对发现的问题提出整改意见和建议。3.考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应处罚。八、卫生培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织厨房员工参加卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规程、食品加工技能、个人卫生要求等。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保员工能够理解和掌握培训内容。鼓励员工之间相互交流和学习，分享卫生管理经验。3.培训记录将每次培训的时间、内容、参加人员等进行记录，并存档备查。九、突发卫生事件应急处理1.应急预案制定制定突发卫生事件应急预案，明确应急处理流程和责任分工。应急预案应包括食物中毒、传染病爆发等突发情况的应急措施。2.应急处理措施发生突发卫生事件时，应立即停止相关食品的供应，封存可疑食品和原料。及时报告当地卫生行政部门和食品药品监管部门，配合相关部门进行调查和处理。对中毒人员或患病员工进行救治，做好现场消毒和隔离工作。3.事后整改突发卫生事件处理完毕后，应及时对事件原因进行调查分析，总结经验教训，采取